giovedì 24 dicembre 2015

Agnello sardo con olive e finocchietto

Considerato che in Sardegna abbiamo più pecore che abitanti, non è un caso che l'agnello per i sardi sia da sempre il cibo che santifica le feste. Cucinato allo spiedo, nella tradizione pastorale più antica, al forno o in tegame, accompagnato da olive e finocchietto, rappresenta in ogni caso una vera prelibatezza.

Sardinian lamb with olives














L'agnello sardo “da latte”, tutelato dal marchio IGP, deve essere allevato esclusivamente in Sardegna al pascolo brado (esposto al sole ed al vento, cita il disciplinare) essere nutrito soltanto con latte materno e pesare (senza pelle) tra i 5 ed i 7 chili. È un tipo di allevamento non intensivo, a basso impatto ambientale e che rispetta l'animale che non subisce stress o forzature alimentari.

Cosa ti occorre per 8 persone: ½ agnello sardo "da latte" (circa 2,5 kg) – 4 cucchiai di olio extravergine di oliva Cherchi – ½ cipolla – 1 pezzetto di peperoncino – 1 mazzetto di finocchietto selvatico – 1 manciata di olive confettate - ½ bicchiere di vino rosso – ½ litro (circa) di brodo di carne - sale q.b.


Come devi fare: taglia l'agnello in tocchetti ma non disossarlo, la cottura con le ossa lo rende più saporito (se hai un bravo macellaio fatelo preparare). In una casseruola antiaderente scalda l'olio, soffriggi la cipolla tagliata a fettine e rosola per bene i tocchi di agnello in modo che su tutti i lati abbia una bella crosticcina dorata. Aggiungi il peperoncino (moderazione, non deve essere eccessivamente piccante), il finocchietto selvatico tagliato a pezzetti, le olive scolate e qualche foglia di alloro della salamoia delle olive. Aggiusta di sale, bagna con il vino rosso e lascia sfumare. Aggiungi una mestola di brodo caldo e fai cuocere a fuoco basso e con il coperchio per circa un ora e mezzo, rigirando di tanto in tanto ed aggiungendo, quando rischia di attaccarsi, una o due mestole di brodo. A cottura ultimata l'agnello deve essere tenero e deve staccarsi facilmente dall'osso ed il sughetto dev'essere ristretto.

lunedì 30 novembre 2015

Carciofi e patate

Ricetta molto usuale in Sardegna, per via degli ottimi carciofi, e direi anche pezzo forte della cucina sassarese, estremamente semplice e basata sull'uso (ed abuso!) di aglio e prezzemolo.
















Cosa ti occorre: 6 carciofi sardi spinosi – succo di limone q.b. - 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva Cherchi - 2 patate medie – ½ spicchio d'aglio – 1 ciuffo di prezzemolo – sale q.b.


Come devi fare: monda i carciofi eliminando le foglie esterne e tagliandoli circa a metà per eliminare le spine ed ottenere un bel cuore composto soltanto da foglie tenere.
Taglia i cuori di carciofo in otto spicchi e man mano che li prepari mettili a bagno in acqua fredda acidulata con il succo di mezzo limone.
Metti in un tegame l'olio, l'aglio tritato, i carciofi, un goccio d'acqua, un pizzico di sale ed accendi il fuoco. Sbuccia le patate, tagliale in tocchi ed aggiungile ai carciofi, lascia cuocere a fuoco basso e con il coperchio per 15 minuti o poco più, sia i carciofi che le patate devono essere cotti ma ancora ben consistenti. A fine cottura aggiungi il prezzemolo tritato.

mercoledì 18 novembre 2015

Gnocchetti sardi alla salsiccia

Ciggioni a Sassari, Malloreddus a Cagliari. Da nord a sud gli gnocchetti, con tante varianti di nome ma anche di forma e di dimensione, sono il formato di pasta più tipico della Sardegna.
Accompagnati da un buon sugo alla salsiccia, gli gnocchetti si preparano in tutte le case dell'isola, ma ogni famiglia ha la sua versione.
















