mercoledì 29 gennaio 2014

Polpette al sugo

Le polpette al sugo, magari accompagnate da un bel piatto di patate fritte croccanti, sono uno di quei piatti che fanno subito casa, quel favoloso cibo confortevole che da bambino adoravi trovare in tavola tornando da scuola... mamma lo sapeva e preparava delle polpette al sugo a dir poco deliziose!
















Cosa ti occorre: 500 gr di macinato (anche misto maiale e vitellone) – 3 uova – 3 cucchiai di pane grattugiato – 3 cucchiai di parmigiano o grana grattugiato – 1 grattata di noce moscata – 1 manciata di prezzemolo tritato – ½ cipolla piccola tritata – 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva Cherchi – 1 tazza di polpa di pomodoro – sale q.b.


Come devi fare: metti il la carne macinata in una terrina e condiscila con le uova, il parmigiano, la noce moscata, il prezzemolo, il pane grattugiato ed il sale. Con un cucchiaio lavora bene l'impasto sino a che le uova non siano ben assorbite ed il composto sia sodo ed omogeneo, quindi, con le mani bagnate forma delle polpettine sferiche di poco più di 2 cm di diametro.
Scalda l'olio in una padella antiaderente e rosola per bene le polpettine rigirandole delicatamente, una alla volta, con un cucchiaio. Quando le polpette sono dorate toglile dalla padella e tienile al caldo. Sul fondo di cottura, aggiungendo se è il caso un goccio d'olio, soffriggi dolcemente la cipolla tritata
(per fare in modo che la cipolla appassisca senza bruciare, inclina la padella in modo da concentrare tutto l'olio, così la cipolla starà bene immersa), aggiungi infine la polpa di pomodoro ed il sale. Quando il sugo prende bollore rimetti dentro le polpette, rigirale per bene e lascia cuocere per qualche minuto.

mercoledì 22 gennaio 2014

Risotto pere noci e gorgonzola

Questa l'ho sperimentata ieri per la prima volta. Ovviamente avevo già fatto tante volte il risotto all'italiana, cotto con un buon brodo di carne, che è una di quelle cose che chi ama cucinare deve per forza saper fare.


















Cosa ti occorre per 4 persone: 320 gr riso Carnaroli – ½ cipollotto – 30 gr di burro – 1 bicchierino di vino bianco - 650 cl di brodo di carne (circa) - 2 pere conference dolci e mature – 5 o 6 gherigli di noce – 1 pezzo di gorgonzola (dipende dai gusti e dalla piccantezza).


Come devi fare: prepara il brodo di carne (la ricetta la trovi QUI), colalo e tienilo in caldo. Taglia il cipollotto a rondelle sottili, fai sciogliere il burro in un tegame con un goccio d'olio EVO e, a fuoco dolce, fai appassire il cipollotto. Se tende a bruciacchiarsi aggiungi un pochino d'acqua e lascialo stufare sino a che non sia bello morbido e l'acqua completamente consumata. Ravviva il fuoco, aggiungi il riso e lascialo tostare sempre rimestando, bagna con il vino bianco (io ho usato un Moscato) e lascia sfumare. Aggiungi due o tre mestole di brodo caldo ed abbassa nuovamente la fiamma.
Fai cuocere per circa 10 - 12 minuti bagnando con il brodo caldo man mano che si asciuga, metti le pere sbucciate e tagliate a pezzetti non troppo piccoli e finisci la cottura, sempre aggiungendo via via il brodo. Il risotto deve essere all'onda, cioè non troppo asciutto ma nemmeno una minestra. Manteca con il gorgonzola, aggiungi le noci sminuzzate e, se è il caso, aggiusta di sale, se il brodo era salato giusto ed il gorgonzola saporito non ce ne sarà bisogno

