Involtini d'indivia

Questo piatto è uno dei tesori di famiglia... uno sfiziosissimo e morbido ripieno custodito in un croccante involucro di sottile pasta violata, un tipo di pasta molto usata in Sardegna, per preparare sia dolci che salati. 



Prepara la pasta con 200 gr di semola, la ricetta la trovi QUI

Prepara il ripieno

Cosa ti occorre:

1 cespo di indivia (insalata riccia)

4 cucchiai di olio extravergine di oliva Cherchi

½ cipolla piccola tritata

5 o 6 acciughine sott'olio

Come devi fare: 

Metti sul fuoco un tegame capiente con le foglie dell'indivia, soltanto la parte verde, scarta i gambi bianchi, aggiungi un pizzico di sale ma niente acqua. Fai cuocere con il coperchio a fuoco basso e, quando l'indivia sarà bella morbida, scolala e strizzala per bene per eliminare tutta l'acqua di vegetazione che la cottura ha tirato fuori. Su un tagliere sminuzza finemente la verdura, a punta di coltello, sino a ridurla ad una poltiglia.

In una padella antiaderente fai scaldare l'olio, sciogli le acciughine scolate dal loro olio, e soffriggi leggermente la cipolla. Aggiungi l'indivia, lascia insaporire - non aggiungere sale, basta la sapidità delle acciughe - fai consumare l'eventuale acqua rimasta, devi ottenere un composto bello asciutto.

Forma le caramelle

Stendi la pasta violata in una sfoglia piuttosto sottile (se usi la macchina regolala alla penultima tacca o posizione 5 per il passaggio finale), ritaglia con la rotella dentata dei rettangoli di circa 9x7 cm e sistemaci dentro un cucchiaino di ripieno. 

Ripiega la pasta sul ripieno e chiudi lateralmente con un pizzico per dare la forma di una caramella. 

Friggi gli involtini in abbondante olio di semi per frittura (devono galleggiare), rigirali di tanto in tanto sino a che non siano leggermente dorati. Scolali sulla carta da cucina e lasciali appena intiepidire prima di servirle.

Scorzette d'arancia candite ricoperte al cioccolato

Le preparava mamma nelle sere d'inverno, quando le arance sono ben mature. Le conservava in una scatola di latta per preservarne tutto l'aroma... ma duravano poco!
La scatola stava più aperta che chiusa, per offrire ai visitatori, figli, nipoti, amici che passavano per un saluto ed un'augurio la dolcezza di un pensiero... ma in cucina era già "al lavoro", nella profumatissima acqua, una nuova scodella di colorate scorzettine.

Ti occorrono: scorza di arance tipo washington NON trattate – zucchero bianco semolato in pari quantità – cioccolato fondente al 70% (per 350 gr di scorza cruda 150 gr di ciccolato)

Tieni la buccia delle arance per tre o quattro giorni in acqua, cambiandola tutti i giorni, devono perdere l'amaro ed ammorbidirsi un po'. Tagliale quindi a listarelle, pesale, ed in una padella capiente, metti una pari quantità di zucchero ed un po' d'acqua.

Poni la padella sul fuoco a calore moderato e lascia bollire lo sciroppo rigirando di tanto in tanto. Quando le scorzette inizieranno ad asciugarsi continua a rigirare con attenzione, ed abbi pazienza... l'acqua deve evaporare completamente, le scorzette sono candite quando lo zucchero è nuovamente cristallizzato. Versa le scorzette candite in un piatto o vassoio capiente in modo da arrestare la cottura. 

Le scorzette perfettamente candite

Per preservare la morbidezza, imprigionala nel cioccolato, fondi quest'ultimo a bagnomaria e spegni il fuoco quando ci sono ancora dei pezzi di cioccolato in modo che questo non diventi troppo liquido. Quando il cioccolato è completamente cremoso, immergi le scorzette, un po' alla volta e rigirale per bene, prendendile con una pinza per pasticceria e mettile ad asciugare sulla carta da forno.

