sabato 29 marzo 2014

Crème caramel

A casa mia si chiamava flan di latte, o più semplicemente budino, e compariva spesso sulla tavola dei pranzi del Sabato... estremamente semplice, sia nel gusto che nella preparazione, un enorme budino spariva in un lampo!

flan di latte















Cosa ti occorre per 6 mono porzioni: 5 tuorli - 1 uovo intero  – ½ l di latte – 1 ricciolo di scorza di limone - 6 cucchiai di zucchero + 6 per il caramello


Come devi fare: per prima cosa devi fare il caramello, e qui ti racconto per bene come faceva la mia mamma per ottenere un caramello perfetto in pochissimo tempo. Metti 6 cucchiai di zucchero e due cucchiai d'acqua in un tegamino e mescola, poni sul fuoco a calore moderato e non mischiare più sino a quando lo zucchero prende un bel colore ambrato, potrai tuttalpiù muovere il tegame in senso circolare in modo da irrorare con lo sciroppo lo zucchero rimasto sui bordi.
Se mescoli infatti lo zucchero tende a cristallizzarsi formando dei grumi, mentre così facendo lo zucchero non cristallizzerà e diventerà in poco tempo un bello sciroppo di colore ambrato. Quando il caramello è pronto, spegni il fuoco, aggiungi un po' d'acqua fredda (attenzione agli schizzi!) e mescola, in questo modo ritarderai la cristallizzazione del caramello ed avrai più tempo per versarlo negli stampini.
Ora prepara le uova, 5 tuorli ed 1 uovo intero, mettili in una terrina e mischiali senza lavorarli troppo, aggiungi il latte che avrai fatto scaldare con la scorza di limone, mescola ancora e versa il composto negli stampini.
Sistema gli stampini in una teglia, sul cui fondo avrai messo due dita d'acqua, e cuoci in forno a 180° per 45 o 50 minuti. Lascia raffreddare e poi metti in frigorifero.

giovedì 20 marzo 2014

Torta Pasqualina

È la torta pasqualina della mia famiglia, molto diversa da quella tradizionale ligure.
Diciamo che è la versione sarda, infatti è preparata, fra gli altri ingredienti, con i carciofi spinosi sardi e con la pasta violata. Ottima fredda è adattissima per la gita di pasquetta.

pie with peas and artichokes















Prepara la pasta con 300 gr di semola, la ricetta la trovi QUI

Prepara i carciofi

Cosa ti occorre: 8 carciofi sardi spinosi – succo di limone q.b. - 8 cucchiai di olio extravergine d'oliva Cherchi - ½ spicchio d'aglio – 1 ciuffo di prezzemolo – sale q.b.

Come devi fare: monda i carciofi eliminando le foglie esterne e tagliandoli circa a metà per eliminare le spine ed ottenere un bel cuore composto soltanto da foglie tenere.
Taglia i cuori di carciofo a fettine di circa 4 mm di spessore e man mano che li prepari mettili a bagno in acqua fredda acidulata con il succo di mezzo limone.
Metti in un tegame l'olio, l'aglio tritato, i carciofi, un goccio d'acqua, un pizzico di sale, accendi il fuoco e lascia cuocere, a fuoco basso e con il coperchio, per 15 minuti o poco più. A fine cottura aggiungi il prezzemolo tritato.

Prepara i piselli

Cosa ti occorre: 300 gr di piselli (peso sgusciato) – 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva Cherchi – 1 piccolo cipollotto – sale q.b – 1 cucchiaino di zucchero.

Come devi fare: taglia il cipollotto a fettine sottili e mettilo in un tegame insieme ai piselli, l'olio, un pizzico di sale e lo zucchero ed un goccino d'acqua. Fai cuocere i piselli a fuoco basso e con il coperchio per circa 20 minuti.

Prepara la torta

Cosa ti occorre: 5 uova – 4 cucchiai di parmigiano grattugiato – 80 gr di ricotta – sale q.b.- 1 pizzico di maggiorana secca.