martedì 21 gennaio 2014

Brodo di carne

Quand'ero bambina il lunedì era giorno di bucato e “quindi” si faceva il brodo... il nesso c'è, perché il bucato era un vero e proprio lavoro, i capi delicati si lavavano a mano e la lavatrice, la Hoover semiautomatica, richiedeva parecchie attenzioni fra le quali il trasferimento del bucato, con una grossa pinza di legno, dalla vasca di lavaggio al cestello della centrifuga. Quindi per pranzo bisognava prevedere un menù che richiedesse scarse attenzioni, si metteva a bollire il brodo la mattina presto ed andava da solo. In tavola minestra e bollito.
Il brodo, preparato in abbondanza, si metteva in frigo e si consumava durante la settimana per preparare risotti, brasati di carne o le polpettine di nonna Annetta. Ed allora niente scuse e niente brodo di dado (bleah), nel frattempo che leggi, guardi la TV o navighi in Internet il brodo... si fa da solo!

beef broth















Cosa ti occorre: 2 litri d'acqua – 500 gr di  carne per brodo - 1 o 2 ossa per brodo (con un po' di carne e possibilmente midollo) – 1 cipolla grossa – 2 carote – 2 coste di sedano comprese le foglie – 2 pomodori secchi – 2 o 3 grani di pepe – 1 chiodo di garofano -  ½ cucchiaio di sale grosso, 


Come devi fare: sciacqua bene le ossa e la carne e decidi se vuoi privilegiare il brodo o il bollito. Nel primo caso metti la carne nell'acqua fredda, in modo che le proteine fuoriescano man mano che l'acqua si scalda, viceversa se vuoi un bollito più tenero e saporito metti la carne nell'acqua bollente così da cuocere subito la superficie e tenere dentro più succhi. In ogni caso aggiungi le verdure nettate, (infilza il chiodo di garofano nella cipolla) il sale ed il pepe, i pomodori secchi sciacquati dal sale e fai bollire a fuoco lento e con il coperchio per 2 o 3 ore, metà tempo con la pentola pressione. Se hai messo il midollo mangialo caldissimo su un pezzetto di pane con un po' di sale!
Per conservare il brodo filtralo, puoi tenerlo in frigo per 2 o 3 giorni oppure più a lungo in freezer, suddiviso in contenitori più o meno capienti oppure nelle formine per il ghiaccio, pronto da usare per quando ne occorre soltanto un goccino.

sabato 18 gennaio 2014

Acciuleddi e meli

Gli (o le?) acciuleddi, tipicamente galluresi, sono delle simpaticissime e croccanti treccine fritte addolcite da un bel bagno caldo nel miele e, come se non bastasse, da una spruzzata di zucchero!

treccine al miele
















Cosa ti occorre: 
50 gr di strutto
200 gr di semola rimacinata di grano duro
1 uovo
1 cucchiaio di zucchero
1 pizzico di sale
300 cl di olio di semi per frittura (o strutto)


Per la glassatura 4 o 5 cucchiai di miele  e zucchero q.b.

Come devi fare:
impasta velocemente la semola con lo strutto, l'uovo, lo zucchero il sale ed un po' acqua e fai riposare l'impasto, che deve essere abbastanza morbido, per circa ½ ora in frigorifero. Lavora ora la pasta, che si sarà un pochino indurita, sino a che non diventa bella soda e compatta (la ricetta di mamma dice per 1 ora... ma francamente non vedo il motivo di tanta fatica e dopo 15 minuti l'ho data per buona!).
Stacca dalla pasta dei piccoli pezzetti, grossi più o meno come una noce e, rullando la pasta sul tavolo con le mani, forma dei vermicelli di circa 8 mm di spessore e 15 cm di lunghezza, ripiegali in due ed avvolgi i due capi uno sull'altro per formare una treccina.
Friggi le treccine in abbondante olio di semi o strutto (ho scoperto da poco che lo strutto frigge “più sano” dell'olio) e scolale quando sono ben dorate.
In una padella capiente sciogli il miele (io adoro quello di fiori d'arancio) con un pochino d'acqua e quando bolle aggiungi le treccine fritte, rigirale delicatamente in modo da avvolgerle bene nel miele e lasciale cuocere per qualche minuto. Sistemale in un piatto e spolvera di zucchero... ci vuole un po' di dolcezza!

venerdì 17 gennaio 2014

Spaghetti al pomodoro

Il 17 gennaio 2014 è la 7° Giornata Internazionale della CucinaItaliana (IDIC). Quest'anno la manifestazione è dedicata agli spaghetti al pomodoro.

