giovedì 31 ottobre 2013

Rosticciata tirolese

Dato che il mare noi sardi ce l'abbiamo sempre addosso, quand'ero bambina parte delle vacanze estive si faceva in montagna. La piccola ma deliziosa Pension Shmieder di San Candido in Alto Adige ci accoglieva tutti gli anni con grande calore. La signora Anna Shmieder, proprietaria nonché cuoca dell'omonima pensione divenne in breve tempo una cara amica di mamma e, naturalmente, da buone amiche si scambiavano le ricette.

Gröstl Tyrolean

Interpretando in pieno lo spirito montanaro volto al risparmio ed al riciclo, questa ricetta prevede l'uso di ciò che si ha in casa... accompagnato da patate e cipolle, quindi i tipi di carne elencati sono indicativi.

Cosa ti occorre: 1 pezzo di arista di maiale – 1 pezzo di petto di pollo – 1 pezzo di salsiccione - 3 patate - ½ cipolla piccola – 8 cucchiai di olio extravergine d'oliva Cherchi – sale e pepe q.b.


Come devi fare: lessa a metà cottura le patate intere con la buccia, sbucciale e tagliale a rondelle. Spella la salsiccia e tagliala in piccoli tocchetti, taglia a listerelle le altre carni.
In una padella antiaderente fai scaldare l'olio e soffriggi la cipolla precedentemente tagliata a fettine sottili, aggiungi le patate e saltale sino a dorarle e terminare la cottura. In un'altra padella rosola per bene la salsiccia sino a colorirla, poi aggiungi il maiale e per ultimo il pollo. Unisci le patate e le cipolle, mescola bene ed aggiusta di sale e pepe. Servi ben caldo.

mercoledì 30 ottobre 2013

I pranzi della domenica

Mele miali, arance vaniglia e patate americane...


L'arrivo a Bosa dal fiume Temo
Una meravigliosa gita in barca fatta quest'estate, da Alghero a Bosa e poi sul fiume Temo, mi ha riportato alla memoria una serie di ricordi. Ricordi di quand'ero molto piccola.
La famiglia, allora più ristretta, andava tutte le domeniche a Bosa a far visita alla nonna paterna Annetta. Era un lungo viaggio, che noia mortale quegli 80 kilometri in auto.

Contro il mal d'auto, viaggiavo sempre con un piccolo mazzetto di prezzemolo sotto la canottiera, insieme alla medaglietta del battesimo, effetto placebo ovviamente, ma se mamma lo dimenticava il viaggio poteva essere terribile. 

La casa di nonna, quella rosa con il grande terrazzo
Si arrivava, quasi all'ora di pranzo, nella grande piazza e nella grande casa di nonna Annetta, una casa su due piani con intere stanze dedicate alla dispensa.
In una di queste stanze, le persiane sempre chiuse in un'eterna penombra, il pavimento era coperto da sacchi di iuta sui quali riposavano montagne di mele miali e di patate rosse, quelle dolci, quelle americane. Mi ci sarei tuffata in quelle montagne, sopratutto quelle di mele - profumatissime, piccolette ed un po' bacate, sicuramente bio - ma era vietato.
In un altra stanza, più piccola, la dispensa vera e propria. Grandi armadi, con le ante formate da una retìna di metallo fitta fitta, così passava l'aria ma non gli insetti. Dentro c'era di tutto, dal formaggio ai sacchi di farina, zucchero, caffè... Su un bel bancone di legno c'era anche una vecchia bilancia, di quelle con i due piatti di ottone ed i pesetti di ferro nero, ed ordinati mucchietti di fogli di carta dei negozi, ripiegati con cura. La location ideale per giocare al negozio!
Il pranzo, preparato dalla tata Annamaria perché nonna Annetta non sapeva fare neanche un uovo fritto, era sempre uguale. Tagliatelle all'uovo condite con un sugo di pomodoro dolcissimo, cotolette fritte e patate fritte, rigorosamente patate americane dolci, evidentemente ne possedevamo intere piantagioni. 


