Formagelle

In una terra di pastori anche i dolci sono a base di formaggio. Le formagelle, in dialetto casadinas, pardulas o cagjaddine a seconda della zona, sono il dolce tipico di Pasqua in tutta la Sardegna. Questa deliziosa ricetta viene da Oschiri, dalla casa di una mamma bravissima in cucina e dolcissima quanto la mia.

Prepara la pasta con 600 gr di semola, la ricetta la trovi QUI 

Prepara il ripieno

Cosa ti occorre: 1 kg di formaggio fresco acido – 250 gr di zucchero – 3 uova – scorza grattugiata di arancia e di limone – uva passa q.b.

Il formaggio fresco acido, originariamente pecorino oggi prevalentemente vaccino, è reperibile in tutta la Sardegna semplicemente chiedendo in salumeria il formaggio per formagelle, nel resto del mondo non so come venga definito, quindi ti consiglio di venire a comprarlo qui...

Come devi fare:  Se il formaggio è molto fresco ed acquoso, sopratutto quello vaccino, mettilo in un colapasta, coprilo con un piatto sul quale metterai un peso e lascialo “maturare” per un giorno, perderà l'acqua in eccesso ed acquisterà un gradevole gusto acidulo. Passa il formaggio al tritatutto ed aggiungi le uova, lo zucchero e la scorza degli agrumi. Mescola bene sino ad ottenere un composto omogeneo.

Prepara le formagelle

Come devi fare: stendi la pasta violata in una sfoglia piuttosto sottile (se usi la macchina regolala alla penultima tacca o posizione 4 per il passaggio finale) e taglia dei dischi con un coppapasta di circa 10 cm di diametro. Al centro di ciascun disco metti  4 o 5 chicchi di uva passa precedentemente ammorbidita nell'acqua e un cucchiaio di ripieno lasciando un bordo di circa 2 cm di pasta.
L'uva passa è facoltativa.

Solleva il bordo tenendolo fra il pollice e l'indice e richiudilo sul ripieno pizzicando la pasta.
Fai attenzione a richiudere per bene, perché in cottura il formaggio si espande e le formagelle tendono ad aprirsi. 

Cuoci in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 25 minuti, le formagelle devono essere leggermente dorate. 

Seadas

Al singolare seada, è un delizioso dolce fritto a base di formaggio fresco, lo stesso che si usa per le formagelle, che può essere sia pecorino che vaccino, difficilmente reperibile in “continente”. Un'alternativa possibile è la peretta sarda, che però dev'essere di ottima qualità e freschissima. Non seguite il consiglio di un famoso chef televisivo, del quale per decenza non farò il nome, che nel suo libro di ricette regionali, nel capitolo dedicato alla Sardegna proponeva le seadas ripiene di pecorino grattugiato... ora tecnicamente può non essere sbagliato, ma se non si spiega bene si può intendere anche un bel pecorino piccante stagionato!

Prepara la pasta con 300 gr di semola, la ricetta la trovi QUI

Prepara il ripieno

Cosa ti occorre per 12 seadas: 250 gr di formaggio fresco acido - scorza grattugiata di arancia e di limone – olio per friggere – zucchero e miele q.b.

Come devi fare: la ricetta classica prevede che il formaggio vada prima fuso e poi lavorato in forma di dischi con un procedimento che, francamente, non conosco. Esiste però una variante, cosiddetta “a sa mandrona” (alla pigra) molto più semplice e di ottimo risultato, basta seguire alcuni piccoli accorgimenti. Se il formaggio è molto fresco ed acquoso, sopratutto quello vaccino, mettilo in un colapasta, coprilo con un piatto sul quale metterai un peso e lascialo “maturare” per un giorno, perderà l'acqua in eccesso ed acquisterà un gradevole gusto acidulo. Passa il formaggio al tritatutto ed aggiungi la scorza degli agrumi, mescolando per bene.

Prepara le seadas

Come devi fare: stendi la pasta violata in una sfoglia piuttosto sottile (se usi la macchina regolala alla penultima tacca o posizione 4 per il passaggio finale) e taglia dei dischi con un coppapasta di circa 10 cm di diametro. Al centro di ciascun disco metti un cucchiaio di ripieno, lasciando un bordo di circa 2 cm di pasta che bagnerai con un po' d'acqua, sovrapponi un altro disco di pasta, di uguale dimensione e premi partendo dal centro in modo da far uscire l'aria e poi sul bordo in modo da sigillare la chiusura. 

Friggi le seadas una per volta in abbondante olio (devono galleggiare) caldo ma non bollente. Mentre frigge il primo lato, versa con un cucchiaio l'olio caldo sul lato a vista, la seada si gonfierà e la pasta si ricoprirà delle caratteristiche bollicine, quindi rigirala e lasciala appena dorare, scolala su un carta per frittura e condiscila con zucchero e miele intiepidito.