venerdì 29 novembre 2013

Zuppa di ceci

Fajoru tondu, caula crebba e limboina, la zuppa contadina sassarese è servita! Arrivava bella calda in un enorme zuppiera sul tavolo dei pranzi del Sabato nelle giornate fredde, quando i ragazzi arrivavano da scuola con le mani gelate ed i nasi rossi, ed insieme ad un buon vino ed alle nostre risate scaldava anche l'anima.

chickpea soup















Cosa ti occorre: 500 grammi di ceci - 1 cardo – 1 finocchio – 1 rametto di finocchietto selvatico fresco – ½ cavolo verza – 1 pezzetto di peperoncino piccante – 1 mazzo di bietole – ½ cipolla – 8 cucchiai di Olio Extravergine di Oliva Cherchi sale q.b.


Come devi fare: metti i ceci a bagno in acqua calda dalla sera prima. Cuoci i ceci per almeno 2 ore (50 minuti in pentola a pressione) e aggiungi i cardi ed i finocchietti mondati e tagliati a pezzi, i finocchi ed i tavoli tagliati a fettine. In una padella antiaderente fai scaldare l'olio e soffriggi la cipolla affettata finemente, unisci le foglie delle bietole anch'esse affettate, metti il sale e lascia stufare a fuoco basso e con il coperchio. Quando le bietole sono cotte aggiungile alla zuppa, aggiusta di sale e lascia cuocere ancora un po' per amalgamare i sapori e far addensare un tantino la zuppa. Prima di servire aggiungi un filo d'olio EVO (indovina quale?) crudo.

lunedì 25 novembre 2013

Pasta violata

È un tipo di pasta molto usata in Sardegna, sia per preparare dolci, come le seadas e le formagelle, che per torte e preparazioni salate quali le panadas.  Perfetta da cuocere in forno, sublime in frittura - può essere stesa in sfoglie sottilissima - la pasta violata non si trova in commercio, quindi le donne sarde la sanno fare... non proprio tutte!

Qui trovi le ricette per preparare: Formagelle, Panadas, Torta Pasqualina, Involtini di indivia, Seadas




La pasta violata è fatta con la semola di grano duro, diversa dalla comune farina bianca, in quanto ha una grana più grossa, un colore appena dorato ed un inconfondibile profumo.

Cosa ti occorre: 
100 gr di semola rimacinata di grano duro
20 gr di strutto
40 ml di acqua tiepida
un pizzico di sale
(dosi da moltiplicare a seconda della quantità necessaria)


Come devi fare: Metti la farina in una ciotola bella grande e disponici dentro lo strutto a fiocchetti, il sale e l'acqua. Con una forchetta schiaccia lo strutto incorporando man mano la farina. 
Quando la pastella al centro della fontana avrà un po' di consistenza inizia ad impastare con le mani ed incorpora tutta la farina. 
Ora trasferisci la pasta sul tavolo e lavorala, schiacciala con il palmo della mano e tendila, ripiegala e ricomincia.
È un procedimento lungo, che richiede pazienza, ma che ti aiuta a riflettere ed a tornare ai tempi in cui le cose erano semplici e genuine... schiaccia, tendi, ripiega e ricomincia...
Quando la pasta sarà perfettamente liscia ed omogenea ed il tuo spirito completamente sereno, forma una palla che sistemerai in un piatto fondo coperto da pellicola e lascia riposare la pasta in frigo per almeno ½ ora.
Se vuoi dedicare meno tempo alla preparazione della pasta, metti tutti gli ingredienti in un'impastatrice o in un robot da cucina, o nel mitico Bimby, ed in pochi minuti avrai una meravigliosa pasta violata! 

domenica 24 novembre 2013

Pollo al curry

Adoro il curry da quando un amico giramondo mi ha regalato un pacchetto di tandoori masala. È un curry molto aromatico e deliziosamente piccantino che si dovrebbe utilizzare per cucinare il pollo con il tandoori, un fornetto di terracotta tipico della cucina indiana. 

chicken curry















Cosa ti occorre: 1 petto di pollo – 4 cucchiai di olio extravergine di oliva Cherchi – 2 cucchiaini di curry – una bustina di zafferano – 1 cucchiaio di farina - 1 arancia spremuta– latte q.b. - sale q.b.