Le vecchie concerie sul fiume Temo
In inverno c'erano le arance provenienti da Contra, l'aranceto di famiglia, una bellissima campagna sulla riva del fiume Temo.
Le arance erano di due tipi, quelle vaniglia, dolci ma assolutamente insipide oppure quelle comuni... asssspreeee!!
Dopo pranzo si gustavano le pastine delle signorine Massidda, che oggi si chiamerebbero cup cake, dolcetti di pan di Spagna in un piccolo pirottino di carta colorata abbinata al colore della glassa, rosa, bianco o marrone cioccolato.
Mentre in grandi accompagnavano le pastine con la Malvasia prodotta con le uve dell'altra campagna di famiglia, la vigna di Codinata, i miei giochi preferiti erano fare le trecce alle lunghissime frange delle tende oppure strimpellare, o meglio pestare sui tasti, del pianoforte scordato.
Se il tempo era buono, nel pomeriggio si faceva una passeggiata in campagna, poi si riprendeva l'auto per il rientro. Senza prezzemolo che tanto mi addormentavo.

lunedì 28 ottobre 2013

Scaloppine di maiale alla Vernaccia

È una della tante ricettine che mamma inventava per portare in tavola tutti i giorni un piatto nuovo, semplice ma gustoso.



Cosa ti occorre per 4 persone: 8 fettine di arista di maiale (circa 1 cm di spessore) – 8 cucchiai di olio extravergine di oliva Cherchi – pane grattuggiato q.b.- ½ bicchierino di Vernaccia (o altro vino bianco secco e corposo) - sale q.b. - un ciuffetto di prezzemolo.

Come devi fare: passa le fettine di arista nel pane grattugiato pressando con le mani in modo che aderisca per bene. In una padella antiaderente scalda l'olio e rosola le fettine. Rigirale da entrambi lati sino a che non siano belle dorate, aggiungi il sale, bagna con la Vernaccia e lascia sfumare, allunga con un goccio d'acqua e lascia cuocere a fuoco basso per un paio di minuti. A cottura ultimata aggiungi un pochino di prezzemolo fresco tritato. Ottime con le patate fritte.

mercoledì 23 ottobre 2013

Gnocchi alla romana

Gli gnocchi alla romana, semplici ma nutrienti gnocchi di semolino, a casa mia piacciono molto, miei figli li apprezzano sin da quando erano bambini.

semolina dumplings


Cosa ti occorre per 4 persone: 250 gr di semolino – 1 litro di latte - 40 gr di burro – 80 gr di grana o parmigiano grattugiato – 2 tuorli d'uovo – sale q.b.


Come devi fare: metti sul fuoco un tegame con il latte, quando è appena tiepido aggiungi un cucchiaino di sale fino e butta a pioggia il semolino mentre mescoli con un cucchiaio di legno. Continua a cuocere a fuoco basso, sempre rimestando, sino ad ottenere un impasto abbastanza denso. Spegni il fuoco ed aggiungi il burro (tienine da parte un fiocchetto per imburrare la teglia), la metà del formaggio grattugiato ed i tuorli d'uovo, amalgama bene tutti gli ingredienti e, se è il caso aggiusta di sale. Imburra una pirofila, poi prendi una mezza cucchiaiata di composto e, con un altro cucchiaio, falla scendere ed adagiala sulla pirofila, continua a disporre gli gnocchi su tutta la superficie della teglia e spolvera questo primo strato con abbondante formaggio grattugiato. Continua con un secondo strato con lo stesso procedimento. Metti in forno a 200° per circa 15/20 minuti sino a che gli gnocchi non saranno gratinati.

martedì 22 ottobre 2013

Filetti di merluzzo con capperi e olive nere

Si può preparare anche con il baccalà dissalato ma è molto più veloce ed economico con i filetti di merluzzo surgelato. In ogni caso un piatto saporito e salutare perché il merluzzo è ricco di Omega 3.
















