venerdì 24 aprile 2015

Ravioli di asparagi con salsa all'uovo

Con la bella stagione spuntano nella campagna sarda, sopratutto negli oliveti, gli asparagi selvatici. Hanno un gusto forte, potente, lievemente amarognolo ed i sapori che meglio ci si accostano sono quelli delle uova, del burro e del parmigiano. 



Prepara la pasta con 300 gr di semola, la ricetta la trovi QUI

Prepara il ripieno

Cosa ti occorre per 4 persone: 2 mazzetti di asparagi selvatici (circa 50 asparagi) – 1 noce di burro – 2 cucchiai di parmigiano grattugiato – 2 cucchiai di ricotta fresca di pecora – sale q.b. - zucchero – q.b.

Come devi fare: fai bollire il mazzetto d'asparagi, tenendolo legato, in acqua salata ed addolcita da un cucchiaino di zucchero per circa 15 o 20 minuti e comunque sino a quando le punte non saranno tenere. Scola gli asparagi e lasciali un po' raffreddare, poggiali poi ad uno ad uno su un tagliere e, con un coltello, raschia tutta la parte morbida scartando il tronco fibroso. Lavorando a punta di coltello sminuzza ancora gli asparagi sino a ridurli ad una poltiglia, scalda in una padellina la noce di burro, rosola gli asparagi ed a fuoco spento aggiungi il parmigiano. Lascia raffreddare il composto, trasferiscilo in una ciotola, aggiungi la ricotta amalgamandola per bene ed aggiusta di sale.












Prepara i ravioli
Stendi la pasta molto sottile (con la macchina sfogliatrice alla quinta tacca), poggiala sul tavolo sul quale avrai gettato una manciata di farina e con un pennello da cucina bagna la pasta con un sottilissimo velo d'acqua. 
Prendi con un cucchiaino da tè un po' di ripieno, poggialo sulla sfoglia e schiaccialo sino ad ottenere un dischetto di circa 2,5 cm di diametro. Disponi i dischetti ad una distanza di circa 2 cm uno dall'altro, se hai fatto la sfoglia con la macchina riuscirai a sistemare due file. Prendi un'altra sfoglia di uguale dimensione e posala sopra delicatamente e, sempre con molta delicatezza, pressa partendo dal ripieno in modo che non si formino bolle d'aria. Pressa per bene lungo i bordi e, con una rotella tagliapasta dentata, ritaglia i ravioli che avranno una dimensione di circa 4 cm per lato.
Man mano che li prepari solleva delicatamente i ravioli dal tavolo e poggiali capovolti su un vassoio cosparso di abbondante farina. In questo modo la sfoglia che è stata bagnata starà esposta all'aria ed asciugherà, altrimenti potrebbe attaccarsi al vassoio. Con le dosi indicate otterrai circa 24 ravioli.

Prepara il piatto
Cosa ti occorre per la salsa all'uovo: 4 tuorli d'uovo - 180 gr di panna da cucina50 gr di burro sale q.b.- parmigiano grattugiato q.b. - pepe q.b.


Come devi fare: metti a bollire i ravioli in abbondante acqua salata, cuoceranno in circa 8 o 10 minuti a seconda dello spessore della pasta. Nel frattempo in una capiente padella fondi a calore dolcissimo il burro, spegni il fuoco, aggiungi la panna, i tuorli delle uova ed un pizzico di sale, rimescola bene per ottenere una salsa leggera e vellutata.
Quando i ravioli son cotti scolali, versali nella padella e, con molta delicatezza ed utilizzando un mestolo di legno, rigirali per bene nella salsa. Disponi le porzioni sui piatti e completa con una abbondante spolverata di parmigiano grattugiato ed una “girata” di pepe. 

martedì 21 aprile 2015

Tagliatelle con carciofi e bottarga

La bottarga di muggine, prodotto ittico tipico della Sardegna, è un ingrediente capace di trasformare un piatto di pasta in bianco in un'autentica leccornia.
Sapida e fortemente marina, sposa alla perfezione il suo gusto con quello dei carciofi, ovviamente spinosi sardi.





