Polenta pasticciata

Un'altro grande classico dei pranzi del Sabato. La polenta pasticciata, che altro non è che una calda e gustosissima lasagna, arricchita da un meraviglioso sugo con la salsiccia.
Piatto unico? Potrebbe anche essere, magari seguita da un buon dolce al cucchiaio come quello che trovi QUI

Prepara il sugo

Cosa ti occorre: 4 cucchiai di olio extravergine Cherchi –300 gr di salsiccia fresca (o meglio ancora di purpuzza) – 1 ciotola di trito cipolla sedano e carota – 1 foglia di alloro - 1 bicchierino di vino rosso – 1 kg di pomodori pelati sminuzzati finemente – sale q.b.

Come devi fare: se non hai trovato la purpuzza (che altro non è che il ripieno della salsiccia venduto “sfuso” nelle macellerie della Sardegna) sbuccia la salsiccia e sminuzzala in pezzetti abbastanza piccoli. In una casseruola fai scaldare l'olio e rosola la salsiccia sino a farla dorare, aggiungi le verdure tritate e la foglia di alloro e, a fuoco un po' più basso, fai soffriggere ed ammorbidire la cipolla. Ravviva la fiamma, bagna con il vino rosso e lascia sfumare. Metti ora il pomodoro, un po' alla volta per non far perdere il bollore, aggiusta di sale e lascia cuocere a fuoco lento e con il coperchio per circa mezz'ora.

Prepara la polenta
Cosa ti occorre: 200 gr di farina di mais tipo Bramata – 1 litro d'acqua – ½ cucchiaio di sale grosso – 10 gr di burro – 3 cucchiai di parmigiano grattugiato.

Come devi fare: se hai il Bimby... questo è il tuo momento! Schiaffaci tutto dentro, gira le manopole, premi i pulsantini ed il gioco è fatto.
Se invece come me pensi che non valga la pena spendere tanti soldi per un aggeggio che di buono fa solo la polenta, armati di pazienza. Metti in una capace pentola (se è di rame è meglio) l'acqua ed il sale e ponila sul fuoco. Quando l'acqua è ancora fredda aggiungi la farina di mais versandola a pioggia e lascia cuocere, girando in continuazione con il mestolo di legno, per circa ½ ora. Quando la polenta è cotta mantecala con il burro ed il parmigiano.

Prepara la lasagna.

Versa la polenta fumante su un piano di lavoro bagnato (l'ideale sarebbe il marmo) e con un coltello a lama lunga, anch'esso bagnato, stendila formando una sfoglia di circa 1 cm di spessore. Nel mentre che la polenta raffredda, metti in una pirofila alcune cucchiaiate di sugo, taglia la sfoglia di polenta a losanghe e forma la lasagna alternando strati di polenta con sugo ed abbondante parmigiano grattugiato. Sull'ultimo strato crea un decoro formando una stella con i rombi di polenta.
Fai gratinare in forno a 180 gradi per circa 20 minuti e servi ben caldo.

Un bell'aggeggino per preparare un'ottima polenta, senza faticare e ad un prezzo ragionevole

Peperoni ripieni

È una ricetta un po' laboriosa e lunga, più che altro per i tempi di attesa, ma il risultato è veramente notevole! Di origine napoletana, questo saporitissimo piatto è stato subito adottato da mamma che l'ha inserito ai primi posti del suo ricettario estivo. 

Cosa ti occorre: 2 peperoni gialli – 2 peperoni rossi – 2 melanzane nere (circa 600 gr) – olio per frittura - 2 cucchiai di olio extravergine di oliva Cherchi – 1 spicchio d'aglio – 2 pomodori pelati – 7 o 8 acciughine sott'olio – 2 cucchiai di capperi sotto sale – 1 cucchiaio di pane grattugiato – 10 olive nere – 2 foglie di basilico – sale e pepe q.b.

