Lasagne con i funghi

Niente è meglio di questa ricetta per iniziare il racconto dei pranzi del Sabato. La millefoglie con i funghi, come mamma chiamava le sue strepitose lasagne, era in assoluto il... primo dei primi! Mamma preparava alcuni metri quadri di lasagne. Io ti do le dosi per 4/6 persone, tranne che per il ragù, che poco non si può fare.

Prepara il ragù

Ti occorrono: gr 500 di macinato di vitellone – 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva – kg 2 di pomodori pelati – 1 piatto fondo colmo di un trito composto da cipolla, sedano e carota – 2 o 3 foglie di alloro – ½ bicchierino di vino rosso – due cucchiai di latte – 1 cucchiaio di zucchero – una puntina di cannella – una spolverata di noce moscata - sale q.b.

N. B. Con queste dosi puoi preparare un bel pentolone di ragù che puoi suddividere in porzioni e conservare in freezer.

Metti l'olio in un tegame capiente e, a fuoco ben vivo, fai rosolare ben bene il macinato, sgranandolo con il mestolo di legno, sino a quando tutta l’acqua che la carne tira fuori sarà consumata. Aggiungi il trito di verdure e lascia soffriggere a fuoco dolce. Unisci le foglie di alloro, bagna con il vino e, quando questo sarà evaporato, versa un pochino di latte, serve ad ammorbidire la carne. Aggiungi ora poco per volta i pomodori pelati sminuzzati finemente, facendo attenzione che il sugo non perda mai il bollore, aggiusta con il sale, lo zucchero, la noce moscata grattugiata al momento e la cannella. Lascia sobbollire a fuoco basso basso e con il coperchio per almeno 1 ora rigirando di tanto in tanto. Il sugo è pronto quando riaffiora l’olio.

Prepara la pasta all'uovo
Solitamente la pasta all'uovo fresca è preparata con la farina bianca, mamma figlia di mugnaio che lavorava soltanto grano duro, la faceva invece con la semola.

Ti occorrono: 400 gr di semola rimacinata di grano duro – 4 uova – sale q.b.

Metti sul tavolo la semola a fontana ed all'interno metti le uova ed il sale. Con una forchetta rompi i tuorli delle uova incorporando man mano un po' di semola. Quando la pastella al centro della fontana sarà un po' consistente inizia a lavorare la pasta con le mani ed incorpora tutta la semola. Lavora la pasta sinché non sarà liscia e compatta, forma una palla che coprirai con la pellicola e lascerai riposare in frigo almeno ½ ora.
Con la macchina della pasta (in alternativa col matterello!) stendi le sfoglie di circa 1 mm di spessore e tagliale a misura per la teglia che utilizzerai per le lasagne, tieni conto che la pasta cuocendo ingrandisce.

Prepara i funghi
Ti occorrono: 500 gr di funghi champignon – mezza piccola cipolla – 4 cucchiai di olio extravergine di oliva Cherchi – sale q.b.

Taglia dai funghi la parte terrosa del gambo e puliscili delicatamente con un panno umido, non immergerli mai nell'acqua perché perdono tutto il sapore!
Taglia i funghi in due parti per il lungo e poi a fettine sottili circa 5 mm, taglia a rondelle sottili la cipolla. In una padella antiaderente soffriggi la cipolla nell'olio, quando sarà appassita aggiungi i funghi, metti il sale e fai cuocere a fuoco basso basso e con il coperchio per circa 15/20 minuti. I funghi cuoceranno nella loro acqua di vegetazione ma, se occorre, per terminare la cottura aggiungi un pochino d'acqua.

Prepara le besciamella
Ti occorrono: 50 gr di burro – 50 gr di farina – ½ litro di latte – un pizzico di sale – un pizzico di noce moscata

In un tegamino fai sciogliere il burro, aggiungi la farina e falla incorporare al burro sempre rimestando. Versa il latte poco alla volta, aspetta che prenda bollore, poi rimescola per bene. Per evitare di formare grumi, non mettere altro latte sino a che quello già versato non sia stato assorbito dall'impasto, che all'inizio si addenserà, poi pian piano diventerà sempre più fluido. Quando avrai finito di versare il latte la salsa è pronta, aggiungi il sale e la noce moscata.

Confeziona la millefoglie
Ti occorrono ancora: burro per ungere la teglia – 100 gr di parmigiano o grana grattugiato.

Ungi una teglia o pirofila da forno e disponi un primo strato di lasagne, che avrai precedentemente cotto in acqua bollente salata per pochissimi minuti, scolato e passato ad asciugare su un canovaccio.

Metti e cuocere nell'acqua il successivo strato di lasagne ed intanto condisci il primo strato con una mestolata di ragù, ½ mestolata di besciamella, che spanderai per bene sulla pasta, aggiungi un po' di funghi ed abbondante formaggio grattugiato.

Prosegui così sino a terminare la pasta. Sull'ultimo strato di pasta metti tutta la besciamella che sarà rimasta, deve essere abbondante, ed una bella spolverata di parmigiano (niente ragù e funghi).
Fai cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 25/30 minuti. Lascia raffreddare un pochino prima di servire.