Cosa ti occorre per 4 persone: 6 carciofi sardi spinosi – succo di limone q.b. - olio extravergine d'oliva q.b – 1 spicchio d'aglio – 1 ciuffo di prezzemolo – 400 gr di tagliatelle all'uovo fresche (se vuoi prepararle tu la ricetta la trovi QUI) – bottarga di muggine grattugiata.


Come devi fare: monda i carciofi eliminando le foglie esterne, tagliali circa a metà per eliminare le spine ed ottenere un bel cuore composto soltanto da foglie tenere.
Taglia i cuori di carciofo in otto spicchi e man mano che li prepari mettili a bagno in acqua fredda acidulata con il succo di mezzo limone.
Metti in un tegame l'olio, un po' abbondante perché dovrà condire la pasta, l'aglio tritato, i carciofi, un goccio d'acqua, un pizzico di sale ed accendi il fuoco. Lascia cuocere a fuoco basso e con il coperchio per 15 o 20 minuti. A fine cottura aggiungi il prezzemolo tritato.
Cuoci le tagliatelle, scolale e condiscile saltandole in padella con i carciofi ed un cucchiaio di acqua di cottura ed aggiungendo se è il caso un po' d'olio o di burro. Completa il piatto con una bella ed abbondante spolverata di bottarga.

venerdì 17 aprile 2015

Panadas desnudas

Con il sole ed il bel tempo arriva la voglia di passare le giornate in campagna o placidamente sdraiati sulla spiaggia e con il caldo anche le panadas si "scoprono" per mostrare il delizioso ripieno. Gli ultimi carciofi della stagione, quelli piccoli ma tenerissimi, incontrano i primi piselli... ed un piccolo ovetto tiene loro compagnia!















Per realizzare 18 panadas

Prepara la pasta violata con 300 gr di semola, la ricetta la trovi QUI

Prepara i carciofi

Cosa ti occorre: 8 – 10 carciofi sardi spinosi (dipende dalla dimensione) – succo di limone q.b. - olio extravergine d'oliva q.b. - 1 spicchio d'aglio – 1 ciuffo di prezzemolo – sale q.b.

Come devi fare: monda i carciofi eliminando le foglie esterne e tagliandoli circa a metà per eliminare le spine ed ottenere un bel cuore composto soltanto da foglie tenere. 
Taglia i cuori di carciofo prima a metà per il lungo, e poi a fettine di circa 3 mm di spessore e man mano che li prepari mettili a bagno in acqua fredda acidulata con il succo di mezzo limone. Metti in un tegame l'olio, l'aglio tritato, i carciofi, un goccio d'acqua, un pizzico di sale, accendi il fuoco e lascia cuocere, a fuoco basso e con il coperchio, per 15 minuti o poco più. A fine cottura aggiungi il prezzemolo tritato.

Prepara i piselli

Cosa ti occorre: 300 gr di piselli (peso sgusciato) – olio extravergine d'oliva q.b. – 1 piccolo cipollotto – sale q.b – 1 cucchiaino di zucchero.

Come devi fare: taglia il cipollotto a fettine sottili e mettilo in un tegame insieme ai piselli, l'olio, un pizzico di sale, lo zucchero ed un goccino d'acqua. Fai cuocere i piselli a fuoco basso e con il coperchio per circa 20 minuti.

Prepara le panadas

Cosa ti occorre: 3 uova – 3 cucchiai di parmigiano grattugiato – 2 cucchiai di ricotta – sale q.b.- 1 pizzico di maggiorana secca – 18 uova di quaglia.

Come devi fare: metti in una terrina circa 3/4 dei piselli (i restanti tienili da parte) ed i carciofi ormai freddi, aggiungi le uova, il parmigiano, la ricotta, la maggiorana mescola bene il tutto ed aggiusta di sale.