Sicuramente in molte cucine di tutta Italia, non solo oggi ma quasi tutti i giorni, si prepara un bel piatto di spaghetti al pomodoro... ed in ogni casa avranno un sapore diverso. È un piatto semplicissimo, veloce, economico e salutare. Il segreto per una buona riuscita? Usare ingredienti di prima qualità.

spaghetti with tomato sauce















Cosa ti occorre per 4 persone: 4 cucchiai di Olio Extravergine di Oliva Cherchi – ¼ di cipolla dorata piccola – 400 gr di pomodori pelati - 360 gr di spaghetti (io preferisco quelli un po' grossetti)– parmigiano grattugiato q.b. – sale fino e grosso q.b. - zucchero q.b..

Come devi fare: voglio raccontarla per bene questa ricetta, quella classica di casa mia, perché per me è importante quanto l'inno di Mameli ed il tricolore, forse anche un po' di più.
Per preparare il sugo la cosa migliore sono i pomodori freschi, tipo San Marzano, ben maturi. Peccato che si trovano solo d'estate! Facendo finta che sia agosto, lavali per bene, togli il picciolo verde e falli sbollentare, proprio per un attimo. Quando la buccia inizia a spaccarsi, scolali e lasciali un po' raffreddare, quindi pelali, tagliali a metà, elimina i semi e tagliuzzali finemente. D'inverno quando i pomodori son di serra ed hanno poco sapore... se non sei stata una massaia previdente che in estate ha preparato la conserva per l'inverno, usa i pelati confezionati, purché di ottima qualità. Tagliuzzali come quelli freschi e mettili in una ciotola insieme al liquidino nel quale nuotano. Io non uso MAI la passata industriale, la trovo troppo densa e pesante, è appiccicosa, non sa di fresco e colora la pasta come fosse vernice!
Quando i pomodori sono pronti, è il momento di mettere sul fuoco una grande pentola con 4 o 5 litri d'acqua buona (io abito in una zona dove l'acqua è molto calcarea e clorata quindi la filtro con l'apposita caraffa). Nel frattempo che l'acqua prende bollore taglia la cipolla in rondelle sottilissime, metti l'olio in una padella e quando è caldo ma non bollente, soffriggi la cipolla a fuoco molto dolce. Per fare in modo che la cipolla appassisca senza bruciare, inclina la padella in modo da concentrare tutto l'olio, così la cipolla starà bene immersa. Quando la cipolla è morbida e leggermente imbiondita aggiungi il pomodoro, rigira per bene ed aggiusta con un pizzico di sale ed un cucchiaino di zucchero. Lascia bollire dolcemente il sugo sino a che l'acqua dei pomodori non sarà evaporata e riaffiora l'olio, pochi minuti con i pelati confezionati, un po' di più con i pomodori freschi. Nel frattempo l'acqua per la pasta sarà giunta ad ebollizione, mettici un bel pugno di sale grosso marino, e “cala” gli spaghetti che devono cuocere dagli 8 ai 10 minuti a seconda del tipo e della marca, mentre l'acqua bolle sempre in maniera vivace con la pentola scoperta. Non dimenticare di girarli con un forchettone di tanto in tanto. Quando la pasta è cotta, scolala e falla saltare nella padella del sugo versando a pioggia il parmigiano, preferibilmente appena grattugiato. D'estate stacca un paio di foglioline dalla piantina di basilico che tieni sul balcone e, tagliuzzandole con le dita, falle cadere sugli spaghetti. D'inverno il basilico si secca e sopperisce il prezzemolo.