Come devi fare: Taglia il pollo a tocchetti, in una padella antiaderente fai scaldare l'olio e rosola ben bene i tocchetti di pollo. Aggiungi la farina, il curry, lo zafferano, ed il sale e fai rosolare un po'. Bagna con il succo dell'arancia e con un po' di latte, tanto da coprire i tocchetti di pollo circa per metà. Lascia cuocer qualche minuto e servilo con un riso Basmati bollito e condito con poco burro e parmigiano.

venerdì 22 novembre 2013

Gulasch tirolese

Questo piatto ha una sua storia, proprio il piatto. Arriva infatti dalla dotazione di sala del ristorante dell'Hotel Pension Shmieder, un delizioso posto in Alto Adige di cui ho già raccontato qualcosa. Quando, per una serie di vicende, l'hotel è stato venduto, il mio amico Hans Shmieder ha inviato un piatto a tutti i clienti più affezionati. Dopo averci versato su qualche lacrima di nostalgia, ho pensato di utilizzarlo per servire il gulasch preparato con la ricetta della famiglia Schmieder.

Tyrolean goulash














Cosa ti occorre: 600 gr di spezzatino di maiale – 1 spicchio d'aglio - 1 grossa cipolla – 4 cucchiai di olio extravergine Cherchi – 2 cucchiai di paprica dolce – 1 cucchiaino di paprica piccante – farina q.b.– 1 cucchiaino di estratto di pomodoro – 1 pizzico di salvia tritata (facolatativo) - sale q.b. - 1 bicchierino di vino rosso – acqua.


Come devi fare: fatti dare dal macellaio di fiducia dei bei tocchetti di carne, anche con un po' di grassetto, però privi di cartilagine e tessuto connettivo.
Infarina per bene i tocchetti, metti sul fuoco una casseruola bella larga con l'olio e, quando è caldo, rosola la  carne a fuoco vivo, su tutti i lati. 
Questo passaggio è importantissimo perché serve a cauterizzare la superficie della carne, si impedisce così che i succhi fuoriescano e che la carne diventi asciutta e stopposa. Se la casseruola è piccola procedi in due volte perché non devi mai “ammassare” la carne. Per una rosolatura ottimale, ciascun pezzo deve essere ben a contatto col fondo caldo del tegame. Quando la carne ha una bella crosticina dorata levala e tienila in caldo. Aggiungi un filo d'olio nella casseruola, unisci lo spicchio d'aglio intero, la cipolla affettata molto sottilmente e lasciala appassire a fuoco moderato.
Aggiungi la paprica, sia dolce che piccante, un cucchiaio di farina, il sale e la salvia e mescola per bene rosolando un pochino la farina e le spezie. Togli lo spicchio d'aglio, alza nuovamente la fiamma, rimetti la carne rosolata che avevi tenuto da parte e, quando tutto sarà ben caldo bagna con il vino rosso e lascia sfumare, aggiungi il concentrato di pomodoro e versa acqua calda tanto da coprire tutta la carne.
Lascia cuocere con il coperchio, a fuoco molto basso, e rigirando di tanto in tanto per circa 1 ora e mezzo. Servi il gulasch su un letto di polenta calda.

mercoledì 20 novembre 2013

Trota alla parmigiana

Mai il formaggio con il pesce! Si, va bene, ma la trota non è proprio un pesce... il mare non l'ha mai visto ed è quindi priva di quel gusto salino che in effetti mal si accosta al parmigiano. Il risultato di questa ricetta è un piatto un po' nordico, da climi freddi e giornate nuvolose.

Trout Parmesan


Cosa ti occorre per 4 persone: 2 trote salmonate da circa 400 gr ciascuna – succo di limone – burro – parmigiano grattugiato – sale q.b.

Come devi fare: la maggior complicazione e difficoltà di questa ricetta consiste nello sfilettare le trote. Se hai un bravo pescivendolo fattele preparare, altrimenti armati di un coltello bene affilato e di santa pazienza e, dopo aver spanciato il pesce ed eliminato la testa, pratica un'incisione sulla schiena e dividilo in due poggiando la lama del coltello sulla lisca. Separa le due parti ed elimina la lisca, con una pinzetta togli le spine rimaste.