Stendi la pasta violata in una sfoglia piuttosto sottile (se usi la macchina regolala alla quarta tacca o posizione 4 per il passaggio finale) e taglia dei dischi con un coppapasta di circa 12 cm di diametro. Al centro di ciascun disco metti un cucchiaio abbondante di ripieno, schiaccialo un pochino, e sopra questo uno strato di soli piselli, eviterai così di mettere a contatto l'uovo con i carciofi, i due elementi insieme infatti, creano una reazione per la quale l'albume cotto prende una colorazione verdastra per niente gradevole alla vista.
S
olleva il bordo della pasta e crea delle pieghe per formare la panada, rompi l'uovo di quaglia in una tazzina da caffè e lascialo scivolare dentro la panada.
Copri il fondo di una teglia con i bordi un po' alti con carta da forno, sistema le panadas e ricopri con un foglio d'alluminio in modo che il tuorlo non si secchi con il calore diretto del forno.
Cuoci a 180° per circa 15/20 minuti e comunque sino a che il tuorlo sia cotto. Sono più buone tiepide.

lunedì 13 aprile 2015

Pasta fresca all'uovo con semola di grano duro

Per preparare in casa la pasta fresca all'uovo solitamente si utilizza la farina 00. Nella mia famiglia si è sempre fatta con la semola di grano duro, che in casa arrivava in enormi sacchi direttamente dal mulino di nonno. Il risultato è una pasta profumata di grano, di grande consistenza, ottima tenuta in cottura e facile digeribilità che può essere stesa sottilissima per preparare tortellini e ravioli o piacevolmente consistente per le lasagne o tagliatelle.














Cosa ti occorre (dose minima da moltiplicare per la quantità necessaria): 150 gr di semola di grano duro – 1 uovo intero – 1 mezzo guscio d'acqua

Come devi fare: metti la semola in una ciotola capiente, fai un fossetto al centro e versaci dentro le uova e l'acqua. Con una forchetta rompi le uova, mischiale con l'acqua ed inizia ad incorporare la semola. Quando la pastella avrà un po' di consistenza inizia a lavorarla con le mani ed incorpora tutta la semola, trasferisci la pasta sul tavolo e lavorala sino a che non sia liscia ed omogenea.
Se hai l'impastatrice, o un robot da cucina con la funzione impasto versa tutti gli ingredienti ed aziona sino ad ottenere un impasto omogeneo.

Lascia riposare la pasta in frigorifero avvolta nella pellicola per almeno 1/2 ora prima di utilizzarla.

venerdì 10 aprile 2015

Budino al cioccolato, arancia e rum, ricoperto al caramello con crumble di amaretti e panna

Ohi che cosa complicata! Ma no, è semplicissimo (ma buono!), è soltanto il nome che è lungo... per una volta ho voluto presentare una ricetta come fanno in TV, basta mettere nel nome tutti gli ingredienti, una parola straniera e sembra chissà che!













Cosa ti occorre per 8 mono porzioni: 7 uova – 600 ml di latte – 3 cucchiai di cacao amaro in polvere - 7 cucchiai di zucchero + 4 per il caramello – scorza grattuggiata di un'arancia non trattata - 1 cucchiaio di rum – 3 o 4 amaretti secchi – 1 noce di burro – 100 ml di panna montata.