Come devi fare: cuoci in forno i peperoni e lasciali raffreddare con il procedimento descritto QUI.
Sbuccia le melanzane, tagliale a cubetti di circa 1,5 cm cospargile per bene di sale e lasciale in un colapasta per almeno un'oretta in modo che perdano l'acqua di vegetazione.
Friggi i cubetti di melanzana in olio abbondante, caldo ma non fumante, e scolale appena dorate sulla carta da cucina.
Una volta che i peperoni saranno completamente raffreddati sbucciali, facendo attenzione a non romperli, privali del picciolo e dei semi, tagliali per il lungo in 4 parti e tienili da parte.
In una padella fai scaldare l'olio ed indorare l'aglio intero, spegni il fuoco, leva l'aglio e nell'olio ancora caldo fai sciogliere le acciughe.
Riaccendi il fuoco ed aggiungi le melanzane fritte, i pelati scolati dalla loro acqua e tagliati a pezzettini, il pane grattugiato, i capperi sciacquati dal sale, le olive snocciolate e tagliate a pezzettini ed una macinata di pepe, non dovrebbe essere necessario aggiungere sale.
Lascia insaporire per alcuni minuti ed a fuoco spento aggiungi il basilico tagliato a listarelle.
Quando anche il ripieno sarà freddo, mettine un cucchiaio in ciascun pezzo di peperone, arrotola e sistema in una teglia. Condisci con un filo d'olio e passa in forno a 180° per circa 20 minuti. Sono molto più buoni freddi.

Monzette alla sassarese

È iniziata la stagione delle lumache, uno dei piatti più amati dai sassaresi. Fra i vari tipi di lumache le più apprezzate sono sicuramente le monzette (monachelle in italiano).
È una ricetta semplicissima che ha bisogno però di ottimi ingredienti, le monzette devono essere locali e sigillate, il prezzemolo e l'aglio freschi e profumati, ed ovviamente l'olio deve'essere un ottimo fruttato extravergine!

Cosa ti occorre per 4 persone: 1 kg di monzette – 1 spicchio d'aglio – un ciuffo di prezzemolo – 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva Cherchi – sale qb. - pane grattugiato q.b.

Come devi fare: lava per bene le monzette sotto l'acqua corrente per eliminare tutta la terra e rompere il sigillo, quindi mettile in una bacinella con acqua fredda e ben salata e lasciale un po' a bagno in modo che spurghino la bavetta, risciacquale ancora sino a che l'acqua non sarà limpida, quindi mettile sul fuoco in acqua fredda, quando bolle aggiungi il sale (come per la pasta) e lascia cuocere per 10 minuti.
Scola le monzette, e saltale per alcuni minuti in padella con olio ed aglio tritato, a fine cottura aggiungi un cucchiaio di pangratto, lascialo rosolare un pochino e profuma il tutto con il prezzemolo fresco appena tritato.

10 piatti pronti in 10 minuti... o quasi!

Poco tempo per cucinare, ancor meno per mangiare e poi di nuovo al lavoro!
Problema diffusissimo che a volte si risolve con un salto in rosticceria, con una pausa pranzo veloce al bar, oppure con un menù monotono fatto soltanto di pomodori e mozzarelle.
Ecco qualche idea che, anche con poco tempo a disposizione, porta comunque in tavola un po' di fantasia!

Clicca su nome del piatto per leggere la ricetta

1 Pasta con il cavolfiore

Puoi preparare il cavolfiore e lessarlo dalla sera prima, a quel punto prepari tutto il condimento mentre cuoce la pasta ed in pochi minuti il piatto è pronto.

2 Riso alla cantonese

Pochi ingredienti semplici per questo piatto dal gusto orientale e di veloce preparazione, il riso Basmati infatti cuoce in tempi veramente rapidi.

3 Pane frattau

Brodo di carne pronto dal giorno prima, oppure semplice acqua salata. Veloce e saporito, il pane frattau è un'ottimo piatto unico.

4 Mezze penne con zucchine e salmone

Un altro ottimo primo per il quale il condimento si prepara mentre cuoce la pasta. Un salto in padella ed il piatto è pronto!