giovedì 16 gennaio 2014

Crema pasticcera

Regina della pasticceria, la crema si rivela indispensabile per farcire torte e pasticcini di vario tipo. Quella buona ha pochi ingredienti semplici, molte uova e poca farina, ed un buon aroma di scorza di limone.

pastry cream














Cosa ti occorre: (dosi da moltiplicare in base alla quantità di crema che vuoi preparare) 1 tuorlo d'uovo - 1 cucchiaio colmo di zucchero - 1 cucchiaio raso di farina - 160 ml di latte - scorza di limone.
Come devi fare: taglia dal limone una bel ricciolo di scorza (senza il bianco). Metti a scaldare il latte con la scorza di limone ed intanto in una terrina lavora ben bene i tuorli con lo zucchero, quando saranno ben montati aggiungi la farina ed incorporala. .
Aggiungi ora pian piano il latte caldo mescolando per sciogliere il composto, quindi rimetti il tutto nel tegame nel quale hai scaldato il latte. Metti sul fuoco a calore molto moderato e rimescola lentamente ma in continuazione, la crema deve sobollire piano piano.
Da quando scompare la spuma bianca in superficie lascia cuocere per 2 minuti sempre mescolando.
Quando la crema è ancora calda sembrerà piuttosto liquida, ma tieni conto che raffreddando tende ad addensarsi.
Per evitare che si formi un velo in superficie mescola sin tanto che la crema non sarà fredda. Puoi farla raffreddare velocemente mettendo il tegame a bagnomaria dentro una terrina d'acqua fredda con ghiaccio.

mercoledì 15 gennaio 2014

Riso alla cantonese

Per realizzare un piatto della cucina cinese a volte è difficile reperire i giusti ingredienti, ma non in questo caso. È molto importante la qualità del riso che dev'essere Basmati o Thai, per il resto la ricetta è veramente molto semplice.
















Cosa ti occorre per 4 persone: 320 gr di riso Basmati - 3 cucchiai di olio di semi di arachide – 1 tazza di piselli sbucciati – 3 uova – 50 gr di prosciutto cotto – 2 cucchiai di salsa di soia – sale q.b.

Come devi fare: cuoci il riso lessandolo per poco meno di 10 minuti, scolalo, condiscilo con un po' di olio di arachide e lascialo raffreddare un pochino rigirandolo di tanto in tanto in modo che i chicchi rimangano ben separati. Nel frattempo che il riso cuoce e raffredda, sbollenta i piselli, metti in un wok l'olio rimasto, fallo scaldare e cuoci le uova, leggermente sbattute e salate, strapazzandole con un mestolo di legno o meglio ancora una forchetta di legno in modo da sgranarle per bene.
Aggiungi alle uova, il riso ed i piselli, metti anche il prosciutto cotto tagliato a listarelle, la salsa di soia e fai saltare un po' per asciugare il tutto, gli ingredienti devono essere infatti ben separati e non mantecati come nei risotti all'italiana.

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lunedì 13 gennaio 2014

Baccalà alla Brás (Bacalhau à Brás)

Il bacalhau à Brás è una ricetta tipica portoghese che mamma ebbe da una signora brasiliana (o forse portoghese) conosciuta casualmente a Roma. È un piatto ottimo ed anche abbastanza veloce... se si esclude il tempo per la dissalatura del baccalà.


Cosa ti occorre: 600 gr baccalà – 4 cucchiai di olio extravergine di oliva – 1 spicchio d'aglio – ½ cipolla piccola tritata - 1 manciata di olive nere – 1 kg di patate – olio di semi di arachide q.b. per friggere – 4 uova - sale q.b. - prezzemolo tritato q.b.- pepe q.b. - 1 limone

