Ravioli di asparagi con salsa all'uovo

Con la bella stagione spuntano nella campagna sarda, sopratutto negli oliveti, gli asparagi selvatici. Hanno un gusto forte, potente, lievemente amarognolo ed i sapori che meglio ci si accostano sono quelli delle uova, del burro e del parmigiano. 

Prepara la pasta con 300 gr di semola, la ricetta la trovi QUI

Prepara il ripieno

Cosa ti occorre per 4 persone: 2 mazzetti di asparagi selvatici (circa 50 asparagi) – 1 noce di burro – 2 cucchiai di parmigiano grattugiato – 2 cucchiai di ricotta fresca di pecora – sale q.b. - zucchero – q.b.

Come devi fare: fai bollire il mazzetto d'asparagi, tenendolo legato, in acqua salata ed addolcita da un cucchiaino di zucchero per circa 15 o 20 minuti e comunque sino a quando le punte non saranno tenere. Scola gli asparagi e lasciali un po' raffreddare, poggiali poi ad uno ad uno su un tagliere e, con un coltello, raschia tutta la parte morbida scartando il tronco fibroso. Lavorando a punta di coltello sminuzza ancora gli asparagi sino a ridurli ad una poltiglia, scalda in una padellina la noce di burro, rosola gli asparagi ed a fuoco spento aggiungi il parmigiano. Lascia raffreddare il composto, trasferiscilo in una ciotola, aggiungi la ricotta amalgamandola per bene ed aggiusta di sale.

Prepara i ravioli

Stendi la pasta molto sottile (con la macchina sfogliatrice alla quinta tacca), poggiala sul tavolo sul quale avrai gettato una manciata di farina e con un pennello da cucina bagna la pasta con un sottilissimo velo d'acqua. 

Prendi con un cucchiaino da tè un po' di ripieno, poggialo sulla sfoglia e schiaccialo sino ad ottenere un dischetto di circa 2,5 cm di diametro. Disponi i dischetti ad una distanza di circa 2 cm uno dall'altro, se hai fatto la sfoglia con la macchina riuscirai a sistemare due file. Prendi un'altra sfoglia di uguale dimensione e posala sopra delicatamente e, sempre con molta delicatezza, pressa partendo dal ripieno in modo che non si formino bolle d'aria. Pressa per bene lungo i bordi e, con una rotella tagliapasta dentata, ritaglia i ravioli che avranno una dimensione di circa 4 cm per lato.

Man mano che li prepari solleva delicatamente i ravioli dal tavolo e poggiali capovolti su un vassoio cosparso di abbondante farina. In questo modo la sfoglia che è stata bagnata starà esposta all'aria ed asciugherà, altrimenti potrebbe attaccarsi al vassoio. Con le dosi indicate otterrai circa 24 ravioli.

Prepara il piatto
Cosa ti occorre per la salsa all'uovo: 4 tuorli d'uovo - 180 gr di panna da cucina – 50 gr di burro sale q.b.- parmigiano grattugiato q.b. - pepe q.b.

Come devi fare: metti a bollire i ravioli in abbondante acqua salata, cuoceranno in circa 8 o 10 minuti a seconda dello spessore della pasta. Nel frattempo in una capiente padella fondi a calore dolcissimo il burro, spegni il fuoco, aggiungi la panna, i tuorli delle uova ed un pizzico di sale, rimescola bene per ottenere una salsa leggera e vellutata.
Quando i ravioli son cotti scolali, versali nella padella e, con molta delicatezza ed utilizzando un mestolo di legno, rigirali per bene nella salsa. Disponi le porzioni sui piatti e completa con una abbondante spolverata di parmigiano grattugiato ed una “girata” di pepe.