Come devi fare: prepara il caramello mettendo 4 cucchiai di zucchero e due cucchiai d'acqua in un tegamino e mescola, metti sul fuoco a calore molto moderato e non mischiare più sino a quando lo zucchero prende un bel colore ambrato, potrai tuttal'più muovere il tegame in senso circolare in modo da irrorare con lo sciroppo lo zucchero rimasto sui bordi. In questo modo lo zucchero non cristallizzerà formando grumi difficili da sciogliere. Quando il caramello è ambrato, spegni il fuoco ed aggiungi un po' d'acqua fredda (attenzione agli schizzi!) e mescola, in questo modo ritarderai la cristallizzazione del caramello ed avrai più tempo per versarlo negli stampini. Sistema gli stampini in una teglia, sul cui fondo avrai messo due dita d'acqua, e distribuisci il caramello coprendo il fondo di tutti gli stampini.
Ora prepara le uova, metti in una terrina 6 tuorli ed 1 uovo intero, aggiungi 6 cucchiai di zucchero e 3 di cacao, la scorza d'arancia grattuggiata, il rum e mischia il tutto senza lavorare troppo, aggiungi il latte che avrai fatto scaldare, mescola ancora e versa il composto negli stampini.
Copri con un foglio di alluminio e cuoci in forno a 180° per 45 o 50 minuti. Lascia raffreddare e poi metti in frigorifero.
Per preparare il crumble trita grossolanamente gli amaretti e saltali in padella con una noce di burro, sforma i budini e guarniscili con il crumble ed una rosetta di panna montata.

sabato 4 aprile 2015

Pizza!

La pizza è come la pasta, si potrebbe mangiare anche tutti i giorni, ogni volta con un diverso condimento. La pizza fatta in casa a me piace soffice e “focacciosa”, prova e riprova ho messo a punto una buona ricetta per la pasta utilizzando pochissssimo lievito, quasi niente.
L'ingrediente importante è quindi il tempo!
Una buona tecnica per la cottura completa la ricetta per una Margherita di base, da arricchire di volta in volta come suggerisce la fantasia.

Pizza Margherita con tonno e cipollotto












Prepara la pasta
Cosa ti occorre: 150 gr di semola rimacinata di grano duro – 100 gr di farina 0 o Manitoba - 150 gr di acqua tiepida - 2 cucchiai di Olio Extravergine di Oliva – 1 pizzico di sale – Una fettina sottilissima tagliata da un panetto di lievito di birra fresco (meno di 1 gr) – 1 cucchiaino di zucchero.

Come devi fare: metti sul fondo di una capiente ciotola 1 pizzico di sale, aggiungi le farine, fai un fossetto e metti l'olio. Il sale va messo sul fondo perché non deve entrare a contatto diretto con il lievito che altrimenti “morirebbe”.
Sciogli il lievito di birra nell'acqua leggermente intiepidita e zuccherata, (lo zucchero attiva il lievito) versalo nella ciotola e mescola con un cucchiaio, quando l'acqua è completamente assorbita lavora la pasta con le mani sino ad ottenere un bel panetto elastico. Solleva la pasta dalla ciotola e spargi una manciata di semola, in modo che non si attacchi al fondo, con un coltello fai un taglio a croce (non è un rituale “sacro” ne scaramantico, serve ad agevolare la lievitatura) e dai un'altra spolverata di semola. Lascia riposare la pasta coperta ad una temperatura di almeno 30° (intiepidisci il forno) per almeno 4 ore. Riponi a questo punto l'impasto in frigo e lascialo riposare per circa 12 ore.
Con il mattarello stendi un disco di pasta di circa 53 cm di diametro lavorandolo su un foglio di carta da forno infarinata, disponilo sulla placca, pungilo con una forchetta e lascialo lievitare, nuovamente a 30°, per un'altra mezz'ora.


Prepara la farcitura
Cosa ti occorre:
1 ciotola di pomodori pelati tritati finemente2 cucchiai di Olio Extravergine di Oliva – 1 pizzico di sale – 2 mozzarelle

Come devi fare: aggiungi il sale e l'olio al pomodoro, spandilo sulla pasta lievitata già sistemata sulla teglia, inforna a forno già caldo a 220° per circa 10 minuti.
Sminuzza le mozzarelle schiacciandole con una forchetta e spargile sulla pizza precotta, aggiungi gli altri condimenti  e rinforna per altri 5 o 6 minuti. La mozzarella dev'essere sciolta ma non acquosa né arrostita.