Disponi i filetti in una teglia, condiscili con il sale, il succo di limone, dei piccoli fiocchetti di burro ed una spolverata di parmigiano grattugiato. Cuoci in forno a 200° per circa 10/15 minuti e comunque sino a che burro e parmigiano non sono gratinati.

lunedì 18 novembre 2013

Torta di ciliege della Foresta Nera

Schwarzwälder kirschtorteè il caso di dire... ci vuole più a dirlo che a farlo! La Torta di ciliege della Foresta Nera soffice e dolce, è la torta più bella, buona e famosa di tutta la Germania, adatta per coccolarsi in un brutta giornata di pioggia e vento.

Black Forest Cake














Prepara il pan di Spagna

Cosa ti occorre: 6 uova – 6 cucchiai di acqua calda – 150 gr di zucchero – 1 pizzico di sale – 75 gr di farina – 75 gr di fecola di patate – 25 gr di cacao – burro per ungere.

Come devi fare: separa gli albumi dai tuorli e disponi questi ultimi in una terrina capiente insieme allo zucchero ed all'acqua. Con le fruste elettriche monta sino ad ottenere un composto soffice e spumoso ma al contempo denso. In un'altra terrina monta le chiare, con un pizzico di sale, a neve ben ferma e adagiale sulla crema ottenuta con i tuorli. Prepara una miscela con la farina, la fecola ed il cacao e setacciala sul composto, mescolando nel mentre molto delicatamente con un movimento dal basso verso l'alto.
Versa in uno stampo per torta imburrato ed infarinato e lascia cuocere in forno a 180° per circa 50 minuti. Quando sarà cotta lascia raffreddare la torta su una graticola.

Prepara la farcitura e confeziona la torta

Cosa ti occorre: 400 gr di ciliege sciroppate (peso sgocciolato) – 2 cucchiaini di fecola di patate – 1 cucchiaio di kirsch - 750 ml di panna fresca da montare – 4 cucchiai di zucchero a velo - 1 tavoletta da 100 gr di cioccolato fondente.


Come devi fare: metti in un tegamino lo sciroppo delle ciliege, tenendone da parte due dita in un bicchiere, e portalo ad ebollizione. Stempera la fecola con lo sciroppo tenuto da parte ed aggiungila al liquido bollente, rigira per bene e lascia bollire ancora per un attimo, spegni il fuoco, aggiungi il liquore e lascia raffreddare. Snocciola le ciliege tenendone da parte alcune intere per la decorazione.
Monta ben soda la panna addolcita con lo zucchero a velo e taglia il pan di Spagna in tre parti orizzontali. Disponi sul primo strato metà della gelatina ottenuta con lo sciroppo, metà delle ciliege ed ¼ circa della panna montata. Copri con lo strato intermedio e farcisci con le restanti gelatina e ciliege ed ¼ di panna. Copri con l'ultimo strato e metti la torta e la restante panna montata in frigo per circa 20 minuti.
Tieni da parte un po' di panna dentro una sac a poche e, con quella restante, ricopri tutta la torta lisciandola con un coltello a lama lunga. Con una mandolina ricava dei riccioli dalla tavoletta di cioccolato e disponili sulla torta, ricoprendo sia i bordi che il centro, ma lasciando visibile la panna. Con la sac a poche fai delle rosette di panna, disposte regolarmente sul bordo, e guarniscile ciascuna con una ciliegia.

giovedì 14 novembre 2013

Orata in buona compagnia

Il pesce, per venir buono, deve essere freschissimo e questo si sa. Seconda regola, se hai un pesce di qualità come l'orata, è meglio elaborarlo il meno possibile. Quindi cuocere il pesce intero, in modo che la carne resti bella soda e racchiuda tutto il profumo del mare, ed aggiungere pochi e semplici ingredienti... più che condire devono far sentire il pesce in buona compagnia!

baked sea bream














Cosa ti occorre: Una bella orata da circa 800 gr – 1 spicchio d'aglio – 1 rametto di rosmarino – 200 gr circa di patate – 200 gr circa di pomodorini ciliegino – 4 cucchiai d'olio extravergine di oliva Cherchi – ½ bicchiere di Vernaccia – sale e limone q.b.


