mercoledì 17 febbraio 2016

Cavolata sassarese "La cauladda"

Se a Sassari fai una cavolata... non commetti un errore ma prepari la più famosa e popolare zuppa di questa città, tanto rinomata da conferire ai suoi abitanti l'appellativo di magna caula. Amatissima quindi dai sassaresi in ciabi*, eredi di una lunga e purtroppo dispersa tradizione contadina, non va confusa con la favata preparata anch'essa per carnevale in tutta l'isola. Tanto famosa è la cauladda che il poeta in vernacolo Pompeo Calvia, all'inizio del secolo scorso ne ha immortalato la ricetta in versi!

*I sassaresi in ciabi erano colore che nascevano entro il perimetro della città vecchia murata, il cui portale necessitava, anche se solo simbolicamente, delle chiavi (ciabi) per essere aperto.



Cosa ti occorre per 12 persone: ½ kg di costata di manzo – ½ kg di pancetta di manzo per brodo - un osso con midollo – 1 salsiccia sarda secca – ½ kg salsiccione fresco - 300 gr di pancetta di maiale – 2 cavoli verza (circa 4 kg) – 4 cipollotti - 3 spicchi d'aglio – 1 ciuffo di prezzemolo – 100 gr di lardo affettato – menta secca q.b.- sale grosso q.b.

La Cauladda di Pompeo Calvia - Traduzione di Gigi Azzena


Come devi fare: metti sul fuoco un capiente pentolone con quattro litri d'acqua salata, taglia la salsiccia secca e la carne di manzo in grossi pezzi e e portala a bollore insieme all'osso buco ed ai cippollotti tagliati a fettine non troppo sottili. Quando l'acqua bolle vivacemente aggiungi la pancetta di maiale tagliata in due pezzi ed il salsiccione anch'esso tagliato in tocchi. Quando tutte le carni saranno a buon punto di cottura, all'incirca dopo 1 ora e mezzo, toglile dal brodo, tagliale in pezzi da boccone e rimettile a cuocere. 


Taglia i cavoli in otto parti, sfogliali ed elimina il torsolo duro, quindi aggiungili pian piano in modo che la zuppa non perda mai il bollore e lascia cuocere un altra oretta abbondante, i cavoli dovranno essere sfatti.


Prepara intanto un battuto con il lardo, l’aglio ed il prezzemolo ed aggiungilo alla zuppa, (la ricetta in versi vorrebbe un soffritto, ma io preferisco metterlo a crudo).


Spegni il fuoco e lascia insaporire per almeno 20 minuti. Profuma con la menta secca sbriciolata prima di servire.





Ottima accompagnata con grosse fette di pane sardo preparato con lievito madre leggermente abbrustolite ed, ovviamente, come consiglia il poeta, un buon vino rosso.

martedì 9 febbraio 2016

Frati fritti o doughnuts?

Nella mia famiglia si son sempre chiamati frati fritti e preparati per carnevale, come in tutta la Sardegna, e pure nel resto d'Italia.
In realtà però queste belle frittelline hanno origine dai doughnuts, le celebri ciambelle americane, quelle che si vedono nei telefilm ricoperte di improbabili glasse colorate!
La ricetta proviene infatti dal cuoco della marina americana che mamma ebbe modo di incontrare a Bosa nell'estate del 1946 e che gentilmente le offrì una delle sue deliziose frittelle... ovvio che poi fu costretto a darle la ricetta, ed anche un bel pacco di "farina americana" l'ingrediente giusto per farle riuscire al meglio.
Poi si usò normalmente la farina 00 ed i frati riuscivano bene ugualmente, però, ora che la "farina americana" si trova in tutti i supermercati con il nome di Manitoba, posso dirvi che si, è vero, con la "farina americana" riescono ancora meglio!


donuts















Cosa ti occorre: 1 kg di farina Manitoba - 4 uova – 200 gr di zucchero – 100 gr di burro – 1 pizzico di sale – ½ litro di latte – 100 gr di lievito di birra – ½ bicchierino di rum – la scorza grattugiata di 2 limoni non trattati - 300 cl di olio di semi per frittura (o strutto) – per “condire” zucchero q.b.


Come devi fare: sciogli il lievito in un bicchiere di latte appena tiepido, metti la farina in una grande ciotola, sistema al centro lo zucchero, il sale, le uova, il burro ammorbidito, la scorza di limone grattugiata, il rum ed il lievito sciolto nel latte. Impasta, aggiungendo il rimanente latte sino ad ottenere una pasta molle ed appiccicosa. A questo punto viene il bello! Trasferisci la pasta sul tavolo e lavorala sbattendola con forza sino a che non diventa liscia ed elastica e si stacca dal tavolo... oppure metti gli ingredienti nell'impastatrice (mezza dose) seguendo lo stesso procedimento e lascia che a faticare sia la macchina, il risultato finale non cambia. Metti l'impasto in una ciotola, coprilo con un canovaccio e lascialo lievitare nel forno intiepidito a 30° per almeno un'ora. Dai una rigirata veloce all'impasto, prendine una cucchiaiata e lasciala cadere sul tavolo ben infarinato, sulla farina fai rigirare la pasta in modo da formare una palla, schiacciala leggermente per ottenere un dischetto soffice di circa 8 cm e fai un foro al centro con un coppapasta da circa 2 cm di diametro.
Lascia lievitare i frati formati per circa 1/2 ora e friggili in olio caldo ma non bollente, rigirandoli su entrambi i lati fino a che non diventano un po' scuretti... praticamente color frate cappuccino. Scolali sulla carta da cucina e quando sono ancora caldi passali nello zucchero.

giovedì 4 febbraio 2016

Favata

La favata di giovedì grasso è il piatto tipico di carnevale preparato un po' in tutta la Sardegna. In pratica è una saporitissima zuppa a base di fave e cavolo verza, arricchita da carne di maiale. I cultori della tradizione usano tutte le parti del maiale... piedi, nasi ed orecchie nelle vere favate vengono cucinati interi e fanno capolino dalla zuppiera! 
Dopo un piatto cosi “leggero” la tradizione vuole che si mangino le frittelle lunghe
(la ricetta la trovi QUI).

soup with pork and vegetables














Cosa ti occorre per 8 - 10 persone: carne di maiale di taglio misto (1 pezzo da 1 kg di polpa di coscia – 1 pezzo da ½ kg di pancetta - ½ kg di costine – ½ kg di piede tagliato a pezzi) – 2 salsicce sarde stagionate non troppo secche – 300 gr di lardo salato – ½ kg di fave secche – 1 cavolo verza – 4 cipollotti – 2 finocchi tondi – 2 mazzetti di finocchietto selvatico - sale q.b. -  3 ore abbondanti di tempo

Come devi fare: metti le fave a bagno in acqua tiepida dalla sera prima. Al momento di cucinarle sciacquale per bene e mettile sul fuoco in un capiente pentolone con circa tre litri di acqua tiepida. Taglia ogni salsiccia in 6 pezzi, la polpa e la pancetta in 2 pezzi ciascuna e, quando l'acqua prende bollore, aggiungi pian piano tutte le carni, la salsiccia ed il lardo. Taglia a fettine i cipollotti ed i finocchietti selvatici ed aggiungili alla zuppa.
Prepara i finocchi tagliandoli a fettine, taglia in otto parti il cavolo, separa per bene le foglie e metti tutto da parte. Nel frattempo lascia bollire la zuppa per un’ora e mezzo circa e comunque sino a quando le fave saranno quasi cotte, assaggia il brodo e, se è il caso, aggiungi un pugno di sale grosso.
Aggiungi ora i finocchi e pian piano le foglie di cavolo in modo che la zuppa non perda mai il bollore. Controlla le carni e, man mano che risultano cotte toglile, tagliale in pezzi da boccone e tienile da parte in caldo. 
Dopo circa un'altra ora e mezzo, quando anche i finocchi ed i cavoli saranno stracotti, rimetti tutto insieme, fai bollire ancora un po’ ed eventualmente aggiusta di sale.