Coratella con patate

Quando in Sardegna si parla di coratella di agnello o porcetto ci si riferisce sempre ad animali sicuramente da latte e molto piccoli, le interiora sono di conseguenza molto tenere e dal gusto delicato. 

Con il termine coratella solitamente si intende la preparazione in tegame, ma le stesse interiora, legate con il budello, possono essere cucinate arrosto allo spiedo e prendono il nome di trattalliu. 

Con le sole budella invece si prepara la cordula, a Sassari cucinata tradizionalmente con i piselli.

Cosa ti occorre: 1 coratella di agnello o di porcetto – 4 o 5 patate di medie dimensioni – ½ cipolla – olio extravergine di oliva Cherchi q.b. - sale q.b – pepe q.b. - una foglia di alloro - succo di ½ limone.

Come devi fare: separa i vari organi che compongono la coratella (cuore, polmone, fegato, milza ed omento. I reni solitamente si cucinano in forno insieme all'agnello, ma se ce li hai ci stanno benissimo) e tagliali a tocchetti senza mischiare le varie parti fra di loro. 
Affetta la cipolla e falla soffriggere nell'olio in una capiente padella antiaderente, quando sarà appassita aggiungi i tocchetti di polmone, che con il calore si gonfieranno aumentando di volume, quando saranno appena dorati aggiungi il cuore ed eventualmente i reni, quando anche questi avranno preso un po' di colore bruno aggiungi tutti gli altri tocchetti di interiora e la foglia di alloro. Fai rosolare ancora per qualche minuto sempre mescolando, aggiusta di sale e trasferisci la coratella cotta in una ciotola che terrai in caldo.
Sbuccia le patate e tagliale a tocchetti delle stesse dimensioni delle interiora, aggiungi un filo d'olio nella stessa padella utilizzata in precedenza e fai rosolare le patate rigirandole sino a che non sono dorate, aggiusta di sale e termina la cottura per un decina di minuti con il fuoco basso ed il tegame coperto.
Quando le patate saranno cotte, sempre con il fuoco acceso, aggiungi la coratella rimescola il tutto sino a che sarà ben caldo irrorando con il succo di limone e finendo con una macinata di pepe. Lascia riposare qualche minuto prima di servire perché il tutto si insaporisca.

Formagelle

In una terra di pastori anche i dolci sono a base di formaggio. Le formagelle, in dialetto casadinas, pardulas o cagjaddine a seconda della zona, sono il dolce tipico di Pasqua in tutta la Sardegna. Questa deliziosa ricetta viene da Oschiri, dalla casa di una mamma bravissima in cucina e dolcissima quanto la mia.

Prepara la pasta con 600 gr di semola, la ricetta la trovi QUI 

Prepara il ripieno

Cosa ti occorre: 1 kg di formaggio fresco acido – 250 gr di zucchero – 3 uova – scorza grattugiata di arancia e di limone – uva passa q.b.

Il formaggio fresco acido, originariamente pecorino oggi prevalentemente vaccino, è reperibile in tutta la Sardegna semplicemente chiedendo in salumeria il formaggio per formagelle, nel resto del mondo non so come venga definito, quindi ti consiglio di venire a comprarlo qui...

Come devi fare:  Se il formaggio è molto fresco ed acquoso, sopratutto quello vaccino, mettilo in un colapasta, coprilo con un piatto sul quale metterai un peso e lascialo “maturare” per un giorno, perderà l'acqua in eccesso ed acquisterà un gradevole gusto acidulo. Passa il formaggio al tritatutto ed aggiungi le uova, lo zucchero e la scorza degli agrumi. Mescola bene sino ad ottenere un composto omogeneo.

Prepara le formagelle

Come devi fare: stendi la pasta violata in una sfoglia piuttosto sottile (se usi la macchina regolala alla penultima tacca o posizione 4 per il passaggio finale) e taglia dei dischi con un coppapasta di circa 10 cm di diametro. Al centro di ciascun disco metti  4 o 5 chicchi di uva passa precedentemente ammorbidita nell'acqua e un cucchiaio di ripieno lasciando un bordo di circa 2 cm di pasta.
L'uva passa è facoltativa.

Solleva il bordo tenendolo fra il pollice e l'indice e richiudilo sul ripieno pizzicando la pasta.
Fai attenzione a richiudere per bene, perché in cottura il formaggio si espande e le formagelle tendono ad aprirsi. 

Cuoci in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 25 minuti, le formagelle devono essere leggermente dorate. 

Favette con il latte

Delizia di primavera, le favette per esser buone devono essere veramente piccole, tenere e di un bel colore verde brillante... dura pochissimo la stagione delle fave, bisogna affrettarsi e comprarle appena compaiono dei verdurai.

Cosa ti occorre per 4 persone: 3 kg di favette (peso con il bacello) – 1 cipollotto – 4 cucchiai d'olio Extravergine di oliva Cherchi – sale q.b. - latte q.b. - 1 pizzico di menta selvatica secca

Come devi fare: sguscia le favette e sciacquale, taglia il cipollotto in rondelle sottili e fallo appassire in un tegame con l'olio. Aggiungi le favette iniziando a mettere le più grosse, che lascerai rosolare un pochino, e via via quelle sempre più piccole. Lascia rosolare le favette sinchè non diventano grigioverdi. Metti il latte sino a coprire le fave, la menta sbriciolata ed aggiusta di sale. Lascia quocere a fuoco basso e con il coperchio per 15/20 minuti (attenzione che il latte bollendo non esca dal tegame!) e comunque sino a che le fave non siano cotte ed il latte, consumandosi, non abbia formato un buon sughetto.

Zuppa di legumi al profumo di Sardegna

L'Azienda agricola Amedeo Cherchi mi ha chiesto di preparare una ricetta a base di legumi con il suo ottimo olio fruttato. Un olio che profuma di Sardegna ben si accompagna con l'aroma intenso del rosmarino e dell'alloro, il gusto sapido del pomodoro secco e perché no, un tocco di "mare" con un po' di sfiziosissime acciughine!

Cosa ti occorre: 400 grammi di legumi misti – 1 carota – ½ cipolla tonda – 1 costa di sedano -  1 o 2 foglie di alloro - 1 pezzetto di peperoncino piccante – 1 cipollotto – 1 pomodoro secco – 2 o 3 acciughine sott'olio – 1 spicchio d'aglio - 1 rametto di rosmarino fresco - Olio Extravergine di Oliva Cherchi q.b. – 100 gr di cereali in chicchi (orzo, farro, avena) - sale q.b.

Come devi fare: Metti i legumi a bagno in acqua fredda per 3 ore. Taglia a pezzetti la carota, il sedano e la cipolla tonde mettili bollire, insieme ai legumi che avrai risciaquato ed alle foglie di alloro, in abbondante acqua senza sale.
Lascia cuocere a fuoco lento e con il coperchio sinché non sono ben cotti, ci vorranno circa 3 ore, puoi abbreviare la cottura con la pentola a pressione.
In una padella antiaderente fai scaldare l'olio ed imbiondisci l'aglio intero, soffriggi il cipollotto affettato, unisci i pomodori secchi sciacquati e tagliati a listarelle ed un pezzetto di peperoncino. Aggiungi le acciughine e schiacciale con il mestolo di legno sino a scioglierle. Unisci alla zuppa il soffritto (dal quale avrai levato l'aglio), il rametto intero di rosmarino ed aggiusta di sale.
Aggiungi i cerali e lasciali cuocere per il tempo necessario lasciandoli però un pochino al dente. Spegni il fuoco e lascia riposare la zuppa che in questo modo si addenserà ed i sapori si esalteranno. Prima di servire condisci con un filo d'olio EVO Cherchi.

La zuppa del Maestrale

Con il maestrale a 40 nodi il freddo è pungente! Non resta che consolarsi con una bella zuppa comfort food, ma siccome con il freddo non ho voglia di uscire, la preparo con quello che ho in casa.

Cosa ti occorre per 4 persone: 400 grammi di fagioli borlotti lessati - 400 gr di ceci lessati - 8 cucchiai di Olio Extravergine di Oliva Cherchi – 1 spicchio d'aglio – una ciotola di un trito composto da cipolla, sedano e carota – un paio di rametti di finocchietto selvatico fresco– 2 o 3 foglie di cavolo bianco – 1 pezzetto di peperoncino piccante - 100 gr di grano precotto – sale q.b.

Come devi fare: metti sul fuoco un tegame con i legumi lessati e ½ litro d'acqua e lascia scaldare con il coperchio. Prepara il trito di cipolla, sedano e carota e taglia il cavolo a fettine sottilissime (come se fosse cipolla). Fai scaldare l'olio in una padella e soffriggi il trito di verdure e lo spicchio d'aglio intero, che leverai quando sarà dorato. Aggiungi il cavolo, il finocchietto ed il peperoncino, metti il sale e lascia stufare un pochino le verdure con la loro acqua di cottura. Nel frattempo l'acqua con i legumi starà bollendo, insaporiscila con una punta di cucchiaio di sale grosso, aggiungici il soffritto di verdure ed il grano. Lascia cuocere il grano per 10 minuti e servi con un filo d'olio crudo. Se preferisci puoi sostituire il grano con della pastina per minestra.

Il Maestrale sulla costa Nord Ovest della Sardegna