Cosa ti occorre: 500 gr di filetti di merluzzo surgelato – 8 cucchiai di olio extravergine di oliva Cherchi – 1 manciata di olive nere – 1 cucchiaio di capperi salati – 8 pomodori pelati - sale q.b. - una manciata di prezzemolo tritato.


Come devi fare: Lascia scongelare per circa ½ ora i filetti di merluzzo poi tagliali in grossi pezzi. In una padella antiaderente fai scaldare l'olio e rosola i filetti da entrambi i lati, quando la parte superficiale da trasparente è diventata bianca aggiungi i pelati sminuzzati finemente, le olive, i capperi sciacquati dal sale ed un pizzico di sale.
Rigira i filetti in modo da avvolgerli bene nel pomodoro e lascia cuocere alcuni minuti sinché il sugo non sia un po' ristretto. A cottura ultimata aggiungi il prezzemolo fresco.

Torta Bilbolbul

Prende il nome da un personaggio dei fumetti, un ragazzino africano protagonista di una serie pubblicata dal Corriere dei piccoli ai primi del '900. Suppongo che dipenda dal bel colore intenso di questa torta, particolarmente gradita dagli amanti del cioccolato.

chocolate cake

Cosa ti occorre: 200 gr di farina – 250 gr di zucchero – 100 gr di cacao amaro – 1 pizzico di cannella – 1 bustina di lievito per dolci – scorza di arancia grattugiata – 1 pizzico di sale - 300 cl di latte – burro per ungere – zucchero a velo q.b.

Come devi fare: metti la farina, lo zucchero, il cacao, il lievito, la cannella, il sale e la scorza d'arancia nel robot da cucina e dai una frullata per mischiare gli ingredienti ed eliminare tutti i grumi del cacao e della farina. Con il robot azionato aggiungi il latte a filo e lascia frullare sino a che il composto non sia ben omogeneo.
Versa l'impasto in una teglia da ciambella precedentemente imburrata ed infarinata. Cuoci in forno a 150° per 30/40 minuti, una volta cotta togli la torta dalla teglia ancora calda e sistemala su una graticola. Quando sarà fredda girala su un piatto e cospargila di zucchero a velo. 

lunedì 21 ottobre 2013

Mezze penne con zucchine e salmone

Semplice, veloce ma ricco di sapore. In questo piatto la delicatezza delle verdure incontra il sapore deciso del salmone fondendosi nella cremosità del mascarpone con un buon connubio di gusto e consistenza.
















Cosa ti occorre per 4 persone: 8 cucchiai di Olio Extravergine di Oliva Cherchi – mezza piccola cipolla – 4 zucchine – 1 trancio di salmone fresco da circa 250 gr - 2 cucchiai di mascarpone – sale qb - 360 gr di mezze penne.

Come devi fare: metti subito sul fuoco l'acqua per la pasta ed inizia a preparare il condimento, tieni d'occhio l'acqua e quando bolle butta la pasta. Per il condimento taglia le zucchine a rondelle, mettile in uno scolapasta con il sale e lasciale qualche minuto in modo che tirino fuori l'acqua di vegetazione, ed intanto affetta la cipolla. Disponi sul fuoco una padella con l'olio e fai soffriggere la cipolla badando che appassisca senza bruciare. Aggiungi le zucchine e saltale a fuoco vivace rigirandole spesso perché non brucino, quando sono dorate abbassa il fuoco e continua la cottura per alcuni minuti. Metti il trancio di salmone in un'altra padellina e lascialo cuocere nel suo grasso con il coperchio finché la carne non sia diventata di un bel color rosa chiaro. Una volta cotto priva il salmone della pelle e delle lische, taglialo a pezzetti ed uniscilo alle zucchine che nel frattempo saranno cotte.
A fuoco spento aggiungi il mascarpone sciogliendolo al calore ed aiutandoti con un po' d'acqua di cottura della pasta. Quando le mezze penne saranno cotte, scolale e condiscile nella padella.