Come devi fare: spancia per bene l'orata ma non squamarla. Se la fai pulire dal pescivendolo ripassala per togliere eventuali residui di interiora e sangue, se l'hai pescata tu puliscila direttamente in mare. Dentro la pancia del pesce, spruzza un po' di limone, spargi un pochino di sale e sistema uno spicchio d'aglio intero ed il rametto di rosmarino. Cospargi di sale, irrora col succo di limone ed ungi con l'olio anche l'esterno dell'orata.
Taglia le patate a tocchetti ed i pomodorini a spicchi, sistemali in una teglia capiente e condiscili con olio e sale, spostali sui lati ed al centro della teglia disponi l'orata. Bagna il tutto con la Vernaccia ed inforna a 200° per circa 30-35 minuti. Controlla a metà cottura, rigira le patate e, se è il caso, aggiungi ancora un po' di Vernaccia. Il pesce e cotto quando, tirando una spina del dorso, questa si staccherà facilmente.

mercoledì 13 novembre 2013

Schiacciata di pane nero con spinaci

In pratica è una pizza, ma è meno noiosa. La preparo quando non ho voglia di allestire la cena con tanto di tavola apparecchiata, si mangia seduti sul divano davanti alla TV con un bel bicchiere di birra gelata! 

pizza with spinach














Prepara la pasta

Cosa ti occorre: 250 gr di farina integrale di cereali misti (grano, farro, orzo semi di sesamo e di lino ecc.) - 150 gr di acqua tiepida - 1 cucchiaio di Olio Extravergine di Oliva Cherchi – 1 pizzico di sale – ½ bustina di lievito di birra secco – 2 cucchiaini di zucchero.

Come devi fare: in una capiente ciotola metti la farina, fai un fossetto al centro e mettici prima il sale, poi l'olio, lo zucchero ed infine il lievito (sale e lievito non devono stare a contatto). Mescola con una forchetta ed aggiungi pian piano l'acqua tiepida, lavora la pasta per circa 15 - 20 minuti sino ad ottenere un bel panetto elastico. Lascia riposare la pasta coperta ad una temperatura di almeno 30° (intiepidisci il forno) per circa ½ ora.
Con il mattarello stendi un disco di pasta di circa 35 cm di diametro, disponilo sulla placca, coperta con la carta da forno, pungilo con una forchetta e lascialo lievitare, sempre a 30° per circa 3 ore.

Prepara la farcitura

Cosa ti occorre: 1 cespo di spinaci – ½ cipolla piccola – 4 cucchiai di Olio Extravergine di Oliva Cherchi – 2 mozzarelle – parmigiano grattugiato q.b.

Come devi fare: affetta finemente la cipolla e trita grossolanamente gli spinaci, metti sul fuoco una padella antiaderente con l'olio e soffriggi la cipolla. Aggiungi gli spinaci, un pizzico di sale e lascia cuocere per pochi minuti, gli spinaci devono restare verdi.
Sulla pasta lievitata già sistemata sulla teglia, spargi gli spinaci, avendo cura di spargere anche tutto l'olio, ed inforna a forno già caldo a 220° per circa 10 minuti.
Sminuzza le mozzarelle schiacciandole con una forchetta e spargile sulla schiacciata precotta, dai un'abbondante spolverata di parmigiano grattugiato e rinforna per altri 5 6 minuti. La mozzarella dev'essere sciolta ma non acquosa né arrostita.

martedì 12 novembre 2013

Fricandeline

Il nome è una buffa italianizzazione delle frikadellen tedesche, quindi... anche questa ricetta ha chiare origini altoatesine. In pratica sono delle buonissime scaloppine fatte con il macinato.

Meatballs with white wine














Cosa ti occorre: 500 gr di macinato di vitellone – 3 uova – 3 cucchiai di pane grattugiato – 3 cucchiai di parmigiano o grana grattugiato – una grattata di noce moscata – sale q.b. - farina q.b. - 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva Cherchi – mezzo bicchiere di vino bianco.

Come devi fare: metti il la carne macinata n una terrina e condiscila con la le uova, il parmigiano, il pane grattugiato, la noce moscata il sale. Con un cucchiaio lavora bene l'impasto sino a che le uova non siano ben assorbite ed il composto sia sodo ed omogeneo.
Con le mani bagnate forma delle sfere di circa 4 cm di diametro. Metti ora in un piatto piano la farina e, su questa, schiaccia le polpettine riducendole ad 1 cm circa di spessore e rigirandole su entrambi i lati in modo da infarinarle per bene.
In una padella antiaderente fai scaldare l'olio e rosola le polpettine su entrambi i lati, bagna con il vino bianco e lascia cuocere ancora un attimo.

lunedì 11 novembre 2013

Cavolfiore soffocato

Il cavolfiore è buono quando fa molto freddo! Era una teoria di mamma, non so su quali dati fosse basata, ma io ancora oggi non ho coraggio di comprare il cavolfiore in una giornata tiepida.

cauliflower















Cosa ti occorre: 1 cavolfiore – 8 cucchiai di olio extravergine Cherchi - ½ cipolla piccola - 1 manciata di olive confettate - 300 gr di pomodori pelati sminuzzati finemente – sale q.b.