Cosa ti occorre per 4 persone: 2 cucchiai di Olio Extravergine di Oliva Cherchi – uno spicchio d'aglio – un pezzetto di peperoncino - 200 gr. di salsiccia fresca o salsiccione - 2 foglie di alloro – 50 ml di vino rosso – 250 gr di pomodori pelati sminuzzati finemente - 360 gr di gnocchetti sardi artigianali – pecorino grattugiato q.b. (io mischio pecorino e parmigiano)


Come devi fare: incidi per il lungo la pelle della salsiccia, sbucciala e tagliala a tocchetti. Fai scaldare l'olio in una padella e lascia soffriggere lo spicchio d'aglio schiacciato, levalo quando è dorato e metti in padella la salsiccia tagliata che farai rosolare ben bene. 
Aggiungi il peperoncino, le foglie d'alloro e sfuma con il vino rosso. Metti infine i pomodori, aggiusta di sale e lascia sobbollire sino a quando l'acqua del pomodoro sarà evaporata e riaffiora l'olio.
Scola gli gnocchetti al dente e condiscili mantecando in padella in modo che la pasta assorba bene il sugo ed il formaggio si sciolga.


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mercoledì 11 novembre 2015

Cocche di maiale

Non farle rotonde! Mamma lo raccomandava sempre... le cocche, piccoline, di forma rigorosamente ovale, belle cariche di spezie, sono un'esplosione di gusto!
Come se non bastassero le spezie, sono cucinate con lo strutto... perché il maiale vuole maiale, diceva mamma. Ed infine, non sono polpette, sono cocche.

spiced meatballs















Cosa ti occorre: 500 gr di macinato di maiale un po' grasso – un misto di spezie macinate composto da 6 gr di pepe, 2 gr di anice stellata, 2 gr di pimento, 1 gr di noce moscata, 1 gr di macis – 3 cucchiai di pane grattugiato - latte q.b. - sale q.b. - 1 noce di strutto – 1 mestola di olive confettate, 4 cucchiai di pomodori pelati tritati finemente.


Come devi fare: condisci il macinato di maiale con tutte le spezie ed un pizzico di sale, aggiungi il pane grattugiato ammorbidito con il latte, impasta con le mani per distribuire uniformemente le spezie ed ottenere un composto omogeneo.
Forma delle polpettine, poco più grandi di un'oliva ed ovali, tenendo conto che in cottura tendono ad arrotondarsi ed invece è assolutamente necessario che abbiano una forma allungata anche dopo che son cotte! Non so perché...
In una padella antiaderente sciogli lo strutto... se le tue coronarie ti chiedono pietà sostituiscilo con olio extravergine d'oliva, il maiale se ne farà una ragione... e rosola per bene le cocche. Aggiungi le olive, mettendo in padella anche qualche foglia d'alloro ed un po' del finocchietto del condimento e lascia rosolare ancora un po'.
Aggiungi i pomodori e lascia consumare e restringere la salsina, le cocche sono pronte.

mercoledì 4 novembre 2015

Olive confettate... l'aromatizzazione

È arrivato il momento di proseguire con il lavoro delle olive, iniziato due settimane fa. Se te lo sei perso, e vuoi sapere cosa è successo nel frattempo, trovi tutto QUI.
Dopo un bel bagno in acqua fresca e pulita, rinnovata tutti i giorni, le olive infatti son pronte per essere insaporite.
















Cosa ti occorre: sale grosso – foglie d'alloro – finocchietto selvatico secco

Come devi fare: innanzitutto assaggia le olive e valuta se il sapore è di tuo gradimento, se le trovi ancora troppo amare continua con i cambi d'acqua ancora per qualche giorno. 
Quando pensi abbiano il giusto grado di amarezza, misura quanta acqua contiene il recipiente con le olive e, con questa prepara una salamoia aggiungendo 100 gr di sale per ogni litro d'acqua. 
Scalda l'acqua per sciogliere meglio il sale, ed aspetta che sia completamente raffreddata prima di versarla sulle olive scolate. Le olive dovranno stare a bagno nella salamoia per 2 o 3 giorni. 
Quando avranno raggiunto la giusta salatura, anche in questo caso conviene assaggiare, è arrivato il momento di insaporirle con l'alloro ed il finocchietto.
Sempre con la giusta quantità di acqua prepara un decotto con un bel po' di foglie d'alloro ed abbondante finocchietto selvatico secco, senza aggiungere sale. Fai bollire il decotto sino a che l'acqua non sarà diventata di un color ambra chiaro, poi lascialo raffreddare e versalo sulle olive scolate dalla precedente salamoia. Suddividi le olive in barattoli a chiusura ermetica, coprendo bene con il decotto e suddividendo nei vasetti anche l'alloro ed il finocchietto, e conservale in frigorifero. Assaggiale dopo qualche giorno e, se è il caso, aggiungi un pochino di sale fino. Le olive così preparate dureranno per mesi... sempre che non finiscano alla svelta! Infatti potrai gustarle per accompagnare un aperitivo, come veloce contorno oppure utilizzarle per queste ricette Cavolfiore soffocato Cocche di maiale Agnello con olive e finocchietto