Rosticciata di patate


Ringrazio mia cugina Sandra che ha richiesto la ricetta della rosticciata di patate, che ho proposto in precedenza come contorno nella ricetta dei fagottini di pollo. Eccola qua, è semplicissima!


Cosa ti occorre: 1 o 2 grosse patate - 8 cucchiai di olio extravergine di oliva Cherchi –una fetta di formaggio tipo peretta sarda (in alternativa fontina) - sale q.b.


Come devi fare: grattugia le patate crude con una grattugia a fori larghi, devi ottenere delle scagliette, mettile in un colapasta e sciacquale abbondantemente in modo da eliminare l'amido. In una padella antiaderente fai scaldare l'olio, scola per bene le patate e mettile e rosolare. Lascia che si dorino un po' prima di girarle (ma non farle bruciare!) continua a rigirare di tanto in tanto sinché non sono belle croccantine, a questo punto aggiungi il sale, abbassa il fuoco e lascia terminare la cottura coprendo la padella con un coperchio. Quando le patate son ben cotte aggiungi il formaggio tagliato a tocchetti o grattuggiato e lascia che si fonda. 

venerdì 18 ottobre 2013

Profiterole

Il momento del dolce era il più atteso nei pranzi del Sabato, ed il profiterole suscitava sempre un grande entusiasmo! Mamma lo preparava con una ricetta tutta sua... un estasi del gusto con il dolce della panna e l'amaro del cioccolato che si fondono nell'abbraccio morbido della crema pasticcera.














Prepara i bignè:
Ti occorrono: 125 ml di acqua – 50 gr di burro – 60 gr di farina – 2 uova + 1 tuorlo
Fai bollire l'acqua, aggiungi il burro e mescola finché sia ben sciolto. Togli dal fuoco e butta dentro la farina mescolando energicamente, rimetti sul fuoco e mescola sinché il composto si stacchi del tegame e formi una palla. Togli dal fuoco e lascia raffreddare, aggiungi le uova ad una ad una e mescola sino a che siano ben incorporate e la pasta risulti liscia ed elastica come un unguento.
Prendi un po' di pasta con un cucchiaino e, con un altro cucchiaino, falla scendere sulla placca coperta di carta da forno, forma così tutti i bignè ben distanziati e cuocili a 180 gradi per circa 30 minuti.

Prepara la crema pasticcera
Ti occorrono: 4 tuorli d'uovo - 4 cucchiai colmi di zucchero - 4 cucchiai rasi di farina - 650 ml di latte - scorza di limone.
Taglia dal limone un bel ricciolo di scorza (senza il bianco). Metti a scaldare il latte con la scorza di limone ed intanto in una terrina lavora ben bene i tuorli con lo zucchero, quando saranno ben montati aggiungi la farina ed incorporala.
Aggiungi ora pian piano il latte caldo sciogliendo il composto, quindi rimettilo nel tegame nel quale hai scaldato il latte. Metti sul fuoco a calore molto moderato e rimescola lentamente ma in continuazione, la crema deve cuocere quasi senza bollire. Da quando scompare la spuma bianca in superficie lascia cuocere per 2 minuti sempre mescolando.
Quando la crema è ancora calda sembrerà piuttosto liquida, ma tieni conto che la crema raffreddando tende ad addensarsi.
Per evitare che si formi un velo in superficie mescola sin tanto che la crema non sarà fredda, puoi farla raffreddare velocemente mettendo il tegame a bagnomaria dentro una terrina d'acqua fredda con ghiaccio.