Come devi fare: pulisci il cavolfiore privandolo delle foglie esterne e stacca dal tronco centrale - che scarterai - i vari bouquet che compongono la pianta. In una padella capiente e dai bordi un po' alti fai scaldare l'olio e soffriggi leggermente la cipolla.
Aggiungi i bouquet di cavolfiore e falli rosolare rigirandoli da tutti i lati. Quando saranno un po' doratini aggiungi le olive, mettendo anche qualche foglia d'alloro e qualche pezzetto di finocchietto della stessa marinata delle olive.
Lascia rosolare anche le olive, aggiungi il pomodoro ed aggiusta di sale. Rigira i bouquet in modo che si coprano di salsa su tutti i versi e disponili per la cottura con la parte del gambo rivolta verso il fondo della padella. Copri con un coperchio e, a fuoco bassissimo, lascia soffocare il cavolfiore per circa un'oretta.
P.S. Chiudi bene la porta della cucina...

domenica 10 novembre 2013

Crocchette di pollo

Questa ricetta è nata per riciclare un avanzo di pollo arrosto con patate. Il risultato è stato ottimo, tanto che, a grande richiesta, ho dovuto prevedere una versione a partire dagli ingredienti di base.

chicken nuggets















Cosa ti occorre: 300 gr di petto di pollo – un mazzetto di erbe aromatiche (mirto, alloro, rosmarino) - 4 cucchiai di olio extravergine Cherchi - 2 patate (circa 300 gr) – 2 uova – 3 cucchiai colmi di parmigiano o grana grattugiato – una grattata di noce moscata - sale q.b. - pane grattugiato q.b. - 300 cl di olio di semi per frittura.

Come devi fare: Fai lessare le patate e sbucciale ancora calde. Taglia il petto di pollo a tocchetti e fallo rosolare in una padella con l'olio e le erbe aromatiche. Metti il pollo (eliminando le erbe) insieme alle patate in un mixer con le lame da taglio e frulla sino ad ottenere una purea, aggiungi le uova, il parmigiano grattugiato, la noce moscata, aggiusta di sale e frulla ancora sino ad amalgamare il tutto. Con due cucchiai non troppo grandi forma delle quenelle, se il composto è troppo morbido e non riesci a lavorarlo, aggiungi un po' di pane grattugiato. Poggia le quenelle su un piatto contenente abbondante pane grattugiato ed impanale delicatamente. Friggi le quenelle in abbondante olio di semi ben caldo girandole di tanto in tanto. Quando sono dorate, toglile dall'olio, falle scolare sulla carta da cucina e servile con un contorno di insalata fresca.

venerdì 8 novembre 2013

Ragù... quello mitico!

Quel buon odore del sugo che sobbolliva già da un po'... si fondeva con l'aroma del caffè, accompagnando il risveglio del Sabato con la confortante certezza che il pranzo sarebbe stato, come al solito, allegro, festoso e buonissimo!
Anche oggi, quando preparo il ragù di mamma, sentendo l'inconfondibile profumo, mi sento davvero a casa.

tomato sauce














Con le dosi indicate puoi preparare un bel pentolone di ragù che puoi suddividere in porzioni e conservare in freezer, oppure tenere in frigorifero per una settimana.

Cosa ti occorre
gr 500 di macinato di vitellone
4 cucchiai di olio extravergine di oliva Cherchi
2 kg di pomodori pelati o passata rustica
1 piatto fondo colmo di un trito composto da cipolla, sedano e carota
(si trova già pronto surgelato)

2 o 3 foglie di alloro
½ bicchierino di vino rosso
due cucchiai di latte
1 cucchiaio di zucchero
una puntina di cannella
una spolverata di noce moscata
sale q.b.



