giovedì 22 ottobre 2015

Le papassine

Rigorosamente al femminile!! Le papassine, i papassini son quelli di casa d'altri, sono il dolce tipico dei Santi e dei Morti (il nostro trick or treat) e si preparano in tutta la Sardegna con mille varianti, ma ovviamente le più buone sono quelle della mia famiglia!


Prepara le papassine
Cosa ti occorre: 1,5 kg di farina – 400 gr di strutto – 600 gr di zucchero – 12 uova (8 intere e 4 tuorli) 1 pizzico di cannella – 1 pizzico di bicarbonato – 2 pizzichi di cremor tartaro – 50 gr di anicini – ½ bicchierino di liquore di anice - 1 piatto fondo colmo di mandorle e noci sgusciate – uva passa a piacere.

Come devi fare: sguscia le mandorle e le noci, taglia le noci a pezzetti non troppo piccoli e le mandorle a fettine e tosta queste ultime in forno per renderle dorate e croccanti. Metti l'uva passa a bagno in una tazza d'acqua sino a che non sarà ammorbidita, scolala e asciugala per bene. Disponi sul tavolo la farina, aggiungi lo zucchero, gli anicini, il bicarbonato ed il cremor tartaro e mischia bene il tutto. Disponi a forma di fontana e metti all'interno le uova (tieni da parte due chiare per la cappa) e lo strutto. Inizia a lavorare schiacciando lo strutto e rompendo le uova ed incorpora man mano tutta la farina, appena la pasta inizierà a formarsi aggiungi le mandorle e le noci e lavora ancora sino ad incorporarle. Forma una palla, coprila con la pellicola e lasciala riposare in frigo per almeno ½ ora. Taglia una fetta di pasta e, sul tavolo ben infarinato, forma con le mani un cilindretto di circa 2,5 cm di diametro, appiattiscilo sino ad 1 cm di spessore e 4 cm di larghezza e taglialo a forma di rombi. Cuoci le papassine in forno a 180° per 20 minuti circa e lasciale raffreddare.

Prepara la cappa
Questa è la ricetta tradizionale fotografata dal quaderno di mamma


L'augurio finale è significativo, ed in effetti nei miei ricordi di bambina c'è “l'incubo” della cappa... troppo densa! sembrava calcina, rugosa ed opaca non si riusciva a stenderla... troppo liquida! colava da tutte le parti, era trasparente e non asciugava mai... dramma in cucina!
Per fortuna è venuta in mio aiuto mia cognata (ovvio che si merita un vassoio di papassine) che mi ha dato quest'altra ricetta, ottima e di sicura riuscita.

Cosa ti occorre: le 2 chiare tenute da parte – 1 pizzico di sale - 300 gr di zucchero al velo – succo di limone q.b. - 2 cucchiai d'acqua (forse) – diavolini colorati q.b.

Come devi fare: metti le chiare in una terrina, aggiungi il pizzico di sale ed inizia a montare con le fruste elettriche a velocità bassa. Appena le chiare iniziano a perdere la trasparenza aggiungi lo zucchero a velo un cucchiaio alla volta sino ad ottenere una glassa densa, bella lucida e bianca. Spruzza il succo di uno spicchio di limone e continua a mescolare con le fruste. A questo punto, utilizzando il manico di un cucchiaino, prova a stendere un po' di cappa su una papassina, la cappa non deve colare e si deve distendere in maniera uniforme. Se la cappa è troppo densa e forma delle “spatolate” in superficie, aggiungi un cucchiaio d'acqua alla volta sino a raggiungere la giusta consistenza.
Stendi la cappa sulle papassine e disponile ad asciugare sul tavolo, metti man mano i diavolini quando la cappa è ancora fresca. Un bambino o un marito volonteroso possono essere molto utili per questa mansione. Il tempo di asciugatura della cappa dipende dalla temperatura, con il caldo asciugano prima.


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