Prepara la crema al cioccolato
Ti occorrono: 50 gr di cacao amaro – 2 cucchiai di zucchero – 20 ml di latte
Metti il cacao e lo zucchero in una ciotola e schiaccia bene tutti i grumi, scalda il latte e versalo a poco a poco mescolando sino ad ottenere una pasta abbastanza densa.
Aggiungi alla pasta di cioccolato circa 1/3 della crema pasticcera che hai preparato versandola un po' alla volta e metti da parte.

Prepara la panna montata
Ti occorrono: 250 ml di panna fresca da montare ben fredda (NON crema vegetale!) - 1 cucchiaio di zucchero a velo
Monta la panna con le fruste elettriche, quando inizia ad essere consistente aggiungi lo zucchero al velo e continua a montarla sino a quando non sarà ben soda.

Confeziona il dolce
Con una siringa da pasticceria o una sac à poche con beccuccio sottile riempi circa la metà dei bignè con la panna montata (deve restare circa la metà di panna per la decorazione) ed i bignè restanti con la crema pasticcera.
Tuffa i bignè capovolti nella crema al cioccolato (sporcati le dita e immergili per bene!) e disponili al dritto su un piatto, alternando quelli con la crema a quelli con la panna e formando una piramide. Se rimangono parti di bignè scoperti aggiungi un po' di crema al cioccolato con un cucchiaio.
Con una sac à poche con un beccuccio da decoro forma delle rosette di panna tutt'intorno al dolce e qualcuna sopra i bignè. Lascia raffreddare in frigorifero il dolce prima di servirlo.


giovedì 17 ottobre 2013

Torta di mele

Ha creato questa ricetta, e poi mi ha insegnato a prepararla, una persona alla quale sono molto, molto legata. È un legame dolce, fatto di cose semplici ma in perfetta armonia, soffice ma consistente... proprio come questa meravigliosa torta!














Cosa ti occorre: 4 uova – 250 gr di farina – 250 gr di zucchero – 250 ml di panna da montare (NON crema vegetale!) 1 bustina di lievito – scorza di limone grattugiata – succo di limone - 3 mele golden delicius (quelle gialle) – un pizzico di cannella - burro e farina per la teglia – zucchero a velo q.b.

Come devi fare: Sbuccia le mele e tagliale ciascuna in 8 spicchi eliminando il torsolo, mettile in un piatto, irrorale col limone e cospargile di zucchero e cannella.
Ungi di burro ed infarina una teglia da ciambella a stampo apribile e spolvera sul fondo un po' di zucchero, accendi il forno regolandolo a 180°.
In una terrina prepara la farina setacciata mischiata con la scorza di limone ed il lievito.
In un'altra terrina, usando preferibilmente le fruste elettriche, monta ben bene le uova con lo zucchero, quando avranno una bella consistenza soffice ed un colore giallo paglierino aggiungi la panna e continua a montare. Sempre lavorando con le fruste aggiungi, un cucchiaio alla volta, la farina mischiata al lievito ed alla scorza e lavora sino ad ottenere un composto omogeneo.
Disponi sul fondo della teglia gli spicchi di mele in modo da formare un rosone, se te ne avanzano tagliali a fettine sottili e mischiali all'impasto, versa quest'ultimo nella teglia e metti in forno a 180° per 35/40 minuti. Sforna la torta ancora calda e falla raffreddare su una griglia. Quando sarà fredda girala su un piatto e cospargila di zucchero a velo.


mercoledì 16 ottobre 2013

Fagottini di pollo alle erbe mediterranee

Mirto, rosmarino, alloro, salvia... le erbe aromatiche mediterranee danno un profumo particolare anche ai piatti più semplici come questi fagottini di pollo.

Cosa ti occorre: 1 petto di pollo – 8 cucchiai di olio extravergine di oliva Cherchi – 100 gr di pancetta arrotolata – 50gr di formaggio tipo peretta sarda a fette sottili (in alternativa fontina) farina q.b. - 1 rametto di mirto – 1 rametto di rosmarino - ½ bicchierino di vino bianco (meglio se Vernaccia) - sale q.b.