Come devi fare
Metti l'olio in un tegame capiente e, a fuoco ben vivo, fai rosolare ben bene il macinato, sgranandolo con il mestolo di legno, sino a quando tutta l’acqua che la carne tira fuori sarà consumata, aggiungi il trito di verdure e lascia soffriggere a fuoco dolce. 
Unisci le foglie di alloro, bagna con il vino e, quando questo sarà evaporato, versa un pochino di latte, serve ad ammorbidire la carne. 
Aggiungi ora poco per volta i pomodori pelati sminuzzati finemente, facendo attenzione che il sugo non perda mai il bollore, aggiusta con il sale, lo zucchero, la noce moscata grattugiata al momento e la cannella. 
Lascia sobbollire a fuoco basso basso e con il coperchio per almeno 1 ora rigirando di tanto in tanto. Il sugo è pronto quando riaffiora l’olio.

giovedì 7 novembre 2013

Torta all'arancia e frutti di bosco

Finalmente è iniziata la stagione delle arance. Quelle buone, di campagna con la buccia non trattata che quando la grattugi profuma tutta la cucina!

Basic cake

Cosa ti occorre: per una tortiera da 26 cm di diametro: 4 uova – 250 gr di farina – 250 gr di zucchero – 250 ml di panna fresca da montare  - 1 bustina di lievito – la scorza grattuggiata di una arancia non trattata – 3 o 4 cucchiai di confettura di frutti di bosco - zucchero a velo q.b.

Come devi fare: ungi di burro ed infarina una teglia per torta e spolvera sul fondo un po' di zucchero a velo, accendi il forno regolandolo a 180°.
In una terrina prepara la farina setacciata mischiata con la scorza di arancia ed il lievito.
In un'altra terrina, usando preferibilmente le fruste elettriche, monta ben bene le uova con lo zucchero, quando avranno una bella consistenza soffice ed un colore giallo paglierino aggiungi la panna e continua a montare. Sempre lavorando con le fruste aggiungi, un cucchiaio alla volta, la farina mischiata al lievito ed alla scorza e lavora sino ad ottenere un composto omogeneo.
Versa l'impasto nella teglia e metti in forno a 180° per 40/45 minuti. Sforna la torta ancora calda e falla raffreddare su una griglia. Quando sarà fredda tagliala in due dischi, farciscila con la confettura e cospargila di zucchero a velo. 

martedì 5 novembre 2013

Sformato della signora Adele

La signora Adele, amica dell'illustre gastronomo Pellegrino Artusi, doveva essere proprio una brava cuoca, perché ha elaborato quest'ottimo sformato, semplice ma ottimo!



Cosa ti occorre per 4 persone: 80 gr di farina – 100 gr di burro – 500 cl di latte – 1 pizzico di noce moscata – 4 uova – 70 gr di parmigiano – sale q.b. - burro per ungere – pane grattugiato q.b.

Come devi fare: prepara una besciamella densa facendo sciogliere il burro in un tegamino, aggiungi la farina e falla appena dorare sempre rimestando.
Versa il latte poco alla volta, aspetta che prenda bollore, poi rimescola per bene. Per evitare di formare grumi, non mettere altro latte sino a che quello già versato non sia stato assorbito dall'impasto, che all'inizio si addenserà, poi pian piano diventerà sempre più fluido.
Quando avrai finito di versare il latte la besciamella è pronta, aggiungi il sale e la noce moscata.
Separa i tuorli dagli albumi, metti questi ultimi in una terrina ed aggiungi invece i tuorli alla besciamella insieme al parmigiano e mescola sino ad ottenere un composto omogeneo.
Aggiungi agli albumi un pizzico di sale e, con le fruste elettriche montali a neve ben ferma.
Unisci gli albumi al composto mescolando delicatamente con un movimento dal basso verso l'alto e versa il tutto in uno stampo per ciambella o budino precedentemente imburrato e spolverato di pane grattugiato.
Cuoci in forno a 180° per circa 30 minuti, servi ben caldo accompagnato da un contorno di verdure quali, funghi, piselli o carciofi.