Come devi fare: dissala il baccalà mettendolo a bagno in abbondante acqua fredda per 3 o 4 giorni e cambiando l'acqua 2 o 3 volte al giorno. Il tempo necessario è variabile, quindi prima di cucinarlo tagliane un pezzetto, cuocilo in un padellino ed assaggialo.
Quando il baccalà è pronto privalo della pelle e di eventuali lische, taglialo a tocchetti e fallo asciugare avvolto in un panno.
Sbuccia le patate, tagliale a bastoncini sottili, friggile in abbondante olio di arachide e, dopo averle scolate, lasciale al caldo senza aggiungere sale.
In una padella capiente fai dorare lo spicchio d'aglio intero, levalo, soffriggi la cipolla ed aggiungi il baccalà. Lascia cuocere sino a quando non sarà consumata tutta l'acqua che il pesce tira fuori. A fuoco spento aggiungi le uova sbattute, le patate fritte e le olive nere snocciolate, rigira per bene e se è il caso riaccendi il fuoco per addensare un po' la salsa d'uovo che non deve comunque cuocere, assaggia ed aggiusta di sale e pepe. Guarnisci con il prezzemolo tritato e le fettine di limone. 


La ricetta originale della signora brasiliana - Clicca sull'immagine per ingrandirla

mercoledì 8 gennaio 2014

Pasta con il cavolfiore

Con un'ispirazione un po' sarda un po' siciliana questa è la pasta delle isole! Semplice, veloce e molto mediterranea è una ricetta invernale che però ha i profumi dell'estate.

pasta with cauliflower















Cosa ti occorre per 4 persone: 1 cavolfiore piccolo – 4 cucchiai di Olio Extravergine di Oliva Cherchi – ½ piccola cipolla – 1 spicchio d'aglio - 3 o 4 acciughine sott'olio - 1 bustina di zafferano – 1 manciata di olive nere – ½ bicchiere di pomodori pelati tagliuzzati finemente - sale qb - 360 gr di mezze maniche o altra pasta corta.

Come devi fare: dividi il cavolfiore in “rose” e lessalo, o meglio cuocilo a vapore, lasciandolo piuttosto al dente, scolalo senza buttar via l'acqua di cottura. Disponi sul fuoco una padella con l'olio, fai dorare l'aglio, levalo e soffriggi la cipolla badando che appassisca senza bruciare. Spegni il fuoco, fai sciogliere le acciughine, ed aggiungi lo zafferano sciolto in un goccio d'acqua. Riaccendi il fuoco e metti il cavolfiore, che spezzetterai con il mestolo di legno, aggiungi il pomodoro e lascialo consumare, completa il sugo con le olive snocciolate ed aggiusta col sale. Cuoci la pasta al dente, scolala, lasciando un pochino d'acqua, e saltala nella padella con il sugo.

lunedì 6 gennaio 2014

Purè di patate

Ricetta semplicissima di un ottimo contorno per piatti di carne quali scaloppine o arrosti in tegame. Per preparare un purè di patate veramente buono sono però necessari due vecchi arnesi che di sicuro non mancavano nella cucina di mamma: lo schiacciapatate e la frusta a mano.

mashed potatoes















Cosa ti occorre: ½ chilo di patate bianche farinose possibilmente non troppo grosse e tutte della stessa dimesione- 40 gr di burro – 150 cl di latte circa - sale q.b. - noce moscata q.b. - a piacere parmigiano grattugiato


Come devi fare: lava per bene le patate e lessale intere con la buccia per circa 40 minuti (dipende dalla dimensione delle patate) e comunque sino a che pungendole con una forchetta non risultino morbide e perfettamente cotte. Sbucciale ancora calde e passale nello schiacciapatate (NON usare il passaverdura o peggio il frullatore perché le patate diventerebbero elastiche e gommose). Rimetti le patate schiacciate nella stessa pentola nella quale le hai cotte che sarà ancora bella calda, metti la pentola sul fuoco, aggiungi il burro, un pochino di latte e monta il purè con la frusta a mano in modo da renderlo soffice e spumoso ed eliminare eventuali pezzetti di patata rimasti, aggiungi il latte poco alla volta sino ad ottenere la consistenza che preferisci. Aggiusta di sale, condisci con una grattatina di noce moscata e, se ti piace, un po' di parmigiano grattugiato e servi il purè ben caldo.  
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venerdì 3 gennaio 2014

Budino di cioccolato ed amaretti

Il budino di cioccolato, servito insieme a tanto spumeggiante e soffice zabaione, era veramente il must dei dessert dei pranzi del Sabato. Mai connubio fu più riuscito... l'amaro tagliente del cioccolato circondato dalla dolcezza dello zabaione... non si riusciva a smettere!
