5 Spaghetti al chiaro di luna

Un pacco di spaghetti e tanta fantasia... un'occhiata al frigo per trovare qualcosa di sfizioso ed in pochi minuti il pranzo è servito!

6 Scaloppine di maiale alla Vernaccia

Buone, sfiziose e saporite, le scaloppine di maiale sono un secondo che si prepara veramente in pochi secondi!

7 Trota alla parmigiana

Delicata e tenera la trota salmonata, con il suo bel colore rosato, è un secondo leggero ma gustoso. Pronto in tavola in pochi minuti.

8 Tagliata di manzo

Per chi ama veramente la carne, una ricetta quasi primordiale nella sua semplicità! Fuoco vivace, sale e pepe, pochi minuti ed il gioco è fatto!

 9 Pollo al curry

Ancora un gusto orientale per questo piatto unico, leggero, economico e velocissimo da preparare.

10 Filetti di merluzzo con capperi e olive

Se usi i filetti surgelati mettili nel frigo dalla sera prima, per pranzo saranno scongelati e pronti per essere cucinati in pochissimi minuti.

Fantasia di verdure mediamente orientale

Le verdure ed i ceci sono mediterranei, il curry Pav Bahji Masala viene dalle lontane Indie (si trova nelle drogherie specializzate) mentre il wok per cucinare il tutto è un attrezzo che ci arriva dalla Cina...

Cosa ti occorre: 1 melanzana nera – 2 zucchine – 1 peperone giallo – 1 peperone rosso – 1 cipolla - 4 cucchiai di olio extravergine di oliva Cherchi – ½ cucchiaio di curry Pav Bahji Masala – 250 gr di ceci lessati – 1 pezzetto di peperoncino - sale q.b.

Come devi fare: sbuccia la melanzana e la cipolla, pulisci le altre verdure e tagliale tutte in pezzi regolari tenendole però separate.
Metti l'olio in un wok, fallo scaldare e soffriggi la cipolla, aggiungi quindi i peperoni, le zucchine, il peperoncino ed il sale e lascia cuocere a fuoco medio con il coperchio sino a quando i peperoni saranno un po' ammorbiditi. Aggiungi le melanzane, il curry ed i ceci e termina la cottura. 

Se vuoi un tocco di oriente più estremo servi le verdure con un riso basmati lessato, se preferisci restare nel Mediterraneo accompagnale con un cus cus.

Risotto agli asparagi selvatici

Ho imparato da bambina a raccogliere gli asparagi selvatici che crescono alla base degli alberi di ulivo.
Tutte le volte che mamma ci portava in campagna, in primavera, tornavamo a casa con un profumatissimo bottino di asparagi, finocchietti e qualche colorato fiorellino che appassiva nel tragitto... stamattina siam tornati bambini, ma anche prenuragici, e siamo andati a procuraci il pranzo come gli antichi raccoglitori.

Cosa ti occorre per 4 persone: 320 gr riso Carnaroli – 1 cipollotto – 30 gr di burro – 1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva Cherchi - 1 bicchierino di vino bianco - 650 cl di brodo di carne o di verdure (circa) 1 mazzetto di asparagi selvatici – parmigiano grattuggiato q.b.