La ricetta proviene dal libro dall'illustre gastronomo Pellegrino Artusi.

lunedì 4 novembre 2013

Pan di Spagna

La scoperta dell'acqua calda! Era da tanto che cercavo una buona ricetta di pan di Spagna, che fosse soffice e bello leggero. Sfogliando i vecchi libri di cucina di mamma ho trovato questa. L'acqua calda, aggiunta nella frullatura dei tuorli, fa crescere il composto rendendolo soffice e spumoso.

sponge cake














Cosa ti occorre: 6 uova – 6 cucchiai di acqua calda – 150 gr di zucchero – 1 pizzico di sale – 90 gr di farina – 90 gr di fecola di patate – scorza di limone grattugiata - burro per ungere.


Come devi fare: separa gli albumi dai tuorli e disponi questi ultimi, in una terrina capiente, insieme allo zucchero ed all'acqua. Con le fruste elettriche monta sino ad ottenere un composto soffice e spumoso ma al contempo denso, aggiungi la scorza di limone grattugiata. In un'altra terrina monta le chiare con un pizzico di sale a neve ben ferma e adagiale sulla crema ottenuta con il tuorlo. Prepara una miscela con la farina e la fecola e setacciala sul composto mescolando nel mentre molto delicatamente con un movimento dal baso verso l'alto.
Versa in uno stampo per torta imburrato ed infarinato e lascia cuocere in forno a 180° per circa 50 minuti. Quando sarà cotto lascia raffreddare il pandispagna su una graticola.

sabato 2 novembre 2013

Polpettone farcito

Era un classico dei pranzi del sabato. La versione originale era preparata con una grande fetta di carne di vitello farcita ed arrotolata. Io ho elaborato questa variante con il macinato, più gradita a miei figli quand'erano piccoli perché più tenera e gustosa.

stuffed meatloaf














Cosa ti occorre per 6 persone: 500 gr di macinato di vitellone – 5 uova – 3 cucchiai colmi di pane grattugiato – 3 cucchiai colmi di parmigiano o grana grattugiato – una grattata di noce moscata – una manciata di prezzemolo tritato – 100 gr di pancetta coppata affettata – farina bianca 00 q.b. - 8 cucchiai d'olio extravergine di oliva Cherchi - ½ bicchierino di vino bianco - sale q.b. - brodo q.b.

Come devi fare: metti il macinato in una terrina e condiscilo con 3 uova, il pane grattugiato, il parmigiano, la noce moscata, il prezzemolo ed il sale (poco, perché la pancetta è già piuttosto salata). Con un cucchiaio lavora bene l'impasto sino a che le uova non siano ben assorbite ed il composto sia sodo ed omogeneo. Bagna il piano di lavoro e, con le mani bagnate, spiana il composto di carne per ottenere due quadrati di circa 25 cm di lato e circa 1,5 cm di spessore.
Prepara due frittatine di 1 uovo ciascuna e sistemale sui due riquadri di carne badando di lasciare un bordo di circa 3 cm su un lato e di circa 1 cm sugli altri lati, sulle frittatine stendi le fette di pancetta. Arrotola iniziando dalla parte opposta al bordo largo, questo ti servirà per chiudere il rotolo semplicemente pressando la carne su se stessa, chiudi bene anche i lati e con le mani bagnate spiana e compatta i polpettoni in modo che abbiano una superficie liscia ed omogenea.
Metti l'olio in una padella antiaderente dai bordi un po' alti e fai scaldare (senza fumare!), nel frattempo, passa i polpettoni nella farina e ponili con delicatezza nella padella. A fuoco medio, rosola ben bene i polpettoni rigirandoli con una paletta (¼ di giro per volta) sino a che non saranno ben dorati, per rosolare le punte inclina la padella e fai scivolare i polpettoni sulla parte bassa dove si raccoglierà l'olio e che sarà a contatto con il fuoco.
Quando i polpettoni saranno rosolati dappertutto aggiungi sul fondo della padella 2 cucchiai di farina, stemperali con il mestolo e falli dorare. Bagna con il vino bianco e lascia sfumare rigirando la salsina densa che si formerà con la farina, aggiungi il brodo poco alla volta, sempre stemperando la salsina, sino a coprire circa un terzo dei polpettoni, aggiungi un pizzico di sale e lascia cuocere con il coperchio a fuoco molto basso per circa 20 minuti rigirando i polpettoni di tanto in tanto e badando che la salsa non si addensi troppo (nel caso aggiungi un goccio di brodo).
Quando i polpettoni sono cotti, tagliali a fette e servili sulla loro salsina accompagnati da un contorno di verdure.