Come devi fare: metti in una terrina i piselli ed i carciofi ormai freddi, aggiungi 4 uova, il parmigiano, la ricotta, la maggiorana mescola bene il tutto ed aggiusta di sale. Prendi circa 2/3 della pasta violata e stendila con il mattarello per formare una bella sfoglia rotonda, il più possibile sottile e grande in modo da coprire il fondo ed i bordi, con un po' di abbondanza, di una teglia di 24 cm di diametro (meglio a cerchio apribile). Prendi la sfoglia, arrotolandola per metà la sul mattarello, e stendila con delicatezza nella teglia, fai in modo che tocchi bene il fondo e forma delle pieghe sulla parte del bordo per foderare bene tutta la teglia.
Stendi la pasta rimanente in una sfoglia di pari spessore ma un po' più piccola.
Riempi la torta con il ripieno, crea al centro un piccolo fosso nel quale metterai un uovo crudo. Ricopri con la seconda sfoglia facendola aderire al ripieno ed unisci le due sfoglie schiacciando per bene per attaccare le due parti ed assottigliare il bordo. Togli il cerchio dalla teglia e, con le forbici, taglia l'eccedenza di pasta in modo da ottenere un bordo, formato dalle due sfoglie unite, alto circa 1,5 cm. Ripiega il bordo arrotolandolo su se stesso in modo da formare un “cordino” oppure schiaccialo con i rebbi di una forchetta facendo attenzione a non bucare la pasta.
Cuoci in forno preriscaldato a 200 gradi per circa ½ ora, la pasqualina deve essere leggermente dorata. Lasciala raffreddare prima di servirla.

lunedì 17 marzo 2014

Puntine di maiale in umido

Puntine, costine o arrosticini. Comunque lo si voglia chiamare è un taglio del maiale “povero” ma particolarmente saporito, adatto per preparare piatti confortevoli e caldi e salutare l'inverno nelle ultime giornate di freddo.
















Cosa ti occorre per 4 persone: 12 puntine di maiale – 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva – kg 1 di polpa di pomodoro (il sugo si potrà utilizzare per condire la pasta)– 1 tazza di un trito composto da cipolla, sedano e carota – 2 foglie di alloro – ½ bicchierino di vino rosso – sale q.b.


Come devi fare: metti 1 cucchiaio scarso d'olio in una casseruola e, a fuoco ben vivo, fai rosolare ben bene le puntine rigirandole sino a che non siano ben dorate su tutti i lati, quindi levale dal tegame e tienile in caldo. Aggiungi al fondo di cottura il trito di verdure e lascia soffriggere a fuoco dolce. Quando le verdure sono ben appasite rimetti le puntine, unisci le foglie di alloro, ravviva la fiamma, bagna con il vino e lascia sfumare. Aggiungi ora poco per volta la polpa di pomodoro, facendo attenzione che il sugo non perda mai il bollore, aggiusta con il sale e lascia sobbollire a fuoco basso basso e con il coperchio per circa 2 ora rigirando di tanto in tanto. Le puntine son pronte quando si staccano completamente dall'osso.

venerdì 14 marzo 2014

Risotto al radicchio

Tutte le volte che annuncio che farò un risotto c'è qualcuno in famiglia che storce il naso, probabilmente ha in memoria i risotti, o meglio i piatti di riso, che mangiava da bambino... poi, puntualmente, un risotto fatto con cura ed un pizzico di fantasia, azzera i brutti ricordi e lo conquista.



Cosa ti occorre per 4 persone: 320 gr riso Carnaroli – ½ cipollotto – 30 gr di burro – 1 cucchiaio d'olio EVO - 1 bicchierino di vino rosso - 650 cl (circa) di brodo di carne o di verdure  – 250 gr di salsiccia fresca – 1 radicchio – parmigiano grattugiato q.b.

Come devi fare: prepara il brodo di carne (la ricetta la trovi QUI), colalo e tienilo in caldo. Incidi per il lungo la pelle della salsiccia, sbucciala, tagliala a tocchetti abbastanza piccoli e falla dorare senza altri grassi in una padellina antiaderente.
Taglia il cipollotto a rondelle sottili, fai sciogliere il burro in un tegame con l'olio EVO e, a fuoco dolce, fai appassire il cipollotto. Se tende a bruciacchiarsi aggiungi un pochino d'acqua e lascialo stufare sino a che non sia bello morbido e l'acqua completamente consumata.
Ravviva il fuoco, aggiungi il riso e lascialo tostare sempre rimestando, aggiungi la salsiccia già rosolata, bagna con il vino rosso e lascia sfumare. Aggiungi due o tre mestole di brodo caldo ed abbassa nuovamente la fiamma.
Fai cuocere per circa 5 minuti bagnando con il brodo caldo man mano che si asciuga, aggiungi il radicchio tagliato a listarelle e finisci la cottura (circa 16/18 minuti complessivi), sempre aggiungendo via via il brodo. Il risotto deve essere all'onda, cioè non troppo asciutto ma nemmeno una minestra. Manteca con il parmigiano e, se è il caso, aggiusta di sale, se il brodo era salato giusto non ce ne sarà bisogno.