Come devi fare: prepara il brodo di carne (la ricetta la trovi QUI) oppure di verdure, colalo e tienilo in caldo. Fai bollire il mazzetto di asparagi in acqua salata per circa 15/20 minuti, e comunque sino a quando le punte degli asparagi sono tenere.
Scola gli asparagi tenendo da parte un po' di acqua di cottura, quando saranno un po' raffreddati appoggiali uno ad uno su un tagliere e con un coltello, raschia tutta la parte morbida scartando il tronco fibroso.
Taglia il cipollotto a rondelle sottili, fai sciogliere il burro in un tegame con l'olio e, a fuoco dolce, fai appassire il cipollotto. Se tende a bruciacchiarsi aggiungi un pochino d'acqua e lascialo stufare sino a che non sia bello morbido e l'acqua completamente consumata.
Ravviva il fuoco, aggiungi il riso e lascialo tostare sempre rimestando, bagna con il vino bianco e lascia sfumare. Aggiungi due o tre mestole di brodo caldo ed abbassa nuovamente la fiamma.
Fai cuocere per circa 5 minuti bagnando con il brodo caldo e con qualche mestolata dell'acqua di cottura man mano che si asciuga, aggiungi gli asparagi e finisci la cottura (circa 16/18 minuti complessivi), sempre aggiungendo via via il brodo. Il risotto deve essere all'onda, cioè non troppo asciutto ma nemmeno una minestra. Manteca con il parmigiano e, se è il caso, aggiusta di sale, se il brodo era salato giusto non ce ne sarà bisogno.

Ragù alla salsiccia

Continua la collaborazione con la Società Agricola Amedeo Cherchi, produttrice di un'ottimo extravergine fruttato, che mi chiede la ricetta di un piatto tipico.
Ed allora, cosa c'è di meglio di un buon ragù alla salsiccia, utilizzato per condire un piatto di gnocchetti sardi?

Cosa ti occorre per 4 persone: 4 cucchiai di Olio Extravergine di Oliva Cherchi – uno spicchio d'aglio – 200 gr. di salsiccia fresca o salsiccione – 1 carota – 1 costa di sedano – ½ cipolla - 2 foglie di alloro – 50 ml di vino rosso – 250 gr di pomodori pelati sminuzzati finemente.

Come devi fare: incidi per il lungo la pelle della salsiccia, sbucciala e tagliala a tocchetti.

Fai scaldare l'olio in una padella e lascia soffriggere lo spicchio d'aglio schiacciato, levalo quando è dorato ed aggiungi la salsiccia tagliata che farai rosolare ben bene.
Prepara un trito con la cipolla, il sedano e la carota, aggiungilo insieme alle foglie di alloro alla salsiccia e fallo soffriggere a fuoco non troppo alto, quando le verdure saranno un po' ammorbidite, sfuma con il vino rosso.
Metti infine i pomodori, aggiusta di sale e lascia sobbollire sino a quando l'acqua del pomodoro sarà evaporata e riaffiora l'olio.

Coratella con patate

Quando in Sardegna si parla di coratella di agnello o porcetto ci si riferisce sempre ad animali sicuramente da latte e molto piccoli, le interiora sono di conseguenza molto tenere e dal gusto delicato. 

Con il termine coratella solitamente si intende la preparazione in tegame, ma le stesse interiora, legate con il budello, possono essere cucinate arrosto allo spiedo e prendono il nome di trattalliu. 

Con le sole budella invece si prepara la cordula, a Sassari cucinata tradizionalmente con i piselli.

Cosa ti occorre: 1 coratella di agnello o di porcetto – 4 o 5 patate di medie dimensioni – ½ cipolla – olio extravergine di oliva Cherchi q.b. - sale q.b – pepe q.b. - una foglia di alloro - succo di ½ limone.

Come devi fare: separa i vari organi che compongono la coratella (cuore, polmone, fegato, milza ed omento. I reni solitamente si cucinano in forno insieme all'agnello, ma se ce li hai ci stanno benissimo) e tagliali a tocchetti senza mischiare le varie parti fra di loro. 
Affetta la cipolla e falla soffriggere nell'olio in una capiente padella antiaderente, quando sarà appassita aggiungi i tocchetti di polmone, che con il calore si gonfieranno aumentando di volume, quando saranno appena dorati aggiungi il cuore ed eventualmente i reni, quando anche questi avranno preso un po' di colore bruno aggiungi tutti gli altri tocchetti di interiora e la foglia di alloro. Fai rosolare ancora per qualche minuto sempre mescolando, aggiusta di sale e trasferisci la coratella cotta in una ciotola che terrai in caldo.
Sbuccia le patate e tagliale a tocchetti delle stesse dimensioni delle interiora, aggiungi un filo d'olio nella stessa padella utilizzata in precedenza e fai rosolare le patate rigirandole sino a che non sono dorate, aggiusta di sale e termina la cottura per un decina di minuti con il fuoco basso ed il tegame coperto.
Quando le patate saranno cotte, sempre con il fuoco acceso, aggiungi la coratella rimescola il tutto sino a che sarà ben caldo irrorando con il succo di limone e finendo con una macinata di pepe. Lascia riposare qualche minuto prima di servire perché il tutto si insaporisca.