Come devi fare: Taglia il pollo a fette sottili e, sopra ciascuna fetta, disponi una fettina di pancetta ed una di formaggio, arrotola e chiudi con uno stuzzicadenti. Passa i fagottini nella farina e falli rosolare in una padella antiaderente nella quale avrai fatto scaldare l'olio. Rigirali bene da tutti i lati sino a che non siano belli dorati e, mentre rosolano, aggiungi il mirto ed il rosmarino. Aggiungi infine ½ cucchiaio di farina al fondo di cottura e stemperalo con un mestolo di legno, bagna con il vino bianco e lascia sfumare, allunga con un goccio d'acqua, aggiusta di sale e lascia cuocere a fuoco basso per un paio di minuti. Io li ho serviti con una rosticciata di patate grattugiate.

lunedì 14 ottobre 2013

Polpettine fritte

Le trovavo pronte in tavola, calde e croccanti, quando tornavo da scuola morta di fame... che delizia!! Mamma mi ha insegnato a preparare le polpette fritte schiacciate anziché sferiche, cuociono meglio all'interno e non si bruciacchiano fuori. Io ho elaborato questa variante con le patate lesse.
















Cosa ti occorre: 500 gr di macinato di vitellone – 3 uova – 1 grossa patata (circa 200 gr) – 3 cucchiai colmi di parmigiano o grana grattugiato – una grattata di noce moscata – una manciata di prezzemolo tritato – sale q.b. - pane grattugiato q.b. - 300 cl di olio di semi per frittura.

Come devi fare: fai lessare la patata, sbucciala ancora calda e schiacciala con uno schiacciapatate o con una forchetta.

Metti il la carne macinata in una terrina e condiscila con la patata schiacciata, le uova, il parmigiano, la noce moscata, il prezzemolo ed il sale (tieni conto che devi salare sia la carne che la patata). Con un cucchiaio lavora bene l'impasto sino a che le uova non siano ben assorbite ed il composto sia sodo ed omogeneo, quindi con le mani bagnate forma delle sfere di circa 4 cm di diametro.
Metti ora in un piatto piano il pane grattugiato e, su questo, schiaccia le polpettine riducendole ad 1 cm circa di spessore e rigirandole su entrambi i lati in modo da impanarle per bene. Friggi le polpettine in abbondante olio di semi ben caldo girandole di tanto in tanto. Quando sono dorate, toglile dall'olio, falle scolare sulla carta da cucina e servile con un contorno di verdure.

domenica 13 ottobre 2013

Spaghetti al chiaro di luna



Le mie grandi passioni, dopo la mia famiglia, sono la cucina e la barca, quindi, cucinare in barca per la mia famiglia... 
Questa ricetta, fatta con ciò che avevo in cambusa, è nata in una calda sera d'estate, alla fonda nella baia di Porto Conte, mentre la luna colorava d'argento il mare placido e calmo.
 Cosa ti occorre per 4 persone: 8 cucchiai di Olio Extravergine di Oliva Cherchi – 1 spicchio d'aglio – 3 o 4 acciughine sott'olio – 1 cucchiaio di olive nere – 4 pomodori secchi sotto sale – 1 ciuffo di basilico - 360 gr. di spaghetti.












Come devi fare: in una padella antiaderente fai scaldare l'olio e soffriggi lo spicchi d'aglio schiacciato, levalo quando è appena dorato e spegni il fuoco. Nella padella ancora calda sciogli le acciughine ed aggiungi le olive snocciolate e tagliate a pezzetti ed i pomodori secchi sciacquati e tagliati a listarelle. Nel frattempo avrai messo a cuocere la pasta, prendi una mestolata d'acqua ed aggiungila agli ingredienti della padella. Ecco il segreto per fare in modo che la pasta non risulti unta e sia molto saporita... 2 minuti prima del termine della cottura scola la pasta, mettila nella padella sotto la quale avrai riacceso il fuoco e termina la cottura, aggiungi in fine un po' di basilico fresco. Un buon vino bianco fresco, tipo un Nuragus, farà una buona compagnia!

sabato 12 ottobre 2013

Crostata di fichi

Mi hanno regalato una meravigliosa marmellata di fichi, dolcissima ed aromatica, proprio adatta per preparare una crostata. Se non l'avete potete usare una marmellata di qualunque tipo... purché sia buona!
