L'uliveto di Badde Roccu dell'Azienda Agricola Amedeo Cherchi

giovedì 22 ottobre 2015

Le papassine

Rigorosamente al femminile!! Le papassine, i papassini son quelli di casa d'altri, sono il dolce tipico dei Santi e dei Morti (il nostro trick or treat) e si preparano in tutta la Sardegna con mille varianti, ma ovviamente le più buone sono quelle della mia famiglia!


Prepara le papassine
Cosa ti occorre: 1,5 kg di farina – 400 gr di strutto – 600 gr di zucchero – 12 uova (8 intere e 4 tuorli) 1 pizzico di cannella – 1 pizzico di bicarbonato – 2 pizzichi di cremor tartaro – 50 gr di anicini – ½ bicchierino di liquore di anice - 1 piatto fondo colmo di mandorle e noci sgusciate – uva passa a piacere.

Come devi fare: sguscia le mandorle e le noci, taglia le noci a pezzetti non troppo piccoli e le mandorle a fettine e tosta queste ultime in forno per renderle dorate e croccanti. Metti l'uva passa a bagno in una tazza d'acqua sino a che non sarà ammorbidita, scolala e asciugala per bene. Disponi sul tavolo la farina, aggiungi lo zucchero, gli anicini, il bicarbonato ed il cremor tartaro e mischia bene il tutto. Disponi a forma di fontana e metti all'interno le uova (tieni da parte due chiare per la cappa) e lo strutto. Inizia a lavorare schiacciando lo strutto e rompendo le uova ed incorpora man mano tutta la farina, appena la pasta inizierà a formarsi aggiungi le mandorle e le noci e lavora ancora sino ad incorporarle. Forma una palla, coprila con la pellicola e lasciala riposare in frigo per almeno ½ ora. Taglia una fetta di pasta e, sul tavolo ben infarinato, forma con le mani un cilindretto di circa 2,5 cm di diametro, appiattiscilo sino ad 1 cm di spessore e 4 cm di larghezza e taglialo a forma di rombi. Cuoci le papassine in forno a 180° per 20 minuti circa e lasciale raffreddare.

Prepara la cappa
Questa è la ricetta tradizionale fotografata dal quaderno di mamma


L'augurio finale è significativo, ed in effetti nei miei ricordi di bambina c'è “l'incubo” della cappa... troppo densa! sembrava calcina, rugosa ed opaca non si riusciva a stenderla... troppo liquida! colava da tutte le parti, era trasparente e non asciugava mai... dramma in cucina!
Per fortuna è venuta in mio aiuto mia cognata (ovvio che si merita un vassoio di papassine) che mi ha dato quest'altra ricetta, ottima e di sicura riuscita.

Cosa ti occorre: le 2 chiare tenute da parte – 1 pizzico di sale - 300 gr di zucchero al velo – succo di limone q.b. - 2 cucchiai d'acqua (forse) – diavolini colorati q.b.

Come devi fare: metti le chiare in una terrina, aggiungi il pizzico di sale ed inizia a montare con le fruste elettriche a velocità bassa. Appena le chiare iniziano a perdere la trasparenza aggiungi lo zucchero a velo un cucchiaio alla volta sino ad ottenere una glassa densa, bella lucida e bianca. Spruzza il succo di uno spicchio di limone e continua a mescolare con le fruste. A questo punto, utilizzando il manico di un cucchiaino, prova a stendere un po' di cappa su una papassina, la cappa non deve colare e si deve distendere in maniera uniforme. Se la cappa è troppo densa e forma delle “spatolate” in superficie, aggiungi un cucchiaio d'acqua alla volta sino a raggiungere la giusta consistenza.
Stendi la cappa sulle papassine e disponile ad asciugare sul tavolo, metti man mano i diavolini quando la cappa è ancora fresca. Un bambino o un marito volonteroso possono essere molto utili per questa mansione. Il tempo di asciugatura della cappa dipende dalla temperatura, con il caldo asciugano prima.