lunedì 10 marzo 2014

Pasta e fagioli

La pasta e fagioli è uno dei grandi classici della cucina italiana. Ne esistono mille varianti, a seconda della regione o delle tradizioni familiari, con lardo e pancetta o completamente vegetariane come questa, particolarmente delicata con cannellini e spinaci.

















Cosa ti occorre: 300 gr di fagioli cannellini secchi – 2 cespi di spinaci – 1 cipollotto piccolo – peperoncino q.b. - 4 cucchiai di Olio Extravergine di Oliva Cherchi – 100 gr di bavette - sale q.b.


Come devi fare: metti i fagioli a bagno in acqua calda dalla sera prima. Falli bollire in abbondante acqua non salata con una foglia di alloro, a fuoco molto basso sinché non sono ben cotti (circa 2 ore).
In una padella antiaderente fai scaldare l'olio e soffriggi la cipolla affettata finemente, unisci il peperoncino, le foglie degli spinaci tagliate grossolanamente, metti il sale e lascia stufare qualche minuto a fuoco basso e con il coperchio.
Aggiungi il soffritto ai fagioli, aggiusta di sale e lascia cuocere ancora un po' per amalgamare i sapori e far addensare un tantino la zuppa.
Mezz'ora prima di servire aggiungi le bavette tagliate a pezzetti, spegni il fuoco e metti il coperchio alla pentola, la pasta cuocerà lentamente con il calore residuo, la zuppa avrà modo di addensarsi e si esalteranno i sapori.
Guarnisci prima di servire con un filo d'olio EVO crudo.

giovedì 6 marzo 2014

Gnocchi di patate

Ottimi conditi in tanti modi, con una semplice salsa al pomodoro, con un buon ragù, con il pesto, con i funghi o... come suggerisce la fantasia! Il segreto per ottenere dei buoni gnocchi di patate è quello di metterci meno farina possibile, quindi le patate dovranno essere “di secco” e lavorate nella giusta maniera.

potato gnocchi
















Cosa ti occorre: 1 kg di patate bianche farinose possibilmente non troppo grosse e tutte della stessa dimensione – min 200/max 300 gr di farina – 2 uova – sale q.b. - noce moscata facoltativa.


Come devi fare: lava per bene le patate e lessale intere con la buccia per circa 40 minuti (dipende dalla dimensione delle patate) meglio non pungerle con la forchetta per non far assorbire acqua. Sbucciale ancora calde e passale nello schiacciapatate (NON usare il passaverdura o peggio il frullatore perché le patate diventerebbero elastiche e gommose). Rimetti le patate schiacciate nella stessa pentola nella quale le hai cotte che sarà ancora bella calda, metti la pentola sul fuoco e fai “asciugare” il passato di patate rimestandolo con un mestolo di legno sino a che non diventa una pasta ben asciutta. Versa la pasta di patate sul tavolo infarinato, aggiungi il sale e le uova (se li condisci con i funghi ci sta bene una grattatina di noce moscata) ed incorporali aggiungendo la farina a poco a poco sin quando non ottieni un impasto abbastanza morbido ed ancora un pochino appiccicoso, se le patate sono quelle giuste dovrebbero bastare circa 200 gr. Taglia un pezzetto d'impasto e, sul tavolo molto ben infarinato, modella con le mani un rotolo di circa 2 cm di diametro, taglialo in tocchi di uguale dimensione e, tenendolo con il pollice, fallo rotolare sull'apposito attrezzo o su una forchetta senza premere eccessivamente. Lascia riposare gli gnocchi qualche minuto prima di tuffarli, poco alla volta, nell'acqua bollente e salata. Man mano che gli gnocchi salgono a galla scolali con una schiumarola e condiscili un po' alla volta.