mercoledì 17 febbraio 2016

Cavolata sassarese "La cauladda"

Se a Sassari fai una cavolata... non commetti un errore ma prepari la più famosa e popolare zuppa di questa città, tanto rinomata da conferire ai suoi abitanti l'appellativo di magna caula. Amatissima quindi dai sassaresi in ciabi*, eredi di una lunga e purtroppo dispersa tradizione contadina, non va confusa con la favata preparata anch'essa per carnevale in tutta l'isola. Tanto famosa è la cauladda che il poeta in vernacolo Pompeo Calvia, all'inizio del secolo scorso ne ha immortalato la ricetta in versi!

*I sassaresi in ciabi erano colore che nascevano entro il perimetro della città vecchia murata, il cui portale necessitava, anche se solo simbolicamente, delle chiavi (ciabi) per essere aperto.



Cosa ti occorre per 12 persone: ½ kg di costata di manzo – ½ kg di pancetta di manzo per brodo - un osso con midollo – 1 salsiccia sarda secca – ½ kg salsiccione fresco - 300 gr di pancetta di maiale – 2 cavoli verza (circa 4 kg) – 4 cipollotti - 3 spicchi d'aglio – 1 ciuffo di prezzemolo – 100 gr di lardo affettato – menta secca q.b.- sale grosso q.b.

La Cauladda di Pompeo Calvia - Traduzione di Gigi Azzena


Come devi fare: metti sul fuoco un capiente pentolone con quattro litri d'acqua salata, taglia la salsiccia secca e la carne di manzo in grossi pezzi e e portala a bollore insieme all'osso buco ed ai cippollotti tagliati a fettine non troppo sottili. Quando l'acqua bolle vivacemente aggiungi la pancetta di maiale tagliata in due pezzi ed il salsiccione anch'esso tagliato in tocchi. Quando tutte le carni saranno a buon punto di cottura, all'incirca dopo 1 ora e mezzo, toglile dal brodo, tagliale in pezzi da boccone e rimettile a cuocere. 


Taglia i cavoli in otto parti, sfogliali ed elimina il torsolo duro, quindi aggiungili pian piano in modo che la zuppa non perda mai il bollore e lascia cuocere un altra oretta abbondante, i cavoli dovranno essere sfatti.


Prepara intanto un battuto con il lardo, l’aglio ed il prezzemolo ed aggiungilo alla zuppa, (la ricetta in versi vorrebbe un soffritto, ma io preferisco metterlo a crudo).


Spegni il fuoco e lascia insaporire per almeno 20 minuti. Profuma con la menta secca sbriciolata prima di servire.





Ottima accompagnata con grosse fette di pane sardo preparato con lievito madre leggermente abbrustolite ed, ovviamente, come consiglia il poeta, un buon vino rosso.

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