lunedì 19 ottobre 2015

Olive confettate... l'addolcimento

Nel mese di ottobre arriva il momento di “confettare le olive”. È un procedimento assolutamente naturale che rende le olive un meraviglioso snack da gustare in ogni momento ed indispensabili per preparare alcuni particolarissimi piatti.
La ricetta ha tempi un po' lunghi, quindi ho pensato di raccontarti le varie fasi man mano che si svolgono.
olives in brine

Cosa ti occorre: olive da confetto (da mensa) tanta acqua

Come devi fare: la prima cosa da fare è far perdere l'amaro alle olive. Il metodo industriale prevede l'uso della soda caustica... hai presente quel gusto acidulo astringente delle olive verdi “comprate”? Ecco, dimenticatelo, perché con tanta pazienza si può togliere l'amaro dalle olive con un metodo assolutamente naturale, che prevede l'uso della sola acqua.
Metti le olive a bagno in un capiente recipiente, di vetro, di ceramica o di acciaio, non di plastica, e cambia l'acqua tutti i giorni. Se metti le olive così come sono questo processo durerà più di tre mesi, per accelerarlo pratica delle piccole incisioni sul lato lungo dell'oliva. Più tagli farai, più sarà breve questa prima fase del processo, però le olive poi dureranno di meno perché diventeranno molli. Io ho preparato due diversi vasi, in uno ho messo olive con due tagli, nell'altro intere.

Le olive con i tagli saranno pronte per la seconda fase fra due o tre settimane, le altre più in la, ma dureranno buone e sode sino all'estate.
Ricordati di cambiare l'acqua tutti i giorni, è importantissimo, se usi dei vasi trasparenti è meglio tenerli al buio. Quando sarà il momento ti racconterò come dare alle olive quell'inconfondibile gusto aromatico che sa... di Sardegna!  (vai alla seconda fase)

lunedì 29 giugno 2015

Insalata di patate alla fonda

La preparazione più complicata in questa ricetta è... lessare le patate! Un piatto facile facile, fresco ed appetitoso, ideale da gustare dopo un lungo bagno nelle acque cristalline della Sardegna. Preferibilmente in barca, ma anche in spiaggia fa la sua figura!











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Cosa ti occorre
per 4 persone:
800 gr di patate rosse o a pasta gialla
1 cuore di lattuga
250 gr di gamberetti in salamoia 

maionese q.b.
ketchup q.b.
sale e succo di limone q.b.


Come devi fare: cuoci le patate tenendole un pochino al dente, puoi lessarle intere e con la buccia, oppure cuocerle a vapore sbucciate e già tagliate in fette spesse. Nel primo caso, quando son cotte, sbuccia le patate e lasciale raffreddare prima di tagliarle.
Alle patate ben fredde e tagliate aggiungi il cuore di lattuga affettato a listarelle ed i gamberetti scolati dalla salamoia.
Metti 3 o 4 cucchiai abbondanti di maionese in una ciotol
ina ed aggiungi 1 o 2 cucchiaini di ketchup, sino ad ottenere una salsa rosa, ed una spruzzata di limone. Condisci con la salsa ed aggiusta di sale.

lunedì 25 maggio 2015

Verdure in teglia

Con l'arrivo del caldo arriva il desiderio di cibi leggeri, freschi e... con poche calorie!
Ed allora ecco una bella teglia di verdure cotte in forno, valida alternativa alla solita insalata, da preparare per tempo e gustare fredde.











Cosa ti occorre: 1 melanzana nera – 1 zucchina – 1 peperone rosso – 1 cipolla bianca - 1 pomodoro tondo rosso maturo – 1 patata - 3 cucchiai di olio extravergine di oliva sale q.b. - pepe q.b. - 2 o 3 foglie di basilico.