Formagelle

In una terra di pastori anche i dolci sono a base di formaggio. Le formagelle, in dialetto casadinas, pardulas o cagjaddine a seconda della zona, sono il dolce tipico di Pasqua in tutta la Sardegna. Questa deliziosa ricetta viene da Oschiri, dalla casa di una mamma bravissima in cucina e dolcissima quanto la mia.

Prepara la pasta con 600 gr di semola, la ricetta la trovi QUI 

Prepara il ripieno

Cosa ti occorre: 1 kg di formaggio fresco acido – 250 gr di zucchero – 3 uova – scorza grattugiata di arancia e di limone – uva passa q.b.

Il formaggio fresco acido, originariamente pecorino oggi prevalentemente vaccino, è reperibile in tutta la Sardegna semplicemente chiedendo in salumeria il formaggio per formagelle, nel resto del mondo non so come venga definito, quindi ti consiglio di venire a comprarlo qui...

Come devi fare:  Se il formaggio è molto fresco ed acquoso, sopratutto quello vaccino, mettilo in un colapasta, coprilo con un piatto sul quale metterai un peso e lascialo “maturare” per un giorno, perderà l'acqua in eccesso ed acquisterà un gradevole gusto acidulo. Passa il formaggio al tritatutto ed aggiungi le uova, lo zucchero e la scorza degli agrumi. Mescola bene sino ad ottenere un composto omogeneo.

Prepara le formagelle

Come devi fare: stendi la pasta violata in una sfoglia piuttosto sottile (se usi la macchina regolala alla penultima tacca o posizione 4 per il passaggio finale) e taglia dei dischi con un coppapasta di circa 10 cm di diametro. Al centro di ciascun disco metti  4 o 5 chicchi di uva passa precedentemente ammorbidita nell'acqua e un cucchiaio di ripieno lasciando un bordo di circa 2 cm di pasta.
L'uva passa è facoltativa.

Solleva il bordo tenendolo fra il pollice e l'indice e richiudilo sul ripieno pizzicando la pasta.
Fai attenzione a richiudere per bene, perché in cottura il formaggio si espande e le formagelle tendono ad aprirsi. 

Cuoci in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 25 minuti, le formagelle devono essere leggermente dorate. 

Favette con il latte

Delizia di primavera, le favette per esser buone devono essere veramente piccole, tenere e di un bel colore verde brillante... dura pochissimo la stagione delle fave, bisogna affrettarsi e comprarle appena compaiono dei verdurai.

Cosa ti occorre per 4 persone: 3 kg di favette (peso con il bacello) – 1 cipollotto – 4 cucchiai d'olio Extravergine di oliva Cherchi – sale q.b. - latte q.b. - 1 pizzico di menta selvatica secca

Come devi fare: sguscia le favette e sciacquale, taglia il cipollotto in rondelle sottili e fallo appassire in un tegame con l'olio. Aggiungi le favette iniziando a mettere le più grosse, che lascerai rosolare un pochino, e via via quelle sempre più piccole. Lascia rosolare le favette sinchè non diventano grigioverdi. Metti il latte sino a coprire le fave, la menta sbriciolata ed aggiusta di sale. Lascia quocere a fuoco basso e con il coperchio per 15/20 minuti (attenzione che il latte bollendo non esca dal tegame!) e comunque sino a che le fave non siano cotte ed il latte, consumandosi, non abbia formato un buon sughetto.