Cosa ti occorre: 125 gr di burro – 250 gr di farina – 2 tuorli d'uovo – 100 gr di zucchero – scorza grattugiata di limone o arancia – sale q.b. - 300 gr di marmellata.


Come devi fare: L'ideale per preparare la pasta frolla è lavorare nel mixer il burro ben freddo con la farina ed un pizzichino di sale. Otterrai un composto dall'aspetto sabbioso, sistemalo sul tavolo formando la classica fontana, all'interno della quale metti i tuorli, lo zucchero e la scorza di limone. Lavora velocemente sino ad ottenere una pasta compatta, forma con questa una palla, avvolgila nella pellicola e lascia riposare in frigo per almeno ½ ora prima di stenderla.
Stendi la pasta con il matterello formando una sfoglia di circa ½ cm di spessore. Taglia un disco di pasta della dimensione della teglia (circa 26 cm di diametro) usando la stessa teglia come fustella, e sistemacelo dentro. Spalma un bello strato di marmellata lasciando un bordo di circa un cm. Reimpasta velocemente i ritagli di pasta e stendi una nuova sfoglia dalla quale ritaglia delle strisce poco più larghe di un cm che utilizzerai per realizzare un bordo rialzato tutt'intorno e la grata di decorazione.
Cuoci in forno a 180° gradi per circa 20 minuti. Lascia raffreddare la crostata prima di sformarla e tagliarla.

giovedì 10 ottobre 2013

Lasagne con i funghi

Niente è meglio di questa ricetta per iniziare il racconto dei pranzi del Sabato. La millefoglie con i funghi, come mamma chiamava le sue strepitose lasagne, era in assoluto il... primo dei primi! Mamma preparava alcuni metri quadri di lasagne. Io ti do le dosi per 4/6 persone, tranne che per il ragù, che poco non si può fare.

















Prepara il ragù
Ti occorrono: gr 500 di macinato di vitellone – 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva – kg 2 di pomodori pelati – 1 piatto fondo colmo di un trito composto da cipolla, sedano e carota – 2 o 3 foglie di alloro – ½ bicchierino di vino rosso – due cucchiai di latte – 1 cucchiaio di zucchero – una puntina di cannella – una spolverata di noce moscata - sale q.b.
N. B. Con queste dosi puoi preparare un bel pentolone di ragù che puoi suddividere in porzioni e conservare in freezer.
Metti l'olio in un tegame capiente e, a fuoco ben vivo, fai rosolare ben bene il macinato, sgranandolo con il mestolo di legno, sino a quando tutta l’acqua che la carne tira fuori sarà consumata. Aggiungi il trito di verdure e lascia soffriggere a fuoco dolce. Unisci le foglie di alloro, bagna con il vino e, quando questo sarà evaporato, versa un pochino di latte, serve ad ammorbidire la carne. Aggiungi ora poco per volta i pomodori pelati sminuzzati finemente, facendo attenzione che il sugo non perda mai il bollore, aggiusta con il sale, lo zucchero, la noce moscata grattugiata al momento e la cannella. Lascia sobbollire a fuoco basso basso e con il coperchio per almeno 1 ora rigirando di tanto in tanto. Il sugo è pronto quando riaffiora l’olio.