Come devi fare: sbuccia la cipolla e la patata, pulisci e taglia tutte le verdure in listarelle da circa 1 cm tenendole però separate.
Sistema le verdure in una teglia creando delle file ordinate, in un mezzo bicchiere d'acqua, aggiungi il sale e l'olio e sbatti con una forchetta per emulsionare il tutto. Versa l'acqua sulle verdure distribuendola uniformemente e copri la teglia con un foglio di alluminio da cucina. Cuoci in forno non ventilato a 160° per un ora e mezzo circa, controllando di tanto in tanto, e comunque sino a che le verdure saranno tutte cotte ma non sfatte.
Aumenta la temperatura del forno a 220° e lascia cuocere senza l'alluminio per altri 10 minuti, l'acqua rimasta si asciugherà e le verdure diventeranno un po' croccantine. Lascia raffreddare completamente, prima di servire mescola le verdure ed aggiungi abbondante basilico tagliato a listarelle.


lunedì 18 maggio 2015

Zuppa di crauti

Avete mai comprato un barattolo di crauti? Io l'ho fatto in un giorno di grande nostalgia per l'Alto Adige, ma non sapevo a cosa andavo incontro... da un barattoletto dal costo di pochi centesimi, una volta aperto, è venuta fuori una quantità di roba impressionante!
Ed allora, vai a cercare ricette e modi per cucinare e consumare i crauti.
Il risultato è questa zuppa, ispirata alla jota triestina, ma liberamente reinterpretata da me.












Cosa ti occorre: 1 grossa cipolla – 50 gr di burro – 500 gr di patate – 300 gr di crauti acidi – 125 gr di fagioli rossi lessati – erba cipollina q.b. - sale e pepe q.b.


Come devi fare: sbuccia la cipolla ed affettala sottilmente, sbuccia le patate e tagliate a cubetti da circa 1,5 cm di lato. Fondi il burro in un tegame, aggiungi un pochino d'acqua e fai appassire la cipolla, quando sarà morbida aggiungi i crauti e le patate e lascia rosolare un pochino. Aggiusta di sale e pepe, aggiungi i fagioli scolati, copri d'acqua e lascia cuocere a fuoco basso e con il coperchio sino a quando le patate saranno cotte ma non sfatte. Unisci l'erba cipollina e spegni il fuoco. Come tutte le zuppe è molto più buona se lasciata riposare almeno qualche ora.

martedì 12 maggio 2015

Sformato di asparagi coltivati

Per me gli asparagi son sempre stati quelli selvatici, che si trovano in campagna o si comprano dalla vecchina che staziona, con la sua mercanzia di prodotti trovati in campagna, all'angolo di Via Turritana a Sassari. Però oggi mi è presa la curiosità di sapere che gusto hanno quei begli asparagioni coltivati, grandi e succulenti... non sono male, ho fatto un tortino dal gusto leggero e delicato!













Cosa ti occorre per 4 persone: 500 gr di asparagi coltivati - 20 gr di burro - 1 cipollotto - 3 cucchiai di parmigiano grattugiato – 4 uova – sale q.b. - pepe q.bpangrattato q.b.

Come devi fare: lava per bene gli asparagi e, con un pelapatate o un coltellino ben affilato, sbuccia la parte del gambo. Elimina la parte finale del gambo e taglia gli asparagi in tocchetti badando di lasciare intera la punta per non rovinare l'infiorescenza. Cuoci a vapore per 10 o 15 minuti, sino a quando saranno teneri ma non scotti.
Affetta finemente la parte bianca del cipollotto, sciogli il burro in una padella antiaderente con un goccino d'acqua e fai stufare dolcemente il cipollotto. Nel frattempo metti gli asparagi su un tagliere e, lavorando a punta di coltello. sminuzzali grossolanamente. Aggiungi gli asparagi al soffritto di cipolla, un pizzico di sale, e fai rosolare in modo da asciugare il composto.
Quando sarà freddo aggiungi il parmigiano, i tuorli, tenendo da parte gli albumi, aggiusta di sale e pepe.
Monta le chiare a neve ben ferma ed incorporale al composto mescolando delicatamente con un movimento dal basso verso l'alto.
Disponi in una pirofila imburrata e spolvera una cucchiaiata di pangrattato ed una di parmigiano grattuggiato.

