Tortellini di zia Teresa

I tortellini si sa sono una specialità emiliana, ma in questa ricetta c'è il tocco sardo perché la pasta (le amiche emiliane inorridiscono!) è fatta con la semola, che in casa arrivava in enormi sacchi direttamente dal mulino di nonno.
Fare i tortellini è un lavoro un po' lungo che richiede molta pazienza, quindi è meglio farlo in buona compagnia.

Prepara la pasta

Cosa ti occorre per 6 persone: 500 gr di semola rimacinata di grano duro – 3 uova intere – 2 mezzi gusci d'acqua (se le uova sono piccole aggiungi 1 uovo ed 1 mezzo guscio d'acqua)

Come devi fare: metti tutti gli ingredienti nell'impastatrice, o in un robot da cucina con la funzione impasto, ed aziona sino ad ottenere un impasto omogeneo, mettilo sul tavolo ed impasta un pochino a mano sino a che sia bello liscio e sodo. Lascia riposare la pasta in frigorifero avvolta nella pellicola per almeno 1 ora.

Prepara il ripieno

Cosa ti occorre per 6 persone: 100 gr di carne di maiale - 50 gr di carne di vitella - 50 gr di petto di tacchino o pollo - 25 gr di prosciutto crudo di Parma - 50 gr di mortadella di Bologna - 1 cervella di maiale (o agnello) - 100 gr di parmigiano grattugiato - 2 rossi d’uovo - 25 gr di burro - noce moscata, sale, pepe q.b.

Come devi fare: taglia le carni a tocchetti, falle rosolare con il burro, unisci il prosciutto, la mortadella ed il cervello crudo e fai rosolare ancora un pochino.
Trita il tutto col frullatore, lascia un po' raffreddare e, sempre nel frullatore, condisci con il parmigiano, i rossi d’uovo e la noce moscata, aggiusta di sale e pepe e frulla ancora sino ad ottenere un composto omogeneo ed abbastanza denso.

Forma i tortellini

Stendi la pasta molto sottile (con la macchina sfogliatrice penultima tacca o n. 5) poca per volta perché altrimenti si secca e non richiude bene, e ritaglia dei quadrati di 4 cm di lato. Disponi al centro una pallina di ripieno del diametro di meno di 1 cm, richiudi la pasta formando un triangolo, pressa bene per chiudere, arrotola sul dito indice la base maggiore richiudi i due lembi pressandoli l'uno sull'altro e ripiega la punta superiore verso l'esterno... e così via sino ad aver formato circa 300 tortellini.