lunedì 30 novembre 2015

Carciofi e patate

Ricetta molto usuale in Sardegna, per via degli ottimi carciofi, e direi anche pezzo forte della cucina sassarese, estremamente semplice e basata sull'uso (ed abuso!) di aglio e prezzemolo.
















Cosa ti occorre: 6 carciofi sardi spinosi – succo di limone q.b. - 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva Cherchi - 2 patate medie – ½ spicchio d'aglio – 1 ciuffo di prezzemolo – sale q.b.


Come devi fare: monda i carciofi eliminando le foglie esterne e tagliandoli circa a metà per eliminare le spine ed ottenere un bel cuore composto soltanto da foglie tenere.
Taglia i cuori di carciofo in otto spicchi e man mano che li prepari mettili a bagno in acqua fredda acidulata con il succo di mezzo limone.
Metti in un tegame l'olio, l'aglio tritato, i carciofi, un goccio d'acqua, un pizzico di sale ed accendi il fuoco. Sbuccia le patate, tagliale in tocchi ed aggiungile ai carciofi, lascia cuocere a fuoco basso e con il coperchio per 15 minuti o poco più, sia i carciofi che le patate devono essere cotti ma ancora ben consistenti. A fine cottura aggiungi il prezzemolo tritato.

mercoledì 18 novembre 2015

Gnocchetti sardi alla salsiccia

Ciggioni a Sassari, Malloreddus a Cagliari. Da nord a sud gli gnocchetti, con tante varianti di nome ma anche di forma e di dimensione, sono il formato di pasta più tipico della Sardegna.
Accompagnati da un buon sugo alla salsiccia, gli gnocchetti si preparano in tutte le case dell'isola, ma ogni famiglia ha la sua versione.
















Cosa ti occorre per 4 persone: 2 cucchiai di Olio Extravergine di Oliva Cherchi – uno spicchio d'aglio – un pezzetto di peperoncino - 200 gr. di salsiccia fresca o salsiccione - 2 foglie di alloro – 50 ml di vino rosso – 250 gr di pomodori pelati sminuzzati finemente - 360 gr di gnocchetti sardi artigianali – pecorino grattugiato q.b. (io mischio pecorino e parmigiano)


Come devi fare: incidi per il lungo la pelle della salsiccia, sbucciala e tagliala a tocchetti. Fai scaldare l'olio in una padella e lascia soffriggere lo spicchio d'aglio schiacciato, levalo quando è dorato e metti in padella la salsiccia tagliata che farai rosolare ben bene. 
Aggiungi il peperoncino, le foglie d'alloro e sfuma con il vino rosso. Metti infine i pomodori, aggiusta di sale e lascia sobbollire sino a quando l'acqua del pomodoro sarà evaporata e riaffiora l'olio.
Scola gli gnocchetti al dente e condiscili mantecando in padella in modo che la pasta assorba bene il sugo ed il formaggio si sciolga.


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mercoledì 11 novembre 2015

Cocche di maiale

Non farle rotonde! Mamma lo raccomandava sempre... le cocche, piccoline, di forma rigorosamente ovale, belle cariche di spezie, sono un'esplosione di gusto!
Come se non bastassero le spezie, sono cucinate con lo strutto... perché il maiale vuole maiale, diceva mamma. Ed infine, non sono polpette, sono cocche.

spiced meatballs















Cosa ti occorre: 500 gr di macinato di maiale un po' grasso – un misto di spezie macinate composto da 6 gr di pepe, 2 gr di anice stellata, 2 gr di pimento, 1 gr di noce moscata, 1 gr di macis – 3 cucchiai di pane grattugiato - latte q.b. - sale q.b. - 1 noce di strutto – 1 mestola di olive confettate, 4 cucchiai di pomodori pelati tritati finemente.


Come devi fare: condisci il macinato di maiale con tutte le spezie ed un pizzico di sale, aggiungi il pane grattugiato ammorbidito con il latte, impasta con le mani per distribuire uniformemente le spezie ed ottenere un composto omogeneo.
Forma delle polpettine, poco più grandi di un'oliva ed ovali, tenendo conto che in cottura tendono ad arrotondarsi ed invece è assolutamente necessario che abbiano una forma allungata anche dopo che son cotte! Non so perché...
In una padella antiaderente sciogli lo strutto... se le tue coronarie ti chiedono pietà sostituiscilo con olio extravergine d'oliva, il maiale se ne farà una ragione... e rosola per bene le cocche. Aggiungi le olive, mettendo in padella anche qualche foglia d'alloro ed un po' del finocchietto del condimento e lascia rosolare ancora un po'.
Aggiungi i pomodori e lascia consumare e restringere la salsina, le cocche sono pronte.

mercoledì 4 novembre 2015

Olive confettate... l'aromatizzazione

È arrivato il momento di proseguire con il lavoro delle olive, iniziato due settimane fa. Se te lo sei perso, e vuoi sapere cosa è successo nel frattempo, trovi tutto QUI.
Dopo un bel bagno in acqua fresca e pulita, rinnovata tutti i giorni, le olive infatti son pronte per essere insaporite.
















Cosa ti occorre: sale grosso – foglie d'alloro – finocchietto selvatico secco

Come devi fare: innanzitutto assaggia le olive e valuta se il sapore è di tuo gradimento, se le trovi ancora troppo amare continua con i cambi d'acqua ancora per qualche giorno. 
Quando pensi abbiano il giusto grado di amarezza, misura quanta acqua contiene il recipiente con le olive e, con questa prepara una salamoia aggiungendo 100 gr di sale per ogni litro d'acqua. 
Scalda l'acqua per sciogliere meglio il sale, ed aspetta che sia completamente raffreddata prima di versarla sulle olive scolate. Le olive dovranno stare a bagno nella salamoia per 2 o 3 giorni. 
Quando avranno raggiunto la giusta salatura, anche in questo caso conviene assaggiare, è arrivato il momento di insaporirle con l'alloro ed il finocchietto.
Sempre con la giusta quantità di acqua prepara un decotto con un bel po' di foglie d'alloro ed abbondante finocchietto selvatico secco, senza aggiungere sale. Fai bollire il decotto sino a che l'acqua non sarà diventata di un color ambra chiaro, poi lascialo raffreddare e versalo sulle olive scolate dalla precedente salamoia. Suddividi le olive in barattoli a chiusura ermetica, coprendo bene con il decotto e suddividendo nei vasetti anche l'alloro ed il finocchietto, e conservale in frigorifero. Assaggiale dopo qualche giorno e, se è il caso, aggiungi un pochino di sale fino. Le olive così preparate dureranno per mesi... sempre che non finiscano alla svelta! Infatti potrai gustarle per accompagnare un aperitivo, come veloce contorno oppure utilizzarle per queste ricette Cavolfiore soffocato Cocche di maiale Agnello con olive e finocchietto



L'uliveto di Badde Roccu dell'Azienda Agricola Amedeo Cherchi