Cuoci in forno a 200° per circa 15 – 20 minuti.



sabato 2 maggio 2015

Panadas alla bosana

Bosa, un luogo legato alla mia infanzia come ho avuto modo di raccontare QUI, è una località ricca di fascino rinomata per il buon vino, sopratutto Malvasia, e per la buona tavola.
Le panadas, preparate in tutta la Sardegna con tantissime varianti, a Bosa sono così.


Prepara la pasta violata con 300 gr di semola, la ricetta la trovi QUI

Prepara la carne
Cosa ti occorre: gr 300 di macinato di vitellone - olio extravergine di oliva q.b. - 1 piatto fondo colmo di un trito composto da cipolla, sedano e carota - 2 foglie di alloro - ½ bicchierino di Vernaccia o altro vino bianco secco½ bicchiere di latte - 1 cucchiaino di zucchero - una puntina di cannella - una spolverata di noce moscata - sale q.b.

Come devi fare: Metti l'olio in un tegame capiente e, a fuoco ben vivo, fai rosolare ben bene il macinato, sgranandolo con il mestolo di legno, sino a quando tutta l’acqua che la carne tira fuori sarà consumata, aggiungi il trito di verdure e lascia soffriggere a fuoco dolce.
Unisci le foglie di alloro, bagna con il vino e, quando questo sarà evaporato, versa un pochino di latte. Aggiungi il sale, lo zucchero e le spezie e lascia cuocere a fuoco molto basso e con il coperchio per circa ½ ora.

Prepara i carciofi
Cosa ti occorre: 2 carciofi sardi spinosi – succo di limone q.b. - olio extravergine d'oliva q.b. - ½ spicchio d'aglio – 1 ciuffetto di prezzemolo – sale q.b.

Come devi fare: monda i carciofi eliminando le foglie esterne e tagliandoli circa a metà per eliminare le spine ed ottenere un bel cuore composto soltanto da foglie tenere.
Taglia i cuori di carciofo prima a metà per il lungo, e poi a fettine di circa 3 mm di spessore e man mano che li prepari mettili a bagno in acqua fredda acidulata con il succo di mezzo limone. Metti in un tegame l'olio, l'aglio tritato, i carciofi, un goccio d'acqua, un pizzico di sale, accendi il fuoco e lascia cuocere, a fuoco basso e con il coperchio, per 15 minuti o poco più. A fine cottura aggiungi il prezzemolo tritato.

Prepara i piselli
Cosa ti occorre: 200 gr di piselli (peso sgusciato) – olio extravergine d'oliva q.b. – 1 piccolo cipollotto – sale q.b – 1 cucchiaino di zucchero.

Come devi fare: taglia il cipollotto a fettine sottili e mettilo in un tegame insieme ai piselli, l'olio, un pizzico di sale, lo zucchero ed un goccino d'acqua. Fai cuocere i piselli a fuoco basso e con il coperchio per circa 20 minuti.

Prepara le panadas
Cosa ti occorre:
20 olive nere secche snocciolate
Come devi fare: unisci la carne e le verdure ed aggiungi le olive snocciolate e tagliate a fettine. Lascia riposare il composto per un paio d'ore in modo che sia completamente raffreddato e che i vari sapori si leghino.
Stendi la pasta violata in una sfoglia piuttosto sottile (se usi la macchina regolala alla quarta tacca per il passaggio finale) e taglia dei dischi con un coppapasta di circa 12 cm di diametro. Al centro di ciascun disco metti un cucchiaio di carne lasciando un bordo di circa 2 cm di pasta. Taglia un'altro disco, poggialo sulla carne e chiudi schiacciando bene la pasta.

Ripiega il bordo arrotolandolo su se stesso in modo da formare un “cordino”. Friggi le panadas in abbondante olio (devono galleggiare) caldo ma non bollente, scolale quando saranno belle dorate e posale sulla carta da cucina. Servile leggermente tiepide.

venerdì 24 aprile 2015

Ravioli di asparagi con salsa all'uovo

Con la bella stagione spuntano nella campagna sarda, sopratutto negli oliveti, gli asparagi selvatici. Hanno un gusto forte, potente, lievemente amarognolo ed i sapori che meglio ci si accostano sono quelli delle uova, del burro e del parmigiano. 