Prepara la pasta all'uovo
Solitamente la pasta all'uovo fresca è preparata con la farina bianca, mamma figlia di mugnaio che lavorava soltanto grano duro, la faceva invece con la semola.
Ti occorrono: 400 gr di semola rimacinata di grano duro – 4 uova – sale q.b.
Metti sul tavolo la semola a fontana ed all'interno metti le uova ed il sale. Con una forchetta rompi i tuorli delle uova incorporando man mano un po' di semola. Quando la pastella al centro della fontana sarà un po' consistente inizia a lavorare la pasta con le mani ed incorpora tutta la semola. Lavora la pasta sinché non sarà liscia e compatta, forma una palla che coprirai con la pellicola e lascerai riposare in frigo almeno ½ ora.
Con la macchina della pasta (in alternativa col matterello!) stendi le sfoglie di circa 1 mm di spessore e tagliale a misura per la teglia che utilizzerai per le lasagne, tieni conto che la pasta cuocendo ingrandisce.


Prepara i funghi
Ti occorrono: 500 gr di funghi champignon – mezza piccola cipolla – 4 cucchiai di olio extravergine di oliva Cherchi – sale q.b.
Taglia dai funghi la parte terrosa del gambo e puliscili delicatamente con un panno umido, non immergerli mai nell'acqua perché perdono tutto il sapore!
Taglia i funghi in due parti per il lungo e poi a fettine sottili circa 5 mm, taglia a rondelle sottili la cipolla. In una padella antiaderente soffriggi la cipolla nell'olio, quando sarà appassita aggiungi i funghi, metti il sale e fai cuocere a fuoco basso basso e con il coperchio per circa 15/20 minuti. I funghi cuoceranno nella loro acqua di vegetazione ma, se occorre, per terminare la cottura aggiungi un pochino d'acqua.


Prepara le besciamella
Ti occorrono: 50 gr di burro – 50 gr di farina – ½ litro di latte – un pizzico di sale – un pizzico di noce moscata
In un tegamino fai sciogliere il burro, aggiungi la farina e falla incorporare al burro sempre rimestando. Versa il latte poco alla volta, aspetta che prenda bollore, poi rimescola per bene. Per evitare di formare grumi, non mettere altro latte sino a che quello già versato non sia stato assorbito dall'impasto, che all'inizio si addenserà, poi pian piano diventerà sempre più fluido. Quando avrai finito di versare il latte la salsa è pronta, aggiungi il sale e la noce moscata.


Confeziona la millefoglie
Ti occorrono ancora:
burro per ungere la teglia – 100 gr di parmigiano o grana grattugiato.
Ungi una teglia o pirofila da forno e disponi un primo strato di lasagne, che avrai precedentemente cotto in acqua bollente salata per pochissimi minuti, scolato e passato ad asciugare su un canovaccio.
Metti e cuocere nell'acqua il successivo strato di lasagne ed intanto condisci il primo strato con una mestolata di ragù, ½ mestolata di besciamella, che spanderai per bene sulla pasta, aggiungi un po' di funghi ed abbondante formaggio grattugiato.
Prosegui così sino a terminare la pasta. Sull'ultimo strato di pasta metti tutta la besciamella che sarà rimasta, deve essere abbondante, ed una bella spolverata di parmigiano (niente ragù e funghi).
Fai cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 25/30 minuti. Lascia raffreddare un pochino prima di servire.

mercoledì 9 ottobre 2013

Una storia che viene da lontano

La passione per la cucina attraversa più generazioni. Nonna Emilia, nata nel 1889 e madre di otto figli, accendeva il fuoco nella cucina economica al mattino presto per preparare la colazione. Il fuoco restava acceso tutto il giorno, perché da un pasto all'altro, i fornelli erano sempre in attività.
Non si limitava nonna a poche pietanze semplici, tutti i giorni portava in tavola, a pranzo ed a cena un menù completo composto da gustosi manicaretti.



Ecco il suo libro delle ricette, arrivato sino a me, anche se consumato dalle tante consultazioni!