Cosa ti occorre: 8 albumi (i tuorli serviranno per lo zabaione) – 75 cl di latte – 5 cucchiai colmi di cacao amaro – 10 cucchiai di zucchero + 5 per il caramello– 1 bicchierino di rum – 50 gr di amaretti.

Come devi fare: con un robot da cucina riduci in polvere gli amaretti. Se usi gli amaretti sardi, quelli morbidi, devi lasciarli seccare, puoi farlo velocemente mettendoli in microonde per un paio di minuti, diventeranno prima morbidissimi e dopo pochi secondi belli duri da grattugia. Trasferisci la farina di amaretti in una ciotola e mischiala con il cacao e lo zucchero lavorando bene con un cucchiaio di legno per schiacciare tutti i grumi del cacao. Intanto avrai messo a scaldare il latte, quando sarà ben caldo aggiungilo, a poco a poco, agli altri ingredienti sempre rimestando per non formare grumi. Versa il composto nel tegame del latte, metti sul fuoco e fai cuocere a fuoco molto basso, sempre mescolando, sino ad ottenere la consistenza di una buona cioccolata, spegni il fuoco ed aggiungi il rum. 
Intano che la cioccolata raffredda, prepara il caramello per lo stampo. Metti 5 cucchiai di zucchero e due cucchiai d'acqua in un tegamino e mescola, metti sul fuoco a calore molto moderato e non mischiare più sino a quando lo zucchero prende un bel colore ambrato, potrai tuttalpiù muovere il tegame in senso circolare in modo da irrorare con lo sciroppo lo zucchero rimasto sui bordi. In questo modo non si formeranno grumi difficili da sciogliere. Quando il caramello è ambrato versalo ancora ben caldo in uno stampo da budino, con un cucchiaio inizia a colare il caramello dall'alto e fai ruotare lo stampo in modo da ricoprirlo il più possibile.
Ora separa le uova, metti le chiare in una terrina capiente ed i tuorli in un piccolo recipiente con tappo ermetico che conserverai in frigorifero. Conserva, ben lavato, anche un mezzo guscio d'uovo che ti servirà per lo zabaione. La ricetta la trovi QUI
Monta le chiare a neve e versaci sopra delicatamente la cioccolata, che nel frattempo si sarà raffreddata, mescola con grande delicatezza con un movimento dal basso verso l'alto, non devi smontare le chiare ma devi amalgamarle alla cioccolata ed ottenere un composto spumoso.
Versa il composto nello stampo e fai cuocere il budino in forno a 150°, a bagnomaria e coperto, per circa 1 ora e mezzo, se usi gli stampini mono porzione 15 o 20 minuti.
Quando il budino sarà cotto lascialo raffreddare a temperatura ambiente e poi in frigo. È buono freddo, servito con lo zabaione.

giovedì 2 gennaio 2014

Pasta frolla

Semplicissima da preparare, è alla base della preparazione di crostate, tartellette ed altri dolci, ma è ottima anche semplicemente tagliata in forma di biscottini e cotta in forno.

shortbread















Cosa ti occorre: 125 gr di burro – 250 gr di farina – 2 tuorli d'uovo – 100 gr di zucchero – scorza grattugiata di limone o arancia – sale q.b.


Come devi fare: metti nel mixer il burro ben freddo con la farina ed un pizzichino di sale. Otterrai un composto dall'aspetto sabbioso, sistemalo sul tavolo formando la classica fontana, all'interno della quale metti i tuorli, lo zucchero e la scorza di limone. Lavora velocemente sino ad ottenere una pasta compatta, forma con questa una palla, avvolgila nella pellicola e lascia riposare in frigo per almeno ½ ora prima di stenderla.