Prepara la pasta con 300 gr di semola, la ricetta la trovi QUI

Prepara il ripieno

Cosa ti occorre per 4 persone: 2 mazzetti di asparagi selvatici (circa 50 asparagi) – 1 noce di burro – 2 cucchiai di parmigiano grattugiato – 2 cucchiai di ricotta fresca di pecora – sale q.b. - zucchero – q.b.

Come devi fare: fai bollire il mazzetto d'asparagi, tenendolo legato, in acqua salata ed addolcita da un cucchiaino di zucchero per circa 15 o 20 minuti e comunque sino a quando le punte non saranno tenere. Scola gli asparagi e lasciali un po' raffreddare, poggiali poi ad uno ad uno su un tagliere e, con un coltello, raschia tutta la parte morbida scartando il tronco fibroso. Lavorando a punta di coltello sminuzza ancora gli asparagi sino a ridurli ad una poltiglia, scalda in una padellina la noce di burro, rosola gli asparagi ed a fuoco spento aggiungi il parmigiano. Lascia raffreddare il composto, trasferiscilo in una ciotola, aggiungi la ricotta amalgamandola per bene ed aggiusta di sale.












Prepara i ravioli
Stendi la pasta molto sottile (con la macchina sfogliatrice alla quinta tacca), poggiala sul tavolo sul quale avrai gettato una manciata di farina e con un pennello da cucina bagna la pasta con un sottilissimo velo d'acqua. 
Prendi con un cucchiaino da tè un po' di ripieno, poggialo sulla sfoglia e schiaccialo sino ad ottenere un dischetto di circa 2,5 cm di diametro. Disponi i dischetti ad una distanza di circa 2 cm uno dall'altro, se hai fatto la sfoglia con la macchina riuscirai a sistemare due file. Prendi un'altra sfoglia di uguale dimensione e posala sopra delicatamente e, sempre con molta delicatezza, pressa partendo dal ripieno in modo che non si formino bolle d'aria. Pressa per bene lungo i bordi e, con una rotella tagliapasta dentata, ritaglia i ravioli che avranno una dimensione di circa 4 cm per lato.
Man mano che li prepari solleva delicatamente i ravioli dal tavolo e poggiali capovolti su un vassoio cosparso di abbondante farina. In questo modo la sfoglia che è stata bagnata starà esposta all'aria ed asciugherà, altrimenti potrebbe attaccarsi al vassoio. Con le dosi indicate otterrai circa 24 ravioli.

Prepara il piatto
Cosa ti occorre per la salsa all'uovo: 4 tuorli d'uovo - 180 gr di panna da cucina50 gr di burro sale q.b.- parmigiano grattugiato q.b. - pepe q.b.


Come devi fare: metti a bollire i ravioli in abbondante acqua salata, cuoceranno in circa 8 o 10 minuti a seconda dello spessore della pasta. Nel frattempo in una capiente padella fondi a calore dolcissimo il burro, spegni il fuoco, aggiungi la panna, i tuorli delle uova ed un pizzico di sale, rimescola bene per ottenere una salsa leggera e vellutata.
Quando i ravioli son cotti scolali, versali nella padella e, con molta delicatezza ed utilizzando un mestolo di legno, rigirali per bene nella salsa. Disponi le porzioni sui piatti e completa con una abbondante spolverata di parmigiano grattugiato ed una “girata” di pepe. 

martedì 21 aprile 2015

Tagliatelle con carciofi e bottarga

La bottarga di muggine, prodotto ittico tipico della Sardegna, è un ingrediente capace di trasformare un piatto di pasta in bianco in un'autentica leccornia.
Sapida e fortemente marina, sposa alla perfezione il suo gusto con quello dei carciofi, ovviamente spinosi sardi.





















Cosa ti occorre per 4 persone: 6 carciofi sardi spinosi – succo di limone q.b. - olio extravergine d'oliva q.b – 1 spicchio d'aglio – 1 ciuffo di prezzemolo – 400 gr di tagliatelle all'uovo fresche (se vuoi prepararle tu la ricetta la trovi QUI) – bottarga di muggine grattugiata.


Come devi fare: monda i carciofi eliminando le foglie esterne, tagliali circa a metà per eliminare le spine ed ottenere un bel cuore composto soltanto da foglie tenere.
Taglia i cuori di carciofo in otto spicchi e man mano che li prepari mettili a bagno in acqua fredda acidulata con il succo di mezzo limone.
Metti in un tegame l'olio, un po' abbondante perché dovrà condire la pasta, l'aglio tritato, i carciofi, un goccio d'acqua, un pizzico di sale ed accendi il fuoco. Lascia cuocere a fuoco basso e con il coperchio per 15 o 20 minuti. A fine cottura aggiungi il prezzemolo tritato.
Cuoci le tagliatelle, scolale e condiscile saltandole in padella con i carciofi ed un cucchiaio di acqua di cottura ed aggiungendo se è il caso un po' d'olio o di burro. Completa il piatto con una bella ed abbondante spolverata di bottarga.

venerdì 17 aprile 2015

Panadas desnudas

Con il sole ed il bel tempo arriva la voglia di passare le giornate in campagna o placidamente sdraiati sulla spiaggia e con il caldo anche le panadas si "scoprono" per mostrare il delizioso ripieno. Gli ultimi carciofi della stagione, quelli piccoli ma tenerissimi, incontrano i primi piselli... ed un piccolo ovetto tiene loro compagnia!















Per realizzare 18 panadas

Prepara la pasta violata con 300 gr di semola, la ricetta la trovi QUI

Prepara i carciofi

Cosa ti occorre: 8 – 10 carciofi sardi spinosi (dipende dalla dimensione) – succo di limone q.b. - olio extravergine d'oliva q.b. - 1 spicchio d'aglio – 1 ciuffo di prezzemolo – sale q.b.

Come devi fare: monda i carciofi eliminando le foglie esterne e tagliandoli circa a metà per eliminare le spine ed ottenere un bel cuore composto soltanto da foglie tenere. 
Taglia i cuori di carciofo prima a metà per il lungo, e poi a fettine di circa 3 mm di spessore e man mano che li prepari mettili a bagno in acqua fredda acidulata con il succo di mezzo limone. Metti in un tegame l'olio, l'aglio tritato, i carciofi, un goccio d'acqua, un pizzico di sale, accendi il fuoco e lascia cuocere, a fuoco basso e con il coperchio, per 15 minuti o poco più. A fine cottura aggiungi il prezzemolo tritato.

Prepara i piselli

Cosa ti occorre: 300 gr di piselli (peso sgusciato) – olio extravergine d'oliva q.b. – 1 piccolo cipollotto – sale q.b – 1 cucchiaino di zucchero.

Come devi fare: taglia il cipollotto a fettine sottili e mettilo in un tegame insieme ai piselli, l'olio, un pizzico di sale, lo zucchero ed un goccino d'acqua. Fai cuocere i piselli a fuoco basso e con il coperchio per circa 20 minuti.

Prepara le panadas

Cosa ti occorre: 3 uova – 3 cucchiai di parmigiano grattugiato – 2 cucchiai di ricotta – sale q.b.- 1 pizzico di maggiorana secca – 18 uova di quaglia.

Come devi fare: metti in una terrina circa 3/4 dei piselli (i restanti tienili da parte) ed i carciofi ormai freddi, aggiungi le uova, il parmigiano, la ricotta, la maggiorana mescola bene il tutto ed aggiusta di sale.

Stendi la pasta violata in una sfoglia piuttosto sottile (se usi la macchina regolala alla quarta tacca o posizione 4 per il passaggio finale) e taglia dei dischi con un coppapasta di circa 12 cm di diametro. Al centro di ciascun disco metti un cucchiaio abbondante di ripieno, schiaccialo un pochino, e sopra questo uno strato di soli piselli, eviterai così di mettere a contatto l'uovo con i carciofi, i due elementi insieme infatti, creano una reazione per la quale l'albume cotto prende una colorazione verdastra per niente gradevole alla vista.
S
olleva il bordo della pasta e crea delle pieghe per formare la panada, rompi l'uovo di quaglia in una tazzina da caffè e lascialo scivolare dentro la panada.
Copri il fondo di una teglia con i bordi un po' alti con carta da forno, sistema le panadas e ricopri con un foglio d'alluminio in modo che il tuorlo non si secchi con il calore diretto del forno.
Cuoci a 180° per circa 15/20 minuti e comunque sino a che il tuorlo sia cotto. Sono più buone tiepide.