Ti insegno a fare...

Creme, salse, paste. Con la stessa base si possono creare tanti piatti, dolci e salati.
Ho riassunto in questa pagina le preparazioni di base, secondo me, più utili in cucina e non troppo complicate. Scorri la pagina, troverai le ricette in ordine alfabetico.


La besciamella

Salsa base per la preparazione di tanti piatti, la besciamella è piuttosto semplice da preparare, ma bisogna stare attenti a non formare grumi in modo che la salsa sia bella liscia e vellutata. Questa ricetta, che ovviamente mi ha insegnato mamma, è collaudata e garantita anti grumo!

Cosa ti occorre: 50 gr di burro – 50 gr di farina – ½ litro di latte – un pizzico di sale un pizzico di noce moscata.

Come devi fare: in un tegamino fai sciogliere il burro, aggiungi la farina e falla appena dorare sempre rimestando. Versa il latte poco alla volta, aspetta che prenda bollore , poi rimescola per bene. Per evitare di formare grumi, non mettere altro latte sino a che quello già versato non è stato assorbito dall'impasto, che all'inizio si addenserà, poi pian piano diventerà sempre più fluido. Quando avrai finito di versare il latte la salsa è pronta, aggiungi il sale e la noce moscata.
La dose del latte è indicativa, infatti a seconda della ricetta che intendi realizzare, potrà servirti una besciamella più o meno densa.
Per evitare che si formi un velo in superficie mescola sin tanto che la salsa non sarà fredda Puoi farla raffreddare velocemente mettendo il tegame a bagnomaria dentro una terrina d'acqua fredda con ghiaccio.

I bignè

È una preparazione un po' lunga, che a dire il vero può essere evitata ricorrendo ai bignè pronti che si comprano al supermercato, contrariamente ad altri preparati, non certo all'altezza di ciò che si fa in casa, i bignè son buoni. Però bisogna anche saperli fare, quindi...

Cosa ti occorre: 125 ml di acqua – 50 gr di burro – 60 gr di farina – 2 uova + 1 tuorlo.

Come devi fare: fai bollire l'acqua, aggiungi il burro e mescola finché sia ben sciolto. Togli dal fuoco e butta dentro la farina mescolando energicamente, rimetti sul fuoco e mescola sinché il composto si stacchi del tegame e formi una palla. Togli dal fuoco e lascia raffreddare, aggiungi le uova ad una ad una e mescola sino a che siano ben incorporate e la pasta risulti liscia ed elastica come un unguento.
Prendi un po' di pasta con un cucchiaino e, con un altro cucchiaino, falla scendere sulla placca coperta di carta da forno, forma così tutti i bignè ben distanziati e cuocili a 180 gradi per circa 30 minuti.

La crema inglese

Mamma la preparava sopratutto per le puerpere perché, diceva, “fa latte”. Buona, dolce, fresca di frigorifero, me la ricordo ancora dentro un thermos sul comodino del reparto maternità, accompagnata da un pacchetto di biscottini fatti in casa, una deliziosa tazza di porcella fine ed un piccolo tovagliolo ricamato... mamma ci coccolava così!

Cosa ti occorre: (dosi da moltiplicare in base alla quantità di crema che vuoi preparare) 1 tuorlo d'uovo - 1 cucchiaio colmo di zucchero - 160 ml di latte - scorza di limone.

Come devi fare: la preparazione della crema inglese è uguale a quella della pasticcera (la ricetta è sotto questa) con la differenza che quest'ultima non contiene farina. È importantissimo cuocerla senza farla bollire, ché altrimenti impazzisce e fa i grumi.

La crema pasticcera

Regina della pasticceria, la crema si rivela indispensabile per farcire torte e pasticcini di vario tipo. Quella buona ha pochi ingredienti semplici, molte uova e poca farina, ed un buon aroma di scorza di limone.

Cosa ti occorre: (dosi da moltiplicare in base alla quantità di crema che vuoi preparare) 1 tuorlo d'uovo - 1 cucchiaio colmo di zucchero - 1 cucchiaio raso di farina - 160 ml di latte - scorza di limone.

Come devi fare: taglia dal limone una bel ricciolo di scorza (senza il bianco). Metti a scaldare il latte con la scorza di limone ed intanto in una terrina lavora ben bene i tuorli con lo zucchero, quando saranno ben montati aggiungi la farina ed incorporala.
Aggiungi ora pian piano il latte caldo mescolando per sciogliere il composto, quindi rimetti il tutto nel tegame nel quale hai scaldato il latte. Metti sul fuoco a calore molto moderato e rimescola lentamente ma in continuazione, la crema deve sobollire piano piano.
Da quando scompare la spuma bianca in superficie lascia cuocere per 2 minuti sempre mescolando.
Quando la crema è ancora calda sembrerà piuttosto liquida, ma tieni conto che raffreddando tende ad addensarsi.
Per evitare che si formi un velo in superficie mescola sin tanto che la crema non sarà fredda. Puoi farla raffreddare velocemente mettendo il tegame a bagnomaria dentro una terrina d'acqua fredda con ghiaccio.

La pasta per crepes

Le crepes o crespelle possono essere dolci o salate, varia ovviamente sia l'impasto che la farcitura. Una buona crep è sottile, fragrante e, come dice il nome che viene dal francese, increspata.

Cosa ti occorre: 125 gr di farina – 2 uova - 2 cucchiai di burro fuso - 3 dl di latte.
Per le crepes dolci aggiungi 50 gr di zucchero – scorza di limone grattugiata –1/2 bicchierino di rum

Come devi fare: 
metti in una terrina la farina, (se le prepari dolci aggiungi lo zucchero) ed un pizzico di sale, aggiungi le uova uno alla volta mescolando bene. Versa il burro fuso ed il latte pian piano sempre mescolando, (se le prepari dolci metti anche il rum e la scorza di limone).
Scalda una padellina antiaderente appena unta di burro e versaci un mestolo di impasto, muovi la padella in modo da distribuire la pastella bene sul fondo, quando la crep inizia a diventare consistente rivoltala, o con il "salto" della padella, oppure aiutandoti con una paletta.
La quantità di impasto dipende dalle dimensioni della padella, quindi una volta fatta la prima, regola la quantità per ottenere delle crep belle sottili.

La pasta base per torte

Per preparare torte farcite alle creme preferisco usare questa ricetta rispetto al classico pan di Spagna, è sofficissima ma meno elastica e gommosa.
Aggiungendo poi all'impasto base altri ingredienti come il cacao, le mandorle, oppure gli amaretti oppure ancora le mele, si possono preparare tante torte ottime per la prima colazione.

Cosa ti occorre: per una tortiera da 26 cm di diametro – 4 uova intere - 250 gr di farina – 250 gr di zucchero – 250 ml di panna da montare (NON crema vegetale!) 1 bustina di lievito – scorza di limone grattugiata – zucchero a velo q.b.

Come devi fare: ungi di burro ed infarina una teglia per torta e spolvera sul fondo un po' di zucchero a velo, accendi il forno regolandolo a 180°.
In una terrina prepara la farina setacciata mischiata con la scorza di limone ed il lievito.
In un'altra terrina, usando preferibilmente le fruste elettriche, monta ben bene le uova con lo zucchero, quando avranno una bella consistenza soffice ed un colore giallo paglierino aggiungi la panna e continua a montare. Sempre lavorando con le fruste aggiungi, un cucchiaio alla volta, la farina mischiata al lievito ed alla scorza e lavora sino ad ottenere un composto omogeneo.
Versa l'impasto nella teglia e metti in forno a 180° per 35/40 minuti. Sforna la torta ancora calda e falla raffreddare su una griglia. Quando sarà fredda potrai tagliarla, farcirla e decorarla come vuoi... oppure cospargila di zucchero a velo e mangiala a colazione pluffata (dicevano i miei bambini) nel caffè e latte!

La pasta frolla

Semplicissima da preparare, è alla base della preparazione di crostate, tartellette ed altri dolci, ma è ottima anche semplicemente tagliata in forma di biscottini e cotta in forno.

Cosa ti occorre: 125 gr di burro – 250 gr di farina – 2 tuorli d'uovo – 100 gr di zucchero – scorza grattugiata di limone o arancia – sale q.b.

Come devi fare: l'ideale per questa preparazione è lavorare nel mixer il burro ben freddo con la farina ed un pizzichino di sale. Otterrai un composto dall'aspetto sabbioso, sistemalo sul tavolo formando la classica fontana, all'interno della quale metti i tuorli, lo zucchero e la scorza di limone. Lavora velocemente sino ad ottenere una pasta compatta, forma con questa una palla, avvolgila nella pellicola e lascia riposare in frigo per almeno ½ ora prima di stenderla.

La pasta all'uovo

Solitamente la pasta all'uovo fresca è preparata con la farina bianca, mamma figlia di mugnaio che lavorava soltanto grano duro, la faceva invece con la semola.

Cosa ti occorre: (dosi da moltiplicare in base alla quantità di pasta che vuoi preparare) 100 gr di semola rimacinata di grano duro - 1 uovo – sale q.b.


Come devi fare: disponi sul tavolo la semola a fontana ed all'interno metti le uova ed il sale. Con una forchetta rompi i tuorli delle uova incorporando man mano un po' di semola. Quando la pastella al centro della fontana sarà un po' consistente inizia a lavorare la pasta con le mani ed incorpora tutta la semola. Lavora la pasta sinché non sarà liscia e compatta, forma una palla che coprirai con la pellicola e lascerai riposare in frigo almeno ½ ora.

La pasta violata

È un tipo di pasta molto usata in Sardegna, sia per preparare dolci, come le seadas e le formagelle, che per torte e preparazioni salate quali le panadas. Non si trova in commercio, quindi le donne sarde la sanno fare... non proprio tutte!
È fatta con la semola di grano duro, diversa dalla comune farina bianca, in quanto ha una grana più grossa, un colore appena dorato (somiglia alla sabbia delle spiagge sarde) ed un inconfondibile profumo.

Cosa ti occorre: (dosi da moltiplicare in base alla quantità di pasta che vuoi preparare) 100 gr di semola rimacinata di grano duro – 20 gr di strutto – 20 ml di acqua tiepida – un pizzico di sale

Come devi fare: metti la semola a fontana sul tavolo e disponici dentro lo strutto a fiocchetti, il sale e l'acqua. Con una forchetta schiaccia lo strutto incorporando man mano un po' di semola. Quando la pastella al centro della fontana avrà un po' di consistenza inizia ad impastare con le mani ed incorpora tutta la semola, continua a lavorare la pasta sino a che non sarà omogenea e liscia. Forma una palla che sistemerai in un piatto fondo coperto da pellicola e lascia riposare la pasta in frigo per almeno ½ ora prima di usarla.

Il ragù

Il ragù si prepara un po' in tutta Italia con tante varianti. Questo è il ragù di mamma, non so da dove venga, forse è un misto tra la ricetta sarda e quella bolognese. So soltanto che quando lo preparo, sentendo il suo profumo, mi sento davvero a casa.

Cosa ti occorre: gr 500 di macinato di vitellone – 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva – kg 1,5 di pomodori pelati – 1 piatto fondo colmo di un trito composto da cipolla, prezzemolo, sedano e carota – 2 o 3 foglie di alloro – ½ bicchierino di vino rosso – due cucchiai di latte – 1 cucchiaio di zucchero – una puntina di cannella – una spolverata di noce moscata - sale q.b.
Con queste dosi puoi preparare un bel pentolone di ragù che puoi suddividere in porzioni e conservare in freezer.

Come devi fare: metti l'olio in un tegame capiente e, a fuoco ben vivo, fai rosolare ben bene il macinato, sgranandolo con il mestolo di legno, sino a quando tutta l’acqua che la carne tira fuori sarà consumata. Aggiungi il trito di verdure e lascia soffriggere a fuoco dolce, unisci le foglie di alloro, bagna con il vino e, quando questo sarà evaporato, versa un pochino di latte, serve ad ammorbidire la carne. Aggiungi ora poco per volta i pomodori pelati sminuzzati finemente, facendo attenzione che il sugo non perda mai il bollore, aggiusta con il sale, lo zucchero, la noce moscata grattugiata al momento e la cannella. Lascia sobbollire a fuoco basso basso e con il coperchio per almeno 1 ora rigirando di tanto in tanto. Il sugo è pronto quando riaffiora l’olio.