Le papassine

Rigorosamente al femminile!! Le papassine, i papassini son quelli di casa d'altri, sono il dolce tipico dei Santi e dei Morti (il nostro trick or treat) e si preparano in tutta la Sardegna con mille varianti, ma ovviamente le più buone sono quelle della mia famiglia!

Prepara le papassine

Cosa ti occorre: 1,5 kg di farina – 400 gr di strutto – 600 gr di zucchero – 12 uova (8 intere e 4 tuorli) 1 pizzico di cannella – 1 pizzico di bicarbonato – 2 pizzichi di cremor tartaro – 50 gr di anicini – ½ bicchierino di liquore di anice - 1 piatto fondo colmo di mandorle e noci sgusciate – uva passa a piacere.

Come devi fare: sguscia le mandorle e le noci, taglia le noci a pezzetti non troppo piccoli e le mandorle a fettine e tosta queste ultime in forno per renderle dorate e croccanti. Metti l'uva passa a bagno in una tazza d'acqua sino a che non sarà ammorbidita, scolala e asciugala per bene. Disponi sul tavolo la farina, aggiungi lo zucchero, gli anicini, il bicarbonato ed il cremor tartaro e mischia bene il tutto. Disponi a forma di fontana e metti all'interno le uova (tieni da parte due chiare per la cappa) e lo strutto. Inizia a lavorare schiacciando lo strutto e rompendo le uova ed incorpora man mano tutta la farina, appena la pasta inizierà a formarsi aggiungi le mandorle e le noci e lavora ancora sino ad incorporarle. Forma una palla, coprila con la pellicola e lasciala riposare in frigo per almeno ½ ora. Taglia una fetta di pasta e, sul tavolo ben infarinato, forma con le mani un cilindretto di circa 2,5 cm di diametro, appiattiscilo sino ad 1 cm di spessore e 4 cm di larghezza e taglialo a forma di rombi. Cuoci le papassine in forno a 180° per 20 minuti circa e lasciale raffreddare.

Prepara la cappa
Questa è la ricetta tradizionale fotografata dal quaderno di mamma

L'augurio finale è significativo, ed in effetti nei miei ricordi di bambina c'è “l'incubo” della cappa... troppo densa! sembrava calcina, rugosa ed opaca non si riusciva a stenderla... troppo liquida! colava da tutte le parti, era trasparente e non asciugava mai... dramma in cucina!

Per fortuna è venuta in mio aiuto mia cognata (ovvio che si merita un vassoio di papassine) che mi ha dato quest'altra ricetta, ottima e di sicura riuscita.

Cosa ti occorre: le 2 chiare tenute da parte – 1 pizzico di sale - 300 gr di zucchero al velo – succo di limone q.b. - 2 cucchiai d'acqua (forse) – diavolini colorati q.b.

Come devi fare: metti le chiare in una terrina, aggiungi il pizzico di sale ed inizia a montare con le fruste elettriche a velocità bassa. Appena le chiare iniziano a perdere la trasparenza aggiungi lo zucchero a velo un cucchiaio alla volta sino ad ottenere una glassa densa, bella lucida e bianca. Spruzza il succo di uno spicchio di limone e continua a mescolare con le fruste. A questo punto, utilizzando il manico di un cucchiaino, prova a stendere un po' di cappa su una papassina, la cappa non deve colare e si deve distendere in maniera uniforme. Se la cappa è troppo densa e forma delle “spatolate” in superficie, aggiungi un cucchiaio d'acqua alla volta sino a raggiungere la giusta consistenza.

Stendi la cappa sulle papassine e disponile ad asciugare sul tavolo, metti man mano i diavolini quando la cappa è ancora fresca. Un bambino o un marito volonteroso possono essere molto utili per questa mansione. Il tempo di asciugatura della cappa dipende dalla temperatura, con il caldo asciugano prima.

Olive confettate... l'addolcimento

Nel mese di ottobre arriva il momento di “confettare le olive”. È un procedimento assolutamente naturale che rende le olive un meraviglioso snack da gustare in ogni momento ed indispensabili per preparare alcuni particolarissimi piatti.
La ricetta ha tempi un po' lunghi, quindi ho pensato di raccontarti le varie fasi man mano che si svolgono.

Cosa ti occorre: olive da confetto (da mensa) tanta acqua

Come devi fare: la prima cosa da fare è far perdere l'amaro alle olive. Il metodo industriale prevede l'uso della soda caustica... hai presente quel gusto acidulo astringente delle olive verdi “comprate”? Ecco, dimenticatelo, perché con tanta pazienza si può togliere l'amaro dalle olive con un metodo assolutamente naturale, che prevede l'uso della sola acqua.
Metti le olive a bagno in un capiente recipiente, di vetro, di ceramica o di acciaio, non di plastica, e cambia l'acqua tutti i giorni. Se metti le olive così come sono questo processo durerà più di tre mesi, per accelerarlo pratica delle piccole incisioni sul lato lungo dell'oliva. Più tagli farai, più sarà breve questa prima fase del processo, però le olive poi dureranno di meno perché diventeranno molli. Io ho preparato due diversi vasi, in uno ho messo olive con due tagli, nell'altro intere.

Le olive con i tagli saranno pronte per la seconda fase fra due o tre settimane, le altre più in la, ma dureranno buone e sode sino all'estate.
Ricordati di cambiare l'acqua tutti i giorni, è importantissimo, se usi dei vasi trasparenti è meglio tenerli al buio. Quando sarà il momento ti racconterò come dare alle olive quell'inconfondibile gusto aromatico che sa... di Sardegna!  